超哥教您通過冒油煙判斷不同烹調方式下應該用什麼油

開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。

油，是中國人烹調的必需品，它不光可以增加食物滋味及口感，而且還提供了人體必需的脂肪酸。日常飲食中，脂肪酸總量的70%來自食用油。

市場上油類品種繁多，經常看話食科普的也知道，超哥提倡食用油要經常「換著吃」的健康吃法。相信好多人廚房裡現在放著的食用油品種不低於一種。但是油換了，那吃油的方法您換了嗎？

在家烹飪常見的方法是炒、煮、燜、炸、燴等，不管什麼方法，第一個被加熱的材料往往是食用油。有做菜經驗的人都知道，油入鍋不久就會有油煙冒出，放入不同的油，油冒煙的時間也有快慢。通常我們認為油煙開始冒出的時候，炒菜需要的油溫到了，菜要入鍋了。

油為什麼會冒煙？

其實它是在「宣布」：我已經開始變「質」了。一些揮發物質如水、遊離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物、以及各種有害健康的物質、致癌物，從油中逸散出來，產生了可識別的煙。所以說並不是所有油都適用高溫烹調，不同的油適合不同的烹調溫度。了解各種油的煙點，掌握各種油適應的烹調溫度，從而選擇最適宜的烹調方式，健康吃油！

何謂煙點？煙點與烹飪方法有什麼關係？

煙點（英語：smoke point），也稱為發煙點，是指加熱的油開始產生青煙的最低溫度，油的煙點決定烹飪方法。常見的食用油的煙點：

各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應用於合適的烹調溫度[1]。一般來說：

◆起煙點溫度低的油脂，比如橄欖油、大豆油、亞麻油等飽和度較低的油，不合適大火爆炒或煎炸，而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。

◆起煙點越高的油，在高溫下越穩定，不易產生有害物質，也不易變黑，如棕櫚油、花生油、椰子油等。

為了證明不同的油應該適應不同的烹飪溫度，有研究人員[2]用大豆油、菜籽油、棕櫚液油、棉籽油和煎炸調和油五種精製油高溫煎炸薯條，系統比較五種油的酸值和過氧化值（註：酸值低，油的質量好；在初期，過氧化值低，油的質量好）。他們得到結論，五種精製油的酸值、過氧化值總體增大，說明高溫使油的質量品質下降。結合油脂的煙點可以看出，煙點較低的大豆油、菜籽油和煎炸調和油的過氧化值明顯高於棕櫚液油和棉籽油，且整個過程中過氧化值的波動比較大，所以說煙點低的油受溫度影響較大，不適合高溫烹調。

了解完食用油的烹調溫度與食用油煙點的關係，我們要健康吃油並不難，下面就看看各種食用油適合什麼樣的烹調方式，輕鬆換著吃！

最後，祝大家吃油吃得健康。

參考文獻

[1]何計國.送您一把衡量食用油的安全標尺[N].中國醫藥報,2005-01-10.

[2]蔣曉菲等.5種精製食用油在煎炸薯條過程中的品質變化[J].中國油脂，2014,39(8):47-51.

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