最貴的清酒什麼味？帶你了解十四代

要說是世界最貴、最神秘、最一瓶難求的清酒，十四代當仁不讓。作為清酒系列的第二篇，我們來講講清酒里繞不過的十四代。

作為一個清酒系列，十四代的酒庄是位於日本山形縣的高木酒造。這家酒造創立於1615年，是經歷過400年風雨的老店。酒造旗下品牌不少，如朝日鷹，黑繩等，當然以十四代最為著稱。酒名源於高木酒造的第十四代傳人，據說他當時申請了「十三代」，「十四代」，「十五代」等多個清酒品牌，最終只有十四代通過申請。

作為市場上聲明最響，價格最高的清酒，十四代不僅價格昂貴，而且高高在上。即使是入門款價格，都相當於其他酒造的頂級酒，甚至遠超過之。

這一成功，與其獨有的芬芳果香和清新口感有很大關係，在昔日以辛辣風格為主日本清酒市場上顯得特立獨行。此外，十四代在酒米的選擇上也非常特別，除山田錦外，還自行開發了龍之落之子、酒未來、羽州譽等多種獨特米種，以及自家酵母，打造出不可複製的獨特口味。

十四代清酒種類繁多，酒名也非常有意思，比如頂級的龍泉、龍月、雙虹，還有極上諸白、白雲去來等諸多特色酒款。不過，因為酒廠既沒有官方網站，也不對外開放，所以很少有人能把這些酒款間的差別講得清楚。

這裡我們也是嘗試著為大家梳理一下十四代旗下的各式酒款以及背後工藝，水平有限，歡迎在留言里多多交流：

高端款

在介紹十四代高端款前，就要先講一下酒廠引以為豪的技藝「七垂二十貫」。

「七垂二十貫」是十四代引以為豪的獨門澄清方式。通常，清酒在釀造結束後，會以壓榨的方式將澄清酒液分離出來，但機械壓榨勢必會對酒品質產生影響。近年來，一些頂尖清酒廠在不斷通過科技優化澄清技術，比如獺祭為首的酒造採用的遠心分離。與之相比，十四代的「七垂二十貫」則走上了返璞歸真的極端。

這種工藝完全採用手工，將酒醪裝入布袋後吊在高處，讓酒液自然滴下，並以斗瓶收集貯藏，以此方法生產的清酒也被稱為「雫酒」。用這種最柔和的方式得到澄清酒液，可以最大程度的保留風味和質地，但需要耗費極大的時間和成本，加上收集到的酒液又非常少，因此即使是十四代也只被用在最頂級的酒款上。

十四代 大極上諸白 龍泉 純米大吟釀

龍泉是十四代最頂級的酒款，也被稱為大極上諸白。這支酒由酒廠自行開發的酒米「龍之落之子」釀造，因此被命名為「龍泉」。酒款的精米步合度為35%，採用「七垂二十貫」法，並在釀成後經過了一段時間的熟成。

酒款曾經的紅色酒瓶非常具有明式風格，現在的瓶型則更為樸素，但在酒瓶和瓶封上保留了酒款標誌性的雙龍與「泉」的字樣。

龍泉屬於生詰酒，一般清酒在初春做加熱殺菌後再做熟成，之後在發售前再做一次加熱殺菌以穩定品質，生詰酒則是裝瓶前不經過第二次加熱。與完全不經過加熱處理的生酒相比，生詰酒更為穩定，同樣能保持新鮮的口感，需要冷藏保存。

十四代 龍月 純米大吟釀

龍月屬於限定酒款，由山田錦米和愛山米釀造而成，精米步合度40%，採用「七垂二十貫」和低溫熟成法，也屬於生詰酒。

十四代 雙虹 大吟釀

這支酒以雙虹命名，取彩虹七色，雙虹共十四道色彩，正好迎合了十四代的名字。雙虹以山田錦為原料，採用「七垂二十貫」和低溫熟成方法製作而成的大吟釀，精米步合度為35%，並且只在年末推出，屬於生詰酒。

十四代 七垂二十貫 純米大吟釀

這支酒以高木酒造引以為傲的「七垂二十貫」釀酒技藝命名，可見其重視程度。這支酒以愛山米為原料釀造，精米步合度40%，也是一支生詰酒。

十四代 白雲去來 純米大吟釀

這支酒是酒廠為慶祝建立創立400周年的限定酒款，酒名取自禪語「青山元不動，白雲自去來。」酒款由山田錦和愛山米釀造而成，精米步合度40%，採用「七垂二十貫」法，並在釀成後經過了低溫熟成。

進階款

十四代 極上諸白 純米大吟釀

諸白是古時日本人對清酒的稱呼，十四代將龍泉稱作大極上諸白，這支酒則可以看作龍泉的「小兄弟」，是進階款代表作之一，擁有很高的性價比。酒款用山田錦配愛山米釀成，精米步合不超過50%，是一支生詰酒。

十四代 超特撰 純米大吟釀

超特撰由山田錦釀造而成，精米步合度35%，是酒廠特別挑選發酵旺盛的酒醪熟成得到的酒款。它的定位略低於龍月，高於中取大吟釀。

特撰、上撰、佳撰是清酒的一種分級制度，其中特撰屬最高級別。十四代以此作為靈感為旗下多支酒款命名，除了這支超特撰外，還有別撰和吟撰等。

別撰先前由播州愛山米釀製，2009年後改為播州山田錦，精米步合50%。這款酒也是一支生詰酒，高酸度是其最顯著特點，酒風輕快柔順，因此用作餐前酒非常合適。

十四代 中取 大吟釀

這支酒也是十四代中一款以山田錦作為酒米的進階產品，精米步合度35%。

中取是清酒的釀造名詞。在發酵結束後，酒廠會對酒醪進行壓榨，並將得到的酒液分為前、中、後 3 段，分別名為荒走、中取、責切。其中以中取的酒液色澤最清澈、香氣最溫和，品質極佳。

前一陣的電視劇《我的前半生》賀涵和老卓喝的就是這瓶，也被很多人吐槽這支「藏了好多年」的清酒，應該趁新鮮飲用才是。

另外，十四代旗下也有多款中取純米吟釀，包括由出羽燦燦、山田錦、雄町和愛山等酒米釀製的版本（上圖左一至左四）。

十四代 秘藏酒 純米大吟釀

當然，清酒並不是都不能陳年。清酒中專門有一類被稱為古酒，就是裝瓶前經過陳年的。十四代旗下也有古酒，被稱為秘藏酒。

另外，十四代還生產了一系列以自己研製的獨特酒米龍之落之子、酒未來等命名的清酒，涵蓋從純米大吟釀到吟釀多種級別。

入門款

十四代 本丸 本釀造

十四代也有平價一些的酒款，比如這支本丸，是一支本釀造，即添加了釀造酒精的清酒。

本丸採用高木酒造的另一大釀酒秘技 「秘傳玉返」。「秘傳玉返」是指在添加釀造酒精時，只加入自家生產的粕取燒酎，即酒廠用釀完清酒後剩下的酒粕去蒸餾得到的酒精。粕取燒酎質地非常醇厚，因此讓本釀造酒中也有著更高級的吟釀風味。這支酒也屬於生詰，由酒米五百萬石釀製，精米步合為55%。

另外，該系列也有生酒，名為本丸角新本釀造，由美山錦釀製，精米步合為55%。

十四代 本生 純米吟釀

另外還可以嘗試一下本生，這是十四代釀造的生酒，整個釀酒過程完全不進行加熱殺菌處理，味道更清新爽口，但必須冷藏保存，並趁新鮮飲用。

最後還要跟大家分享的是，除了古酒外，清酒大多不耐久存，即便是貴如十四代也一樣。所以購買時記得先看清酒標上的出廠日期，貨架上的清酒，若是離出廠日期超過1年的就少碰為妙，存在冰櫃里的也不要超過兩年半時間。已經入手了十四代的土豪朋友們，可要抓緊喝起來咯。

文 | Daniela

編輯 | 王鑫

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