聖誕節除了薑餅，我們還可以做聖誕樹蛋白糖呀！

說起蛋白糖大家可能有點陌生，如果提起花占餅乾呢？是不是會熟悉一點？

不知道大家還記不記得花占餅乾，它是我們兒時的回憶。花占餅乾頂端的花兒是最受歡迎的部分，每次吃之前都會把頂端的花摘下來，美滋滋地集齊各種顏色再吃。猶記得它的口感，非常脆，一旦咬碎後，就會把它的甜美化開在你嘴裡。

蛋白糖與它的製作方法和所用原料相似，只不過蛋白糖更為純粹，只用白砂糖和蛋白霜來低溫烘烤，拋去了花占餅乾使用玉米澱粉換來的紮實口感，吃起來更為入口即化。今天嫩食記教大家製作一款專供聖誕節的「聖誕樹蛋白糖」，討喜的造型，香甜的味道，定會讓你的聖誕餐桌更加精彩。

如果想多多了解蛋白糖背後的故事的話，那麼跟著嫩食記一起，探尋一下蛋白糖的前世今生。

蛋白糖，更為正式一點的稱呼，是「馬林糖（meringue）」。

據說它是製作馬卡龍失敗後的產物，也有人說，它是甜點師們消耗用不完的蛋白霜研究出來的作品。雖然說得它好像就是個意外得來的食物，但正是意外才能創造出驚喜。

它製作起來非常簡單，將雞蛋分離出蛋白，然後用白砂糖和蛋白一起，打發至乾性發泡，就可以用打好的蛋白霜來烘烤了。馬林糖的口感是由烘焙的時間來決定的，如果喜歡鬆脆香甜，有著餅乾口感的馬林糖，就必須烤到內部完全脫水的狀態才能出爐；如果喜歡棉花糖那樣口感的馬林糖，就縮短時間，不用烤到全乾，只需將外部定型即可。

馬林糖加糖的方法也有不同，分為法式、瑞士式和義大利式。

法式：將細砂糖直接加入打發的蛋白中，攪打均勻。

義大利式：將細砂糖先在鍋中加熱成糖漿，再逐漸加入打發的蛋白中，這叫「燙蛋白霜」。

瑞士式：將蛋白隔水加熱打發，一邊打發一邊加入細砂糖，然後再放置一段時間，等冷卻後打發至乾性發泡。

要說哪一種方法製作的馬林糖更好吃，這可說不準，要看自己口味。不過廣為流傳的蛋白糖方子所用的大多是意式，因為能使蛋白霜更為穩定不消泡。

嫩食記以前詳細寫過蛋白霜的製作方法，如果對視頻中的操作方法有疑惑，可以看一看學習一下哦：

烘焙說|以甜點著稱的法國，這次竟然輸給了意呆利！

打發好蛋白霜可以裝進裱花袋擠出小圓球來低溫烘烤，也可以根據喜好添加可食用色素來給它換件「外衣」，更可以發揮一下自己的腦洞，用不同的裱花口施予它不同的造型，讓它變為有趣精緻的小茶點。

例如嫩食記這次教大家做的「聖誕樹蛋白糖」，是不是特別有顏值。

馬林糖還是一些甜點的基底食材，少了它可會讓它們黯然失色。

帕夫洛娃（Pavlova）：這款蛋糕的名字源自俄羅斯芭蕾舞蹈演員Anne Pavlova, 據說當時她正在巡迴演出，蛋糕師看到了美麗的Pavlova之後，創造了這款美味的甜點來寓意讚美她的美麗與她的舞蹈。它以馬林糖為基底，配上柔滑的奶油和時令新鮮水果裝飾而成。有人這麼形容它奇妙的口感。

當酸甜細膩搭配著酥脆到一碰就裂開的外皮，再加上像棉花糖一樣柔軟甜蜜的內芯，一口吃下以後，瞬間融化於你口腔。

培烤阿拉斯加（Baked Alaska）：它是道非常有意思的甜點，又叫火焰雪山，你可以將它看作是加了餡兒的馬林糖。它的製作過程是這樣的：將冰激淋放在海綿蛋糕上，再塗上一層蛋白霜，放入進烤箱迅速烘烤成馬林糖。

一層冰涼的冰激凌芯，一層鬆軟的海綿蛋糕，一層鬆脆的蛋白糖，這三種食物的質感、口味甚至溫度都不同，疊加的口感吃起來，你想像一下是多麼曼妙的味道。

伊頓爛攤子（Eton mess）：跟「焙烤阿拉斯加」相似，用草莓和香蕉與冰淇淋或奶油作為內芯，再在外面覆蓋一層馬林糖。

還有蛋白酥皮奶油捲筒（Dacquoise）、檸檬酥皮派（Lemon meringue pie）、楚格爾櫻桃奶油蛋糕（Zuger kirschtorts）等。

馬林糖做好後也可以將它作為載體，與其它食材進行搭配，讓它自身美味的味道更進一層。例如做成馬林撻，可以加入水果、果醬、香脆的堅果，或是奶油，撻底比傳統的撻更鬆脆，小小而迷你，一口一個都停不下來。

各色馬林糖還是蛋糕的好搭檔，拿來做蛋糕裝飾非常漂亮，但是裝飾在蛋糕上的馬林糖就不太鬆脆了，因為會吸收潮氣。馬林糖也可以用來搭配各種飲品，漂在可可上，咖啡上，然後慢慢融化進去的樣子非常美麗，不過加入前需要減少一下飲品的甜度哦。

1.因為主要原料是蛋白，會帶有一股腥味，所以在打發蛋白霜時要加點檸檬汁或香草精來去腥。

2.因為做蛋白糖的原料比較簡單，糖的含量占的比重非常大，不然不能穩固成型，所以切勿減少蛋白糖食譜的糖用量。

3.如果用的是意式做法，製作中的過程中，一定要用沸騰的糖漿倒入蛋白霜中，不能把糖漿放涼。

4.添加更多風味的時候避免再次加入過甜的食材，因為蛋白糖已經含有大量糖分了。

5.烘焙蛋白糖的時候不要加入太多的水分，例如新鮮水果，這些食材可以在馬林糖成型後再添加。

4.打發蛋白與熬糖漿需同時進行，要合理把控好時間。

5.烘烤冷卻後立刻密封保存，避免受潮，可以放入冷凍保存。

今天是冬至，北方吃餃子，南方吃湯圓，冬至過後就是萬眾期待的聖誕節了。

嫩食記決定搞個大事情，瘋狂送壕禮！

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聖誕活動 | 2017年的最後一波壕禮，送給辛苦一整年的你

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