火鍋店的「老油」真相

上一篇文章中，我們詳細論述了棕櫚硬脂作為火鍋底料用油是否有安全問題。但實際上，火鍋中是否是純牛油並不是食品安全的重點，最多涉及虛假宣傳，更何況，用棕櫚硬脂部分代替純牛油對身體健康還是有一定好處的。那真正的安全問題是什麼呢？商家用的是否是重複回收的鍋底才是安全關鍵！！！

什麼是老油？網上的答案多種多樣：

回答一：

回答二：

回答三：

又是分離、又是凈化、又是滅菌的，好像沒有什麼問題。但是仔細一琢磨，咦？好像有哪裡不對？這個定義和某個東西很相似啊。

對比老油和地溝油的定義，我們可以發現，兩者的核心共同點都在於油的回收再利用。而這一點，正是安全問題所在。有些人可能會反駁，老油如果用的是一次性原料呢？不是口水油也不是回收油呢？聽超哥細細分析。

火鍋底料中的油脂在熬煮過程中受高溫、光照、金屬、空氣等影響就會發生質量變化，尤其是多次熬制之後的油脂早會酸敗，只是火鍋本身的風味掩飾了油的酸味。老油的處理工藝本質上就是「滅菌」，但不能改變油本身的品質變化。何況有些不良商家根本不會對「老油」進行滅菌，這類老油早被國家歸入「地溝油」行列。

鍋底中的油脂久置，特別是經過燙涮食物後再過濾留用的老油，含有較多的食物水解成分，儲存中又很難保證避光、隔氧等條件，非常容易酸敗變質。油脂酸敗後，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其他分解產物，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用後易中毒。油脂嚴重酸敗時表現為渾濁，哈喇味，辛辣、刺喉的口感，但由於和香辣的湯底在一起使用，具有隱蔽性，往往容易被食客忽略。

下面我們為大家展示一系列數據：

1) 國家標準

2) 地溝油部分理化指標

3) 煎炸油的指標：

大家可能要疑惑為什麼要用潲水油和煎炸油的數據，所謂潲水油是餐飲業下水道中，由隔油器收集，然後經人工提煉回來的油品以及酸敗且不能再食用的油品的總稱。煎炸老油是指長時間煎炸食物所剩下的油。兩者都是不能再食用的有毒有害油品，而「老油」介於這兩者之間。

潲水油樣品的酸價都嚴重超標。潲水油中的菜油酸的酸價高達149，比國家最高允許的食用植物油酸價值高36 倍；酸價較低的白土油也達94.6，比國家最高允許值高22倍，煎炸老油樣品的酸價低於潲水油，但也高於國家標準。

那麼經常吃老油有什麼安全問題呢？

「老油」有諸多安全隱患：

1. 沒有滅菌的老油重複使用會攜帶大量傳染微生物，引起食用者頭痛、噁心、發暈、嘔吐，以及腸胃道的疾病。

2. 重複使用的老油酸值很可能嚴重超標。

油脂嚴重酸敗時可引起急性中毒，表現在3 個方面:

一是刺激胃腸道，進食後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，有的消費者吃到了變質的老油鍋底，出現了胃腸道反應，還以為是辣味刺激的結果，往往混淆了病因；

二是變質油脂產生的過氧化物等有毒物質使血紅蛋白二價鐵轉變為血紅蛋白三價鐵，使血紅蛋白失去攜氧功能，造成機體缺氧，出現黏膜、皮膚紫紺；

三是酸敗物質的氧化物對機體酶系中的琥珀酸氧化酶、細胞色素氧化酶等重要酶系有破壞作用，干擾細胞內的三羧酸循環、氧化磷酸化，使細胞內能量代謝發生障礙，嚴重時使患者出現急性呼吸衰竭。

如何防止吃到「老油」？

一拿, 將吃過的「剩油」 打包拎走, 這樣可以從根本上杜絕剩油重複使用;

二看, 在未下菜前用湯勺攪一下, 查看鍋中底料是否有渣, 如煮過的菜肉等;

三品嘗, 除個別特色火鍋味道特別外, 一般新鮮的鍋底無異味, 如果品嘗後感覺發酸或者帶怪味, 這樣的鍋底大多有重複使用「剩油」的嫌疑，然而客人一般難察覺。

所以，為了杜絕火鍋「老油」帶來的隱患，大家盡量少去外面吃火鍋，或者自己動手製作健康的火鍋湯底。

[ 參 考 文 獻 ]

[1] 《不同油脂熬制的火鍋底料熬煮過程中的油脂質量變化》張麗珠，唐潔，盧靖，車振明

(西華大學生物工程學院，成都610039)

[2] 《潲水油、煎炸老油與合格食用植物油的鑒別研究》潘劍宇1，尹平河1 * ，余漢豪2，單習章2，鄧彩虹1 ，趙 玲1(1.暨南大學化學系，廣州 510632)(2.廣州市越秀區環保局，廣州 510600)

[3] 《摒棄老油火鍋 健康安全放首位》 王薇 謝玲（中國食品報/2011 年/8月/16日/第001 版）

[4] 《響應曲面法優化棕櫚硬脂與牛油複合火鍋底料工藝參數》張麗珠1，黃湛1，唐潔1，盧靖1，車振明1* ，肖文艷2，黃清吉2 （1.西華大學食品與生物工程學院，四川成都610039；2 大馬棕櫚油技術研究（上海）有限公司，上海201108）

圖源網路，不妥刪

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