4 個關於醬油選購的冷知識,愛做飯的人都該知道 | 維他狗

深夜食堂(中國版)剛開播的時候,被大家吐槽得不行。

明明是中國人的深夜食堂,卻偏要拿日本香腸、韓國炸雞啤酒來糊弄觀眾。不過,裡面有些美食,還的確是地道的中國美食,比如醬油拌飯。

醬油拌飯是真的很好吃,因為那時候用的醬油,都是傳統方法釀造的,等級很高,味道鮮美。

但是,市面上醬油種類這麼多,如何才能從眾多產品中挑到一款上好的醬油呢?

今天維他狗就重點講講:

1. 選購:什麼樣的醬油最好?

2. 蒸魚豉油、風味醬油、兒童醬油真相如何?

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其實挑選一瓶上好的醬油非常簡單,只需要四步。(很多人都不知道的招式,有理有據,學會這個,你在家裡的地位又可以上升1位了~):

1. 調味選生抽,上色選老抽

那些還分不清生抽和老抽的同學,這裡看仔細啦~

生抽和老抽的叫法來自廣東,但其實它們都是醬油。

一缸醬油經過傳統古法釀造出來之後,從中抽取的第一道醬油叫「生抽」,也叫「頭抽」(「抽」就是把醬汁從原料中分離出來的意思)。

「老抽」,是在生抽的基礎上,再經過一些其它的工藝製成的,比如更長時間的發酵,或者添加焦糖色(色素)。

所以生抽的顏色淺一些,老抽的顏色深一些。

生抽吃起來味道比較咸,老抽吃到嘴裡後,有一種鮮美的微甜。

2. 優選「釀造」醬油

根據不同的製作工藝,醬油還分為「釀造醬油」和「配製醬油」。

「釀造醬油」是以大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物天然發酵製成,一般需要耗時幾個月。

「配製醬油」是直接用50%以上的釀造醬油,再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調製而成的,往往幾個小時就可以出爐了。

所以,口感和營養自然相差甚遠。

那麼如何一眼分辨,你要買的醬油是不是釀造醬油呢?只需要看產品標準號就行了(適用於國產醬油)。

3. 選等級更高的醬油

醬油也是分等級的,但它並不會直接在瓶身標註,需要我們根據標籤上的「氨基酸態氮」含量數值來判斷。

PS:氨基酸態氮是醬油的重要組成成分,是醬油鮮味的主要來源。

PS:圖中數據指的是高鹽稀態發酵工藝製成的醬油,市面上還有一種低鹽固態發酵醬油,數據稍有不同,但比較少見,維他狗就不多說混淆大家了。

所以,咱們盡量選擇氨基酸態氮含量高的醬油就歐了。

4. 優先選擇「佐餐」醬油

醬油其實還分「佐餐」和「烹調」兩種不同的用途

● 佐餐醬油:可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。

● 烹調醬油:適合烹調菜肴(如做紅燒肉)加熱後再食用。

國家規定,醬油的標籤上必須標註「佐餐醬油」或「烹飪醬油」,所以選購的時候只需要看一眼瓶子上的標籤就好。

不過,現在超市中的醬油品種繁雜,除了普通醬油,還有諸如海鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等名字,價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而,實情如何呢?

蒸魚豉油:商家營銷出來的概念

如果我問你蒸魚豉油是什麼?大概很多人立馬會說:這不就是豆豉做的調料嗎?

大錯特錯!豉油就是醬油,並不是以豆豉為原料的。不過它們也還是有那麼一毛錢的關係,因為豆豉和豉油都是用大豆為原料製作出來的。

至於為什麼要叫「蒸魚」豉油?這就是商家營銷出來的概念了,大概是因為豆豉蒸魚在烹飪界是一絕配吧!

風味醬油(如海鮮醬油、菌菇醬油):多添加了風味物質。

不同風味的醬油,就是在普通醬油的基礎上,額外添加了一些風味物質。

比如:海鮮醬油可能加乾貝,菌菇醬油加香菇,蝦籽醬油加蝦籽。

這些醬油當然都可以吃,選擇自己喜歡的風味就好,但它們本質都是醬油,風味物質只佔很小一部分,所以不用盲目追求。

再說,你的錢包君也不一定答應呢~

兒童醬油:純粹是廣告噱頭。

天熱的時候,娃也容易食慾不好,這時候奶奶和姥姥可能就要搞事了:「孩子不吃飯怎麼行呢?來,加點醬油開胃,兒童專用的呢!」

但小小一瓶兒童醬油,價格比普通醬油高几倍,這錢花得還真冤。

而且,事實真相是:

● 小朋友3歲之前應該清淡飲食,醬油、鹽都應盡量少吃;

● 兒童醬油的鈉(鹽)含量並不比成人醬油的低。

某品牌旗下的兒童醬油和成人醬油,都以每份(15ml)計算,兒童醬油鈉含量是1020mg,甚至高於成人醬油的814mg。

你看,維他狗又幫你們省了一大筆的money~

另外,除了兒童,還有患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人,都是要少吃醬油的,因為醬油的鈉含量真心不低!

《中國居民膳食指南》2016版,建議成人每日鹽攝入量控制在6g以內,一大匙(10 mL)的醬油中差不多有1.5-2 g 鹽,留給炒菜和其它零食的就不多了!

所以,最後想告訴大家,雖然醬油能增加食物的色澤和味道,咱們身體健康的人也還是要盡量少吃哦。

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互動話題:有什麼食物配醬油,好吃到爆炸?評論區來聊聊吧!

總結:

1. 選醬油:

①調味選生抽,上色選老抽;

②優選釀造醬油;

③選氨基酸態氮含量更高的醬油;

④優選佐餐醬油。

2. 揭秘:

①蒸魚豉油:也是醬油,並不是豆豉製成的,但跟豆豉一樣都是以大豆為原料製作而成的;

②風味醬油(如海鮮醬油、菌菇醬油):是在醬油的基礎上,額外添加了調味的風味物質;

③兒童醬油:鈉含量也很高,有的甚至超過成人醬油,沒必要多花錢購買。

3. 人群禁忌:患高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水、心功能衰竭的病人要少吃醬油。

參考文獻

[1] GB /T 18186-2000. 釀造醬油[S].北京:中國標準出版社,2000.

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[4] 葛可佑,程義勇, 楊月欣. 公共營養師.北京:中國勞動社會保障出版社,2012.

[5] 魯肇元. 醬油生產技術 (一) 醬油的起源及醬油生產工藝的沿革[J]. 中國調味品, 2002 (1): 43-46.

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