意式濃縮咖啡沖煮方案：理解出品量

出品量，是意式濃縮咖啡沖煮方案中第二個元素，測量起來並不複雜，但是要理解和運用就有點複雜了。很簡單，它就是最終流入杯中的意式濃縮咖啡液的重量。更多的出品量也就等於是杯子中更多的意式濃縮咖啡量。反之則更少的咖啡液。

出品量，其核心，就是萃取與濃度之間的博弈。二者此消彼長，而你不可能兩者兼得。如果你被意式濃縮咖啡搞得焦頭爛額，這很可能就是原因所在。

下面就是這個平衡原理：

出品量越多則能萃取出的物質量就越多，而濃度會減少。

出品量越少則能萃取出的物質量就越少，而濃度會增加。

說起來並不難。

出品量越多意味著你沖煮咖啡的水量越多，萃取出的風味更多。但是水越多同時意味著稀釋更多，這會使意式濃縮咖啡的濃度變低。

出品量越少意味著你沖煮咖啡的水量越少，萃取出的風味更少。而水越少就意味著稀釋量不會太多，出品的意式濃縮咖啡的濃度也就更高。

因此，出品量上有三種不同的流派：

1、有些人追求濃度和豐富的口感，而減少萃取。

2、有些人會追求更多萃取，而減小濃度。

3、還有些人會追求這兩者的平衡。

如果你追求一杯濃郁醇厚的意式濃縮，那麼你自然而然就會使用更少出品量的萃取方案。而這相應的就會使萃取減少。回想下你喝的最後那杯Ristretto——濃郁醇厚，但是酸度很高並且萃取不足。

如果你追求的是高萃取下的某些風味（更高的甜度和熟味等等）。那麼你很可能就會採用出品量更多的萃取方案。這樣你會得到想要的萃取度，但是濃度會降低。

如果你追求的是風味的平衡，那你的萃取方案也就會在兩者間折中。但是你很可能會經歷許多的失望。一杯醇厚、香甜的意式濃縮只有在高萃取和高濃度的情況下才能得到。不幸的是，兩者不是總是能夠兼得。

「什麼？你已經放棄出品一杯很好的意式濃縮了？一個好的咖啡師可以萃取出他們想要的任何咖啡！」

大錯特錯。

有時你雙手會累到不行，而你必須做出妥協。下面就是為什麼。

花些時間觀察下下面這個動圖。這是一個常見的30秒的意式濃縮出品。你會發現所有的數據都和時間有關。這很複雜，因為這個示例的填粉量、出品量、出品時間、萃取度和濃度可以是任意組合。而這些細節參數其實並不重要。重要的是這些不同的元素是如何隨著時間的推移而變化的。我的示例使用的是絕大多數咖啡師都熟悉的30秒出品時間。如果你的出品通常只有22秒，那麼所有的參數都會在這個時間框架下進行發展/變化。如果出品通常為40秒，同理。

現在，筆者想要你注意這個動圖中幾個參數。閱讀了每一個參數之後，再回到動圖並找到它。隨著時間的推移，示例動圖中有許多參數在移動和變化。請花一些時間回到示例動圖——它真的很複雜，筆者也不希望讀者漏掉任何信息。

出品量

當意式濃縮剛從分流嘴滴出來的時候，流速很慢。然後隨著時間推移，流速不斷加快直到結束。流速的增加時因為咖啡粉中的風味物質不斷地被溶解，水流的阻力也就變得越來越小。

萃取度

第一滴意式濃縮萃取出來時，萃取度接近50%。之後萃取不斷變緩，直到萃取結束。結束時，出品中的萃取物含量已經幾乎不再增加了。咖啡粉中的風味物質會被水很快萃取，但萃取的風味物質越多，萃取就變得越來越難。

濃度

開始階段，咖啡粉中可萃取的風味物質很多，所以濃度就保持的很好、很高，但隨著沖煮水量的增加，濃度下降的很快。開始階段咖啡液的高濃度是因為咖啡粉中許多的可溶解風味物質快速地溶於水中。

結束階段，咖啡濃度的快速下降是因為咖啡粉中的風味物質基本已經被水萃取殆盡。剩下的物質很難再被萃取。因此，這個階段，水滲透咖啡粉能萃取出的風味物質就一丁點了，而意式濃縮則在被不斷稀釋。

有些追求濃度的人會在意式濃縮開始被快速稀釋前停止出品。在這個示例中，這個時間點差不多在21秒到23秒左右。

總結

出品馬上結束時，出品量會增加的很快，濃度會下降的很快，而萃取度會十分緩慢地增加。你需要更多的沖煮用水和更長的水粉接觸時間去萃取出咖啡粉中僅存的一些風味物質。而這些風味物質又是那些追求高萃取的人所想要的。因此，他們覺得犧牲一些濃度去得到這些風味物質也是沒問題的。

這就是我們面對的濃度與萃取之間的博弈。如果你增加出品量，萃取會提高而濃度會降低。你不可能通過控制出品量達到同時提高/降低萃取度和濃度的效果。

下面我們來給這條概念套上一些具體的參數。

目前你已經調整好了你的填粉量，而出品量真的非常易懂和易控制。筆者已經發現理解和討論出品量的最好方法是把它轉化成填粉量的倍數。（一些人更喜歡用百分比，另一些人更喜用比例。）

比如，填粉量20克，出品量40克時，倍數是2。

再比如，填粉量18克，出品量54克時，倍數是3.

因此我們不必再用填粉量進行交流。直接用這個倍數交流，我們就能從中知道一個咖啡師在萃取與濃度之間的取捨。

倍數越高時，意式濃縮萃取度會更高，而濃度越低；那些口味淡，風味更複雜的意式濃縮倍數會在2.5以及以上。

倍數越低時，意式濃縮萃取度會越低，而濃度越高；那些口味濃，豐富口感的意式濃縮可能倍數就在2以及之下。

目前精品咖啡界最常見的倍數區間是1.8到2.5。也會有一些非常明顯的例外，但它們要麼就是有意而為之，要麼就是無心之失。

在這條萃取與濃度關係的曲線上，有一些倍數的錨點。注意隨著倍數的變大，萃取度並不是線性增加的。當你增加沖煮用水時，意式濃縮會被稀釋很多，而萃取度只是緩慢地增加。

無論你使用怎樣的沖煮方案，這條曲線都會制約著你。出品量越多，則沖煮結果隨著曲線向下移動；出品量越少，則隨著曲線向上移動。這是咖啡世界中一個無比清晰，有時也讓人鬱悶的現實。

制衡利弊

不過，任何事情都有樂觀的一面。你也不是完全就被制約其中了。總有一些方法可以制衡利弊。而這，就是一些咖啡師可以做出更好的意式濃縮的秘訣。

網路上有很多文章反覆地強調著均勻萃取的重要性。你很可能看的都有些煩了。但它在此確實至關重要。

如果你讓你的萃取更均勻，那麼你需要妥協就少一些。萃取均勻度提高能夠同時提高萃取度和濃度。

不均勻的萃取總是會讓一些咖啡粉萃取不足。這些「被拋棄」的咖啡粉不會對沖煮「貢獻」出風味物質。這就意味著你的沖煮並不高效。以某個填粉量和出品量的組合為例，不均勻的萃取不會溶解所有那些本可以溶解的風味物質；而萃取越均勻，咖啡被萃取的也就越多，這同樣會提高意式濃縮的濃度。你不需要增加沖煮用水或者延長沖煮時間，因為風味物質本來一直就在那，均勻的萃取只是讓那些（不均勻萃取下）可能會萃取不到的風味物質溶解到水中。

當你提高了萃取的均勻度，你還是要遵循萃取與濃度的曲線，這一點不會改變。而事實上你做的是移動了整條曲線！在出品量相同的情況下，現在你的意式濃縮會更濃、萃取度更高。

更均勻的萃取會讓整條曲線向右上方移動。這意味著，相同的出品量，你的意式濃縮會變得更濃郁、口感豐富。

當然，這也有相反的一面。如果你的萃取均勻度下降，那麼出品的意式濃縮就會變淡、萃取不足。

以下就是為了提高萃取的均勻度，所有你應該做到的細節：

－使用更好的粉碗，筆者只推薦VST的粉碗。

－使用一個嚴絲合縫的平底粉錘；

－使用粉錘壓粉時，保持水平壓粉；

－在壓粉前，好好地布粉。甚至在你用粉錘壓粉前，分床應該足夠平整。（原文「就像高爾夫球果嶺一般」）

－把沖煮手柄裝入沖煮頭之前，不要敲擊手柄。這會產生通道，直接導致萃取的不均勻；

－不要使用會產生很多粗粉的磨豆機。錐刀一般會差一些，一般而言。

－如果意式拼配中各支豆子的的可溶物質含量相差懸殊，不要使用。

如果以上這些建議你能做到一部分，那麼客觀上你就真的能做出好不少的意式濃縮。如果以上這些建議你都能做到，那你會看到你意式濃縮的質量會有極大的提高。

這時候，萃取的曲線會停止移動。當你最大化地控制好所有這些變數時，曲線就不會在移動了，而你也就再一次被這條曲線制約住。雖然是在一條更贊的曲線上，但你還是被套牢了。

因此，讓我們再次回到出品量。

這需要取捨。提升萃取均勻度可以讓你不用妥協太多，但也止於此。你必須選擇一個能夠讓萃取度和濃度平衡達到最佳的出品量。而當你理解兩者如何互相制衡時，出品一杯自己愛喝的意式濃縮就變得更加簡單和快捷。

如果你已經確定了一個填粉量，那就鎖定下來。而當你確定了一個固定的出品量，也鎖定下來。因為接下來的文章中，我們會針對出品時間做一些實驗。

推薦閱讀：