腿玩年【西班牙火腿的前世今生】

據說好的腿可以玩一年，作為資深connoisseur，今天不打算講酒，也不聊法國美食，而是介紹葡萄酒的好伴侶：西班牙火腿。

西班牙火腿可以說是火腿界的頂峰。去西餐廳，菜單常會有西班牙火腿，小小一份動輒上百，想大快朵頤的同學可能要好好心疼錢包了，然而即使價格不菲，西班牙火腿的確是眾多食客心中的硃砂痣，那麼，今天我們就來細究一下西班牙火腿的前世今生。

西班牙火腿，西語為Jamón （哈夢，哈字請加台腔），是指西班牙生產的鹽腌風乾的火腿。西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿（Jamón Serrano）和伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）兩類。塞拉諾火腿是由常見的白蹄豬製成，在市場上和餐廳中比較常見；伊比利亞火腿是用產量稀少的伊比利亞黑蹄豬，更明確的說，是75%以上血統的黑蹄豬（Pata Negra）製成，通常來說血統越純則養殖越講究，也越貴。再往頂級的火腿都要講究有科學證明DNA的。人有種姓之分，豬也一樣。

Jamón指豬的後腿，Paleta是前腿。後腿較肥美，但伊比利亞豬較貴，所以前腿也會製成火腿，前腿Paleta的肉少，肉質較硬，同等級Jamón Ibérico要貴過Paleta Ibérico。Serrano通常較便宜，沒有見過Paleta Serrano而只見過Jamon Serrano。

就我自己的口感，即使Paleta口感上也勝過不少Jamon Serrano，尤其一些大生產商的Paleta。然而由於Paleta相較於Jamón Ibérico還是便宜不少可以說是性價比之選，所以許多Paleta都在西班牙本國被消費了。出口到國內的大多還是西班牙人引以為傲的Jamón Ibérico。

伊比利亞黑蹄豬按照飼養方式分級：Jamón Ibérico de Cebo 法定穀物飼養（養豬場養殖，吃穀物）、Jamón Ibérico de Campo 野外穀物飼養，Jamon Ibérico de Recebo 野外穀物和橡木果混合飼養（但並未達到法定可標註橡果火腿，據說這一等級會逐漸取消，因為難以判定）、Jamon Ibérico de Bellota 野外橡果飼養。

其中最高等級Jamon Bellota （Bellota在西班牙語中就是橡果的意思），伊比利亞黑蹄豬放養在橡樹林，以穀物和橡實為食，並在橡實成熟季節（10月到1月）讓豬隨意吃橡果，每頭豬有至少半公頃橡樹林，根據不同產地，所食食物中50-65%是橡果，並且在此期間由本來體重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón Ibérico de Bellota。而放養吃橡木果實的豬，脂肪也會變得清潔並呈現透明的質感，這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現天然的大理石花紋做了第一步的準備。

值得一提的事，因為橡果是單一不飽和脂肪酸（有利於心臟健康），如此吃橡果長大的伊比利亞黑豬本身也是一種珍貴食材，充滿橡木果香，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4級，澳洲和牛M8、M9級的雪花狀，吃起來肉香、油香兼備。

Jamón的加工方法類似於葡萄牙的presunto，以及義大利的prosciutto，都是腌制風乾並窖藏。簡單來講，將生豬腿在低溫下用海鹽腌制，幾天後用溫水洗去，然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後放入地窖，保持一定溫度和一定濕度進行熟化而成。

一般來講，塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而伊比利亞火腿則需要數年的時間，前腿至少需要2年時間，後腿至少需要3年的時間。

這裡需要注意的是，火腿在製作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準，一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。

伊比利亞火腿雖然需要熟化，但跟葡萄酒的陳年年限取決於本身的陳年潛力一樣，並非一味求長，伊比利亞火腿的陳年時間一般是根據火腿的重量來判斷。36個月的會比24個月的好，42個月的可能會比36個月的更好，有些大品牌會以48個月甚至更長時間為賣點。

不同產區的伊比利亞火腿因為其豬種、橡樹和腌制方法不同，所以風味各有不同。具體哪種最好還是要看自己的口味。

因為法國廚神Jo?l Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關係，他們的餐廳選用產自Guijuelo地區的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前這個牌子在頂級餐廳里最為有名。

另一個產自Alburquerque地區的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也賣得一樣貴，但是這個牌子在國內並不常見

而國內比較有名的產自Jabugo地區的5J Cinco Jotas火腿可能因為產量比較大，常見的火腿沒有Joselito和Maldonado的貴。但典藏級別的應該也是頂級的（一般來說都是那種追求純種血統的）。產量大，國內也比較常見。

很多朋友一提到西班牙火腿，都會想到火腿加蜜瓜的吃法，當然，這一吃法更多的適用在便宜的賽拉諾火腿和義大利的帕爾馬火腿上，對於伊比利亞火腿，實在有點暴殄天物。

其實，頂級的伊比利亞火腿最好的吃法是進過有認證的切片師的手工切片，配西班牙羊乳酪、里奧哈紅酒或者雪利酒一起享用。

在國內的一些頂級餐廳會有整腿架起，有專人現場切片。整腿4~5kg，自己買回家慢慢切的可能性不大，除非是愛腿狂魔。普通消費者想要吃頂級火腿，可以去高端西餐，以上海為例，用5J的居多，頂級餐廳譬如外灘的Mr. & Mrs. Bund, Jean Georges, Jo?l Robuchon，靜安香格里拉的玻璃房子Calypso使用Joselito。再者如果不想為餐廳的溢價買單，也可以選擇切片包裝。

最後說說為什麼中國的金華火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？

主要還是西班牙火腿與國內火腿製作上工藝的區別。簡單來講，可以概括為西班牙火腿製作工藝流程及其標準化，而國內火腿目前技術並未達到這一程度，絕大部分常溫下腌制下完成。細節來講，分三點：

1. 國內火腿（金華、雲南的宣威火腿、江蘇的如皋火腿）含鹽量較高，一般為產品的8%-12%；而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右。

2. 國內火腿製作工藝上，溫度、濕度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性；而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的，控溫控濕，絕大部分操作由電腦自動化控制。

3. 國內火腿製作流程上脂肪氧化嚴重，不宜生吃；而西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。

所以中國的火腿更適合煲湯提鮮，當然愛嘗試的小庄也生吃過金華火腿，用菜刀切了幾片，不黑不吹，口感還是不錯的，但是短板也很明顯：鹹度偏高，帶脂肪的部分偏膩，因為金華火腿的豬種的關係，脂肪並沒有如Jamón bellota大理石般的花紋，瘦肉和脂肪部分分開。

進入複習時間，敲黑板！西班牙火腿鄙視鏈：白不如黑！前不如後！混不如純！

*圖片來自網路和知乎

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