【 聖誕特輯 】甜點：舒芙蕾 | Soufflé

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【 聖誕特輯 】甜點：舒芙蕾 | Soufflé

話說

我們做了N款口味後

在最終確定今期推送內容的時候

意見出現了分歧

我

（大家熟悉的夏洛特??）

超超超超喜歡

滿滿柑曼怡橙香酒的口味

而...

夥伴卻更喜歡草莓開心果味

說酸酸甜甜

又粉嫩粉嫩的

充滿節日浪漫氣息窩

好吧

那乾脆都分享好了

??

它們不單單口味不同

製作技巧也不一樣

一個是用非常萬能多變的

卡仕達醬（Creme Patissiere）作為基底

一個則是用果醬

這兩個技巧可以說是無數款舒芙蕾的

終極套路

也就是說

大家精通這兩款之後

就可以自由組合

輕鬆做出不同口味的舒芙蕾了

??

今日用這兩款

細膩濕潤

棉花般輕盈

入口即溶

吃得出幸福感的舒芙蕾

來結束精彩的2017也頗為完滿

（對，下周四沒推送，

因為聖誕要放假啦??）

祝大家

聖誕快樂,新年快樂！

Merry Christmas

&

Happy New Year!

我們明年見！

??

什麼是soufflé

Soufflé一詞來自法語souffler，意味「蓬鬆」「使充氣」的意思。Soufflé往往譯為舒芙蕾或梳乎厘。

舒芙蕾有鹹味和甜味之分。乳酪類，蔬菜類甚至肉類都可以用來製作鹹味舒芙蕾。而甜味舒芙蕾最常見的是各種水果口味以及巧克力口味，享用時往往會在頂部撒上一層糖粉。

舒芙蕾的科學原理

進烤箱能膨脹，出烤箱會馬上塌陷，這其實是氣體在作怪！

簡單來說，就好像給氣球充氣一樣，將充滿氣體的打發蛋白均勻混入到基底糊中，氣體和水蒸氣一旦達到一定溫度就會膨脹，從而「托起」舒芙蕾。而離開烤箱後，溫度下降，氣體收縮，舒芙蕾自然就塌陷了。

道理聽起來是不是挺簡單易懂的？但......這並不足以做好舒芙蕾。只有再深入理解透徹，你才會像我一樣自由創作和駕馭各款舒芙蕾！

舒芙蕾由兩大部分組成：基底糊（Base)和打發的蛋白（Whipped egg white)。它們影響和決定舒芙蕾的成敗和質量??

關於基底糊

基底糊主要是負責味道。因為基底糊會被蛋白沖淡，所以一般調味要稍重一些。

除此之外，基底糊的質地對舒芙蕾的質量至關重要。

如果質地太水太稀，在舒芙蕾膨脹的過程中，蛋白的「氣泡牆」還沒來得凝固撐起基底糊，基底糊很可能已經向外溢出。如果太稠太硬，蛋白很難均勻混合到基底糊中，這樣很可能發不均勻，發不高甚至發不起。

??

最適合的質地:

既粘稠又柔軟濕潤。

用勺子舀起會自動掉落，像這樣：

關於蛋白

蛋白主要負責「充氣」，讓舒芙蕾能夠升高。打好蛋白在這兒太太太太太重要了！不穩定，粗糙，太硬太乾的蛋白是致命的哦！

之前分享過打好蛋白的技巧，雖然那是無糖版的打發蛋白教程，但裡面提到的所有技巧和注意事項在這兒都需要用到！強烈建議大家先回顧一下（點擊上面藍字就可以進入）。

打好蛋白之後，我們要在合適的時機加入糖。按著之前的教程打至蛋白中性偏乾性發泡後（像下圖）逐勺慢慢加入糖，這樣可以打出穩定細密的「蛋白霜」。

製作舒芙蕾的蛋白需要打至什麼狀態？依然是中性偏乾性發泡，有光澤且依然濕潤（像下圖）。切忌打得太硬太干甚至過度打發。

關於基底糊拌入蛋白

這個過程關鍵是儘可能拌勻且同時保留盡量多的氣體。記住，質地越相似的物質越容易混合。所以，當你做好了基底糊後，最好根據下面步驟來混合。

先將1/4的蛋白拌入基底，目的是打松基底糊的質地，讓基底糊與蛋白更好混合。這一步可以稍猛烈打勻，不需要太顧及氣體的損失。

然後將打松的基底糊倒入剩餘蛋白中，用「翻拌（fold）」的手法拌勻：用刮刀沿著碗壁刮邊並輕輕進入基底糊，插到底部後翻起基底糊。過程中動作要慢，且避免過度攪拌。

混合後的質地應該是充滿氣體的，帶彈性的輕盈黏稠慕斯質地，像這樣：

成敗和質量的兩大關鍵

我們這兒的舒芙蕾是外型高度膨起，口感細膩濕潤，棉花般輕盈，入口即溶。要做出這樣的舒芙蕾，最關鍵的是質地質地質地和溫度溫度溫度！

大家應該發現，上面我強調得最多的是質地，包括基底糊的質地，打發蛋白的質地，蛋白混入基底糊後的質地，這三個質地可以說是舒芙蕾能否膨脹，膨脹效果以及口感的關鍵。

如果你做的舒芙蕾失敗了或者沒有達到該有的口感，不妨好好思考一下質地問題。

最後還想提醒一下以下2點：

— 別隨便更改配方。這當中涉及到質地，蛋白和基底糊比例等問題。

— 最好是即做即烤即吃。雖然：

基底糊是可以提前準備，

蛋白混合基底糊後也可以不馬上烤，

甚至，烤出來塌掉了的舒芙蕾重新放烤箱也能再次膨脹，

但是，

要品嘗到最好效果的舒芙蕾一定是即做即烤即吃。

柑曼怡橙香舒芙蕾

Grand Marnier Soufflé

食材｜Ingredients

室溫軟化黃油 ... 適量 | some

全脂牛奶 | Whole milk ... 250 毫升+額外適量（根據基底糊冷卻後的質地看情況選用） | ml

新鮮有機雞蛋/自由放養雞雞蛋 | Egg ... 3 只（3隻蛋黃 + 3 只蛋白） | 3

細砂糖 | Caster sugar ... 30 克（基底糊）+ 30克（打蛋白用）+額外覆蓋烤盅用 | g

中筋/低筋小麥麵粉 | Plain flour ... 8 克 | g

玉米粉 | Cornflour ... 8 克 | g

柑曼怡酒 | Grand Marnier ... 2 湯匙 （30毫升）| tbsp

鮮橙皮屑（剁碎） | Orange zest ... 2 茶匙 | tsp

塔塔粉 | Cream of tartar ... 1/4 茶匙 | tsp

For 頂部：

糖粉 | Icing sugar ... 適量 | some

香草雪糕 | Vanilla iceceam ... 適量 | some

樹莓 | Raspberry ... 適量 | some

工具：

2隻250毫升烤盅；

刷子（刷烤盅內壁用）；

保鮮膜。

??分量：2 人

?準備時間 : 20分鐘

??烹飪時間：

10分鐘（基底糊）+10分鐘（烤制）

?

預處理 | Preparation:

取橙皮皮屑並剁碎，越碎越好。注意只取橙皮部分，不要刮到白色內層部分。

雞蛋分離蛋白和蛋黃。蛋白一定不能有蛋黃。

用刷子沾取軟化的黃油，均勻塗抹烤盅底部和內壁。內壁部分最好從下往上刷，像這樣：

將細砂糖放入烤盅內，然後轉動烤盅，讓砂糖均勻覆蓋內部。然後倒出並拍走多餘砂糖。

將烤盅放進冰箱冷藏備用。

?

製作基底糊 | Base：

卡仕達醬Crème Patissière ：

開中小火，牛奶倒入湯鍋中，加入一湯匙糖拌勻。煮沸後馬上關火，備用。這個過程建議不要走開，盯緊牛奶，表面開始冒泡沸騰就要馬上關火了。

在一隻大碗中加入雞蛋和剩餘的糖，猛烈打至淡黃色。

加入小麥粉和玉米粉，用打蛋器打勻至無乾粉糊狀。

開始先加入一點牛奶（約1湯匙，防止雞蛋結塊），打勻至順滑無粉粒後再慢慢加入剩餘牛奶，邊加邊攪拌。

將混合物倒回湯鍋，開中小火，用打蛋器邊打邊煮稠至順滑狀（剛開始會出現結塊，保持攪打即可成順滑狀），像這樣：

加入橙皮屑和柑曼怡酒，用打蛋器打勻。最後的質地應該是既黏稠又柔軟濕潤，用勺子舀起會自動掉落，像這樣：

盛出。放進碗中蓋上保鮮膜冷卻備用。注意，保鮮膜一定要貼著基底糊表面包裹。

?

預熱烤箱200C (帶風扇烤箱）/ 220C (傳統烤箱）。烤盤也放進烤箱中預熱。

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打發蛋白 | Whip egg white：

在一隻無油乾淨的大碗中放入蛋白。加入塔塔粉，將蛋白打至中性偏乾性發泡狀態，也就是提起打蛋器蛋白能形成尖角但稍稍下垂，像這樣：

逐勺加入糖，打發至蛋白中性偏乾性發泡，有光澤且依然濕潤（像下圖）。切忌打得太硬太干甚至過度打發。

?

混合基底糊和蛋白 | Mix egg white and base：

基底糊加入蛋白時最好是溫熱狀態。如果是冰冷的基底糊，那麼需要加熱至溫熱後再使用。如果冷卻時間過長，質地變得特別稠的話，可以多次小量加入牛奶調節，並用打蛋器重新打順滑後再使用。

加入1/4的蛋白到基底糊中並打松。這一步不需要太顧及氣體，要稍猛烈打松。

第一次拌入蛋白後的質地是這樣的：

將混合糊倒入剩餘的蛋白，用「翻拌」的手法拌勻，也就是用刮刀沿著碗壁刮邊輕輕進入基底糊，並插到底部然後翻起基底糊，像這樣：

重複以上操作，可同時配合轉盆動作，直至剛好混合看不到明顯蛋白即可，像下圖。注意不要過度翻拌。最後的質地應該像這樣：

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放烤盅 | Put in ramekin：

用裱花袋或勺子裝烤盅。注意不要留空，保證填滿。

用刀背推平頂部。

用拇指頭沿著邊緣劃一圈，做出淺淺的「帽蓋」，幫助舒芙蕾更好膨脹。

最後在頂部撒上一層糖粉即可放進預熱好的烤箱。糖粉的作用是讓頂部能形成脆薄的焦糖層。

?

熟度可根據個人喜好調節。可以用牙籤來測試熟度。10分鐘左右應該是綿密細膩，中間半熟的狀態。記住要馬上食用，舒芙蕾等不了的哦??

食用時可以在頂部撒一層糖粉。如果你不介意它塌下一大半的話，你也可以像我一樣放上雪糕和樹莓，然後拍個照，發個朋友圈再吃??。

草莓開心果舒芙蕾

Strawberry & Pistachio Soufflé

食材｜Ingredients

室溫軟化黃油 ... 適量 | some

鮮草莓 | Strawberry ... 400 克 | g

細砂糖 | Sugar ... 50 克+ 額外覆蓋烤盅用 | g

玉米粉 | Corn flour .... 15 克 | g

水 | Water ... 2 湯匙 | tbsp

開心果（剁碎） | Pistachio ... 適量 | some

新鮮有機雞蛋蛋白/自由放養雞雞蛋蛋白 ... 3 只 | 3

塔塔粉 | Cream of tartar ... 1/4 茶匙 | tsp

For 頂部：

糖粉 | Icing sugar ... 適量 | some

雙倍奶油（或凝脂奶油） | Double cream ... 適量 | some

開心果 | Pistachio ... 適量 | some

工具：

2隻250毫升烤盅；

刷子（刷烤盅內部用）；

攪拌機。

??分量：2 人

?準備時間 : 15 分鐘

??烹飪時間：10分鐘（基底糊）+10（烤制）

?

預處理 | Preparation:

草莓洗凈切去葉子，切小塊備用。

雞蛋分離蛋白和蛋黃。蛋白一定不能有蛋黃。

開心果剁碎。

用刷子沾取軟化的黃油，均勻塗抹烤盅底部和內壁。內壁部分最好從下往上刷，像這樣：

將開心果碎放入烤盅內，然後轉動烤盅，讓開心果均勻覆蓋內部，像這樣：

將烤盅放進冰箱冷藏備用。

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製作基底糊 | Base：

草莓和砂糖放進攪拌機打碎至順滑泥狀。

草莓泥過篩。

倒入湯鍋。中小火邊煮邊攪拌。煮沸並煮至量為250毫升。撇去頂部浮沫。

保持中小火，玉米粉先加入水拌勻至糊狀無乾粉後，加入到草莓醬中。用打蛋器邊攪拌邊煮稠。最後應該是中等偏稠的順滑醬汁質地，像這樣：

盛出室溫放涼備用。

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預熱烤箱200C (帶風扇烤箱）/ 220C (傳統烤箱）。烤盤也放進烤箱中預熱。

?

打發蛋白 | Whip egg white：

在一隻無油乾淨的大碗中放入蛋白。加入塔塔粉，將蛋白打至中性偏乾性發泡狀態，也就是提起打蛋器蛋白能形成尖角但稍稍下垂，像這樣：

逐勺慢慢加入糖。打發至蛋白中性偏乾性發泡，有光澤且依然濕潤（像下圖）。切忌打得太硬太干甚至過度打發。

?

混合基底糊和蛋白 | Mix egg white and base：

先加入1/4的蛋白放到基底糊中打松。這一步不需要太顧及氣體，可以稍猛烈打松。

倒入剩餘的蛋白，用「翻拌」的手法拌勻，也就是用刮刀沿著碗壁刮邊輕輕進入基底糊，並插到底部然後翻起基底糊，像這樣：

重複以上操作，可同時配合轉盆動作，直至剛好混合看不到明顯蛋白即可，像下圖。注意不要過度翻拌。

?

放烤盅 | Put in ramekin：

用裱花袋或勺子裝烤盅。注意不要留空，保證填滿。

用刀背推平頂部。

用拇指頭沿著邊緣劃一圈，做出淺淺的「帽蓋」，幫助舒芙蕾更好膨脹。

最後在頂部撒上一層糖粉即可放進預熱好的烤箱。糖粉的作用是讓頂部能形成脆薄的焦糖層。

?

熟度可根據個人喜好調節。可以用牙籤來測試熟度。10分鐘左右應該是綿密細膩，中間半熟的狀態。記住要馬上食用，舒芙蕾等不了的哦??

食用時可以在頂部撒上糖粉。同樣的，如果你不介意它塌下來的話，你也可以不慌不忙地配上了奶油和開心果，然後拍了個照發個朋友圈再吃??。

Merry Christmas

願大家有個甜蜜幸福的聖誕

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這是一個會成長的菜譜

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