有沒有植物的粉可以做馬卡龍的?

想做馬卡龍，但是覺得色素不安全，從網上找到一種據說是水果蔬菜的粉，不知道靠不靠譜，如果非得用色素，什麼樣的好呀。就是覺得馬卡龍很可愛，想自己嘗試做著玩。

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可以用植物的粉做馬卡龍。抹茶、開心果粉、可可粉等植物粉都可以做出成功的馬卡龍。

這裡分享兩個靠譜的植物粉馬卡龍杏仁蛋白餅皮食譜：

法式漢堡馬卡龍

by 唯你甜品

用料：

超細杏仁粉 30克

糖粉 45克

法芙娜可可粉 5克

蛋白 33克

砂糖 30克

做法：

1. 準備好材料，如果雞蛋不太新鮮，打出來的蛋白很水，這種狀態請加1克蛋白粉。

2. 超細杏仁粉不用過篩，但是糖粉和可可粉要過篩的，然後用蛋抽將3種材料混合均勻，盡量不要有顆粒感。

3. 接下來打發蛋白，首先先把沒加糖的蛋白打發到圖片程度，加入1/3砂糖繼續打發。

4. 打到這個狀態後再加入1/3的砂糖，繼續打發。

5. 到這個狀態加入最後的砂糖，繼續打發。

6. 蛋白打到這種細膩，亮亮的，挺挺的，容易抱團在打蛋頭的狀態就可以了。盆內的蛋白倒扣也不會掉下來的。

7. 取1/2多一點兒的蛋白與杏仁糖粉混合。

8. 一開始蛋白很挺，不太好拌，可以先切拌，到了沒有乾粉的狀態，再翻拌，盡量不要消泡，不要壓拌。

9. 再加入剩餘的蛋白，翻拌，記得一定要拌勻，拌至飄帶緩慢落下，太快落下就是比較稀了，做出來的馬卡龍會很薄。

10. 裝入有圓口的裱花嘴的裱花袋，擠大約3厘米的圓在玻璃纖維上，擠的時候裱花嘴口要垂直，這樣才會擠出來均勻的馬卡龍。只要麵糊狀態好，馬卡龍表面是不會有氣泡的，也就不需要震盤，而且烤漢堡馬的時候也不需要震盤。放入烤箱發酵檔，烘大約20分鐘-30分鐘。

11. 我這次烘了大約有25分鐘吧，一定要摸馬卡龍頂部來判斷馬卡龍是否不粘手以及有層結實的膜，往下按時有阻力，一定要抹頂部來判斷。

12. 皮晾好後，直接從發酵檔打至烘烤模式，烤箱設置在170度，上下管加熱，溫度要靠自己來磨合，中下層，約14分鐘。也可以使用烤箱預熱法，大約烤箱預熱160度，烤13分鐘左右即可。以裙邊回落再烤2分鐘為標準。

13. 出爐後，立馬把玻璃纖維從烤盤拿出來，看狀態還不錯吧。裙邊ok,有一定的厚度，雖然沒有達到漢堡馬的厚度，但是比起普馬還是厚很多。

14. 掰開看看組織，合格的馬卡龍不空心，組織還算細膩。

抹茶馬卡龍

by summer的甜與蜜

用料:

糖粉 92克

杏仁粉 92克

抹茶粉 15克

蛋清 兩份38克

水 25克

砂糖 100克

做法:

1. 杏仁粉糖粉抹茶粉混合過篩。

2. 糖加水在小鍋中加熱，一邊開始打發蛋白，打到濕性發泡，當糖水燒到118攝氏度時，一邊將糖水緩緩倒入蛋白，一邊高速打發蛋白，大概4分鐘打到提起打蛋器蛋白呈現長尖角狀態。

3. 取另一份38克蛋白加入到粉末混合物中拌勻。

4. 分三次將打好的蛋白加入到3中，用翻拌的手法。每加一次都要拌勻。最後一次拌到麵糊承飄帶狀連續下落。

5. 裝入裱花袋紮好口。

6. 花嘴和硅膠墊呈90度垂直擠出麵糊。

7. 擠好後晾皮，大概需要30-60分鐘，等到表面不粘手就可以烤了。

8. 皮晾好後，放入預熱好的烤箱中140度中下層23分鐘。

9. 烤好後晾涼。

（ *食譜出自下廚房）

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可可粉，抹茶粉，然後市售的果蔬粉都行，粉劑用量這個就不好說了，色素我覺得方便調色，買wilton的我覺得還蠻放心的，新手除開用花生粉練手，用低粉練手也可以，過篩更加方便

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有色的植物食材我倒是想到很多，比如黃色的南瓜、綠色的菠菜、紅色的火龍果。

但這些食材中都含水，而馬卡龍製作過程中是不能加水的，所以這些都不行。

有個例外，紫色的紫薯幹了之後可以磨成紫薯粉，但這貨裡面含澱粉，不知道能不能做馬卡龍。

想來想去還是只有色素。

但我沒有做過馬卡龍，因為它糖份太高，吃過之後就沒興趣了，所以色素哪種好的問題無法回答。

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可可粉、抹茶粉。如果技術不太成熟可以選擇花生粉代替杏仁粉練手

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色素分為 天然色素 和 人工色素 ，綠綠的菠菜紅紅的蘋果裡面都是有色素的，從它們身上提取出來的色素就是天然色素~

所以題主去淘寶搜索 天然色素 應該就能找到了~

其實人工色素只要是食用級的，在規定範圍內使用都是沒有問題的，像蘇丹紅這種，其實是工業染料，黑心商家用來給食物染色，才會出現食品質量問題。

天然色素的營養價值更高一點，但是性狀更不穩定一點，遇熱或陽光暴晒容易變色。我畢業設計是跟甜菜紅色素有關的，當時直接把色素放在烤箱里烤過，100度堅持不了10分鐘，估計就算做成馬卡龍烤完也會褪色的，一定想用天然色素的話，還是先做幾個試試，免得心碎。。

我當年用它們做了果凍，倒是挺好吃噠 ~(?▽?)

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我在巴黎春天百貨見過一種馬卡龍，簡直就是迷之色彩，竟然能弄出珠光色來，很有珍珠般的光澤

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