我烤的馬卡龍永遠都是空心的是怎麼回事?
明明把起泡都挑破了裡面沒氣泡了可是考出來還是很空是怎麼回事啊
跟溫度濕度配方烤箱都有關係
有一個很大的原因，如果調好的麵糊太稀就容易空心你想不空心，最快的辦法就是去做的不空心的人那裡學習一下而且我覺得你做的不夠多，也許就做了幾次就嚷嚷永遠做不好，沒耐心怎麼行！另外，國內某些烘焙名人對馬卡龍定的不空心才是好馬卡龍的標準，在法國人家根本不在乎這個好么！就這事我朋友向mof求證過，人家反應是：你瘋了么，糾結這個幹嘛，最主要的是好吃！
如果你在法國吃的馬卡龍夠多，你就會知道，從名店到米其林三星，你都有機會吃到空心的馬卡龍，當然比例不高！馬卡龍只有兩種，好吃的和不好吃的，而不是空心的和不空心的！好吃即正義！這個觀點在我腦海中根深蒂固。我從來都不會特別跪舔什麼所謂的「經典」絕對的「正確」。對於馬卡龍也是一樣的，我們做過烘焙的都知道，馬卡龍杏仁餅什麼顏色都是一個味兒，而在看客眼裡卻又很大區別。空心不空心也絕不是吃客關注的重點。在我看來，杏仁粉好馬卡龍杏仁餅就好吃，中間的內陷搭配才是精華，好的內陷可以讓吃客忘記馬卡龍的甜膩。空心不空心的… 我管呢
實名反對樓上。明明可以不空心。（多圖慎入）
我因為自己貪嘴，開過一個小甜品店玩兒。現在已經關閉了，因為自己胖了十斤（不許笑！）。
好歹當時我做的馬卡龍在那個市區可是風靡一時的啊…
發點我做的圖給你看。
這都是很久以前的故事了。做法我貼出來給你。我好豪氣的啦…
首先呢，如果你是自己吃的話，建議不要放色素。因為烤箱溫度的關係，色素放少了烤一烤就會變得黃黃的，明度不高，丑得要死。我當時買的色素是進口色素，市面上最貴的了，可是隱隱總覺得吃色素不好。
準備杏仁粉35g，糖粉65g，蛋白粉10g，蛋清一個，細砂糖15g，色素看你心情。
除了雞蛋，請全部購買進口食材。這件事很重要。國產杏仁粉會苦。
1、杏仁粉和糖粉混合好，磨碎磨碎再磨碎，過篩過篩再過篩，很關鍵，決定成敗。
2、用電動打蛋器把蛋白打成粗泡狀態（我懶，絕不用手動打蛋器打），加入看心情的色素（如果要使用色素，請多加點，哪怕看起來顏色艷麗噁心，可是打發到乾性發泡狀態後，顏色會淺很多倍很多倍），然後打發到乾性發泡（提起打蛋器，蛋白是直立尖角。
3、加入混合好的杏仁糖粉，從下往上翻轉的拌（別亂拌，會消泡，影響口感）。拌至均勻，會成緞帶般落下（自己體會，阿彌陀佛）。
4、裝入裱花袋，擠在硅膠墊上。
5、自然風乾。直到表面結硬殼。我在湖南濕潤的冬天，大噶風乾時間為五個小時到七個小時。
6、烤箱預熱180度，進烤箱。守著。幾分鐘後出現裙邊，馬上降溫到140度。守著。把最上面一層隔一塊鐵烤盤，用於防止烤黃。過五分鐘將馬卡龍換一層。，換來換去比較穩妥。
7、25min後出來。
8、放涼。涼徹底。不然別碰它。涼徹底後用小鏟子鏟起來。
9、夾餡。隨你自己。
END。
為了炫耀，再貼點我做的其它甜品。
在幾個月前，我在里昂的一家馬卡龍特別有名的店實習，chef說空心的macarons是失敗的，由此我認為馬卡龍不該空心。但我現在在另一家很有名的甜點店，店裡的馬卡龍全是空心的。所以馬卡龍是不是空心根本就不重要，重要的還是內陷的口味的平衡。
不空心的馬卡龍就是個傳說。。。推薦你去看一眼百度烘焙貼吧某大神的馬卡龍探究貼。。。我就不啰嗦了。
我之前也一直有空心的煩惱，不過有點進展，和你分享下。先上圖。
實名反對前面有人「在法國，馬卡龍空心是正常」的說法。
因為在法國，哪怕是mof，也並不是每個人的馬卡龍都做得非常棒。馬卡龍是甜點領域裡的一小部分，一個大牛也不一定會面面俱到。我在巴黎藍帶遇到的chef，有的人淋面超厲害、有的人拉糖超厲害、有的人手擀酥皮超厲害……不同的chef有不同的長處，但也有短處。不能因為法國chef把馬卡龍烤空心了，我們就說馬卡龍空心是正常的。
我從藍帶畢業後實習的甜點店，chef非常帥，所有的甜點都做得超級好吃，好吃到停不下來，在我心裡算巴黎最好吃的甜點店TOP3。但是……他的馬卡龍做得……並不好吃。空心齁甜，夾餡味道很普通沒有層次，浸潤控制得也不好，太稀或太硬常常存在。這位chef是我的偶像，我也非常崇拜他，我的甜點做得不及他的十分之一好。但是，我可以很有信心地說我的馬卡龍做得比他好。我在巴黎小公寓用30L沒有熱風的小烤箱烤出來馬卡龍，已經比他店裡專業設備做出的要好吃。他做甜點近30年，我做甜點才1年多，他是大牛，我是小菜鳥。但是，我花在馬卡龍上的時間，不一定比他少，因為我每天都在做。
羅嗦這些，我是想說。不要迷信所謂的權威，一個牛人烤空心了，就說明空心正常了嗎？
如果我們要參考權威，至少應該是參考這個領域內的權威。不是甜點領域，這個範圍太大，而是馬卡龍領域。
馬卡龍我只服PH。PH沒有100%不空心，但極少空心，至少很少出現咬下去能發現的空心（微微上空，咬下去是發現不了的）。而PH所有的宣傳圖裡，有哪顆是空心的嗎？
那麼，馬卡龍領域富有盛名的大牛所追求的是，不空心。
除了向大牛們看齊，正重要的是，空心到底還會不會好吃？
- 咬下去或平著切開能發現空心的話，絕對是影響口感的。這種明顯的空心，殼子的組織不酥鬆，糖份沉澱甜度增加，對口感的影響很大。馬卡龍的殼一定要酥軟綿密才好吃，都沉到底下去了，不會好吃。殼子是骨架，夾餡是靈魂。嚴重空心了，就算夾餡做得好，但殼子不好就沒有好的骨架，裝不下美好的靈魂。
- 微微一點點小空，但是主體的組織仍然很綿密，仍然是好吃的，不影響口感。這種微弱程度的上空，如果是咬下去，根本發現不了。要特意要考量是不是空心，豎著用刀切開才會發現有空心。
最後，回答題主的問題。如何避免空心。
空心的原因非常非常多，因為材料和烤箱存在不穩定性，不可以100%避免，但我們努力去做到99%。
之前在給群友們分享馬卡龍課程時，我總結了各種馬卡龍失敗的原因。其中空心原因如下圖。
一條條地檢查是不是都沒有問題，一遍遍地練習才是王道。其中，最常見的空心原因是蛋白霜偏稀，不夠健康，以及原材料受潮又沒有烘過。
我也每次都擔心空心的問題，每次出爐都會立即掰開檢查。因為發快遞，所以連不影響口感的微微上空也不能有，微微上空雖然不影響口感，但是不抗摔快遞會碎。
希望大家都能做出，骨架（殼子）和靈魂（夾餡）都好的小馬。
我們用了一周的時間，拍攝了【如何製作馬卡龍的視頻】，有大量操作細節和狀態判斷的鏡頭，並附上了詳細的要點講解。
在公眾號（皮師傅的甜點實驗室）後台回復「小馬課堂」，有馬卡龍的系列視頻課，希望對愛小馬的你有幫助。哪個甜點達人沒有一段磕小馬的血汗史呢，但那種既糾結又歡喜的征服感，你能拒絕嗎？
皮師傅的小馬課堂 0 | 基礎篇 紫薯百香果馬卡龍 外殼和夾餡基礎詳解youku.com視頻
20170605更新：
轉戰法式馬卡龍，玩過了意式，就要接著攻克法式，目前出在持續失敗中，啥時候能成功，我也不知道，放個幾張最近兩天做的離殼的法式馬卡龍~
失敗原因猜想：蛋白過硬。第一批離殼比較厲害，溫度150，按理來說法式150絕對夠了，所以還是空心就大部分是蛋白問題了。第二波用了170，結果直接空心+上色。
第三波心形，硬度稍微改軟，軟皮不黏手入爐，
華麗麗的改善了烘烤溫度，升溫考至100起裙邊維持到裙邊最高，馬上升溫到爐內實際125度，持續烘烤10分鐘左右。
溫度降低，但是空心程度有改善了，說明主要還是和蛋白有關係。而且不怎麼上色。後天再戰！！
20161223更新：
一個新的辦法，一次新的嘗試，然後在推翻掉以前自己的觀點，讓自己不斷的接近事實的真相。
我覺得玩馬卡龍就是這麼個過程。
當我以為我對它已經相對了解，卻在看過國外友人的種種觀點後又會想要去嘗試，然後會發現新的解決方案。
認識到曾經錯誤的觀點，通過自己的不斷嘗試再去不斷的修正，這種也許就叫經驗吧。
曾經我以為，馬卡龍的空心是蛋白不穩定，蛋白不穩定一般分為2個狀態，一個是蛋白本身的n-卵白蛋白逐漸轉化成s-卵白蛋白，其次是本身杏仁粉的出油量過於高。
其實這些都不算錯，於是我以前的嘗試都圍繞著這兩個點來解決的。採用新鮮蛋白，避免老化使n-卵白蛋白逐漸轉化成s-卵白蛋白，另外就是過油的杏仁粉通過低溫烘焙希望能減少一點，或者乾脆自己買了杏仁用家用榨油機過油，再打粉，再和市售西班牙杏仁粉混合來用。
最近在家閑著無聊，把3本分子食品的書都七七八八看完了，還翻了個牆去國外找他們的蛋白穩定性試驗報告。對，這方面我簡直是作呀~~~
書中有提到一些辦法來提高蛋白的穩定性。有一篇中有提到採用蛋白粉。
於是我就做了一下，放了n多蛋白粉~~
結果不空心不離殼~~~~
就是差不多大半年木有碰，做出來的比較磕磣。
20160325更新：
榴槤巧克力馬卡龍
金枕頭的口感確實不如D101，畢竟價格擺在那邊了。好可惜是家裡沒有D101的存貨了，於是只能暫時用金枕頭代替。
金枕頭、75%法芙娜黑巧克力、總統黃油、朗姆酒。
具體配比木有記錄，因為口感沒有達到我個人的要求，還需改進。
加了黃油的餡其回潮程度所需時間大大增加。
只有2圖，將就看看。
環境：糖溫122,，烤溫155，上下火。
西班牙杏仁粉。
普通糖，普通糖磨得糖粉。
沒有回潮到位的馬卡龍~~
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20160216更新：
一次偶然的錯誤，結果造成了不同的結果。
一邊煮糖水一邊玩微信的後果就是糖水直接煮到了128度，抱著死馬當活馬醫的心態，不管三七二十一反正就那麼倒進蛋白里打發成意式蛋白霜，居然有效解決結皮不牢的狀態。後又故意使用125度的糖水繼續試一下，結果是一致的。因此，初步猜想，如果蛋白過軟，是不是可以通過提高糖水溫度來解決烘烤時造成龜裂現象？希望廣大馬友可以一同來試驗~~
奉上匆匆忙忙做的幾枚丑馬，拋磚引玉，求一同探討~~
下圖為糖溫128、125出品的馬卡龍：
20151125更新：
好久沒來，繼續更新下最近的馬卡龍。
紅糖可可馬卡龍，配咖啡乳酪餡。
微信號：30131591
歡迎馬卡龍愛好者一起探討
看到有朋友對我的觀點提出了不同的意見，我很歡迎。
也確實可能很多朋友覺得我觀點有誤。到現在我再回首望一下過去的回答，個人感覺還是具有一定的參考意義。當然，我也歡迎大家加我qq：30131591，我們共同來聊聊馬卡龍~~
馬卡龍確實是非常難搞定的，但是一旦明白了原理，它又是那麼容易成功。
以至於我在去年一年裡反覆折騰，失敗近300次，扔了40多盤，就是為了折騰出厚厚的意式漢堡馬，不裂不空不離殼，有裙邊。到目前為止，正好一年。
為了滿足家裡的小吃貨（我自己做很少加色素），從怎麼做怎麼死到後來跑去北京請教了老師。而可惜的是，回家後，依然死。我對馬卡龍死的定義是：開裂、無裙邊、上色厲害、組織粗糙、空心、離殼。
甚至有時候，圈內的朋友都會說你才離殼那麼一點點，幹嘛較真啊。好吧，可能我這方面強迫症。。。
於是我開始了漫長的馬卡龍之路。接著失敗200多次，扔了40多盤，各種條件成分的數值批次測試，直到最近，才對馬卡龍模糊不清的神秘狀態有了個大概的了解。
回到主題。分享一下馬卡龍為什麼會空心。
對於法式馬卡龍，說實話，我真的沒有什麼特別多的經驗，因為最近一年，一直在玩意式。
那麼如果你和我一樣是做的意式馬卡龍，也許我能給你的空心一些建議。
意識馬卡龍，個人認為，最關鍵的是在蛋白的打發上，蛋白霜一硬，內部氣體不容易散發，導致表面的殼已經好了，裙邊也固化了，但是內芯不熟，內芯不熟如果等熟，那麼會導致上色+殼厚。如果不上色，拿出來必塌，必塌結果就是空心。
相反，用特別軟的蛋白霜，結果容易龜裂。這就表明，越軟的蛋白霜，結皮越不牢固，氣體越容易散發。
關在在於找到那個剛好結皮牢固又能夠完美透氣的蛋白霜的點，很難很難。
大家還可以做個試驗。如果用總糖：總蛋白=2:1的配方，蛋白軟打，涼皮到完全硬殼。等烤箱內溫度預熱到180度，馬卡龍入爐，升溫到100度，硬皮開始變軟，升溫到135度，軟皮會完全開裂形成龜裂紋。
蛋白霜太軟，氣體特別容易散發，因此即便結皮牢固，但在高溫情況下，還是不行的。
相反，蛋白霜太硬，結皮過牢，氣體不易散發，外部凝結，內芯不熟，直接導致使用再高溫度，內芯無法成熟而最終出爐組織塌陷，形成空心或離殼。
群友做過實驗：蛋白完全打硬，溫度從160~210，烤時從20分鐘~11分鐘，糖量在蛋白量的280%，全部空心。
所以，蛋白霜的程度很重要，空不空，裂不裂，除了和涼皮環節、溫度有關以外，還和蛋白霜的軟硬程度有密切關係。
我給出的建議是，在蛋白100%的情況下，添加48%的糖，此時，打發蛋白到慢速提起打蛋頭呈現短短的尖銳的尖角狀態，快速提起打蛋頭呈現接近3cm左右長度的尖角，是比較好的軟硬程度。倒完糖漿後，攪打至比手溫略高的溫度，可以停止打發。密切觀察蛋白霜應該呈現非常油亮的光澤感。緩慢提起打蛋頭後旋轉90度，打蛋頭上的蛋白角度會呈現略彎略長的狀態。
此外，如果蛋白不加糖，怎麼打都是菱角狀。
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馬卡龍的大空心來自很多因素。其中意式和法式的還不一樣。我只研究法式，因此，略給出幾點參考。
1、配方問題：當你追加了配方中的粉量時，空心程度會下降較多。
2、當杏仁粉含油量較少時，空心程度會少很多。
3、當你使用老化蛋白，會更容易導致空心。因為老化蛋白含有更多的鹼性，蛋白打發後，穩定性下降，蓬髮性增加。
4、當攪拌發生時，過多攪拌導致的消泡，一方面使小馬變成了扁平的飛機場，另一方面隨風乾表皮時間的增加而導致表皮下蛋白消泡而引發的空心。
我的小馬，法式，粗劣僅供參考
先上張前兩天給同學們做的小馬的照片吧
哇咔咔 知乎處女答被收藏了！
開森~想起來幾個心得來分享:⒈注意涼皮時間，烤箱有熱風功能的就用熱風吹，現在這霧霾還是不要打開窗戶涼皮了⒉馬卡龍是個很費功夫的東西，最好買一個溫度計，比如測蛋白霜的溫度⒊蛋清一定要在冰箱里放幾天[意式馬卡龍2-7天]讓水分蒸發了再用，用之前要回溫⒋最重要的是要選對配方啊~推薦PH大師的配方還有要有耐心呀~祝好運
分割線????????????
是這樣~挑破氣泡只是讓表面光滑
題主是上面空還是下面空？這跟配方有關 上幾個圖先
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樓主認為空心有幾個原因1.烤箱內的溫度不夠2.時間到了立馬拿出來了！！！你應該再燜一下[以樓主血與淚的經驗來看]3.蛋白霜打發不夠（比如說法式馬卡龍沒有打到十分發 意式馬卡龍沒有打到蛋白倒扣不掉落的程度）4.涼皮時間太長 消泡了是否消泡，是馬卡空能否成功的關鍵
建議你打蛋白的時候放一點塔塔粉吧
另外杏仁粉買最細的那種省得你自己回來打 會出油的！！附上幾張自己做的吧
蛋白霜不要做法式的，做意式蛋白霜就可以啦
首先，關於空心不空心，其實並沒有一定的標準，不論在國內還是國外。很多大師也是不一定羈於這些細節，但是也有人是死磕的，這個不定而論。個人認為還是不空心的在口味上會略微更勝一籌。
然後，來說說空心。看了有人說粉不夠細，我想說，跟粉粗細沒有半毛錢關係，還有說什麼沒有震盤，氣泡沒排除的，你又不是做蛋糕，排什麼氣泡啊。另外，蛋白霜的稠稀，更多不是決定空心問題，而是厚薄，還有直裙邊和外翻裙邊的問題。還有說配方的，大致上配方並不能決定空心，更多是操作環節決定的。
主要空心的原因，大致有這幾類
1、翻拌手法有問題，蛋白霜過度消泡2，蛋白霜打好後，放置太久也容易消泡，如果你動作慢不熟練，儘可能用保溫一點的容器，比如玻璃的。3，涼皮在濕度過大的環境放太久，濕度大於70%不建議自然涼皮，最好用烤箱的熱風功能來涼皮，溫度不宜過高，否則也會空4，烤的時候底火不夠，也可能造成，可以每次增加5度，來調整，多次調試到合適的溫度。別人告知的溫度只能大致參考，因為每個烤箱，就算同一品牌型號也不能保證溫度統一。只能自己調試合適自己的溫度才行。5，還有就是，如果用烤箱涼皮好了，放室內，等烤箱預熱的時間，要避免時間過長，濕度大導致返潮，不僅會空心，殼面還會起斑點。6，最後一點，蛋白可以新鮮取出來以後，保鮮膜蓋住，用牙籤戳幾個洞，放冰箱冷藏個幾天，再拿來做馬卡龍。這個步驟叫老化蛋白，它不能說是解決空心問題，但是因為水分流失，蛋白和糖的分子結構更加穩定，從而讓組織更好更細膩飽滿。結尾，放幾張我做的殼。完美的殼，要是外殼油亮，漂亮的外翻裙邊，內部組織飽滿細膩。
我做的也空心，我覺得是上火不夠熱，因為我家烤箱是美國那種只有底下有火的，裙邊出來一會會兒下面就上色了，我就趕忙拿到上層，可是下面還是繼續上色，要下面不上色上面又空心真是頭疼＝＝
你的小馬為什麼辣么厚，漢堡馬的關鍵是方子，還是大小，還是溫度，還是翻拌手法。我也想做漢堡馬~~~
試著把溫度在原有的溫度上調高5度試試，但是要隨時注意烤箱，控制在3分鐘開始出裙邊
同一盤烤出來的小馬，前面先擠的就不空心，最後兩個就很空，因為越往後蛋白消泡的越厲害，所以有可能是你翻拌的手法有問題蛋白消泡過度了
是不是火候沒有掌握好
根據我最近看各種方子的經驗有很多原因，例如1.做法式如果用烤箱低溫曬皮，如果溫度過高會出現空心，我自己烤箱30升，用80度到100度沒有問題。2.如果糊糊太薄也容易出現空心
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