出中國記：中餐在美國的百年孤獨

2017年12月份，美國紐約下了兩場雪，大董紐約店也正式開業，引起了不大不小的轟動，每日人頭攢動。12月12日，大董餐廳的創始人大董先生在紐約發了一條朋友圈：

「今天客人三百多，開完會我早早騰地兒。去布萊恩公園看看聖誕夜市。紐約客人苛刻了點兒，也好，醜媳婦早晚見公婆。歸了包齊，要有真本事。紐約不錯，不會叫你失望的！」

對於很多躍躍欲試想出海嘗試的中國餐飲品牌而言，大董無疑具有標杆效應，這條路能否走通走順，決定了許多人的判斷。其實中國食物在美國的發展史，也是一種文化史， 東食西漸，或者西食東漸，都是一種文化上的交流與融合。

一種味覺，傳達一種文明，一段歷史，記載世事興衰。關於美國中國餐廳的故事，還是從150年前說起吧。

1 | 我們不一樣

150年前的三藩市（中國人更習慣叫它舊金山）不過就是個小漁村，比廣西北海還小，就200多常駐居民。要不是發現了金子，這地方如今撐死也就是個發展的還不錯的海港城市。

但是畢竟發現了金子。

1850年的三藩市，更像是一個還未開化的地球村 — 56個名族，56個國家，56個兄弟姐妹是一家。那時候的報紙是這麼寫的：走在城中的大街上，法國人的食堂就在那個圓轉盤拐角處，德國人的飯館兒在兩條街外，義大利和中餐館就在大馬路邊上，去中餐廳的美國人貌似多些，因為便宜乾淨服務周到又好吃。

是真的。最早能去三藩市挖金子的都是買得起正當船票的廣東香港富商，所以綜合素質還是不錯的。1850年三藩市的中餐廳，提供刀叉，有美國菜單（就是漢堡三明治），價格還是普通餐廳一半。在這個地球村裡，各族人民和諧的相處著。

中國民工之「我們不一樣」的轉變來自第一批富起來，決定回鄉建設家園的同志們。據說每一個回鄉的巨富，就能「號召」回上百個赴美挖金的沿海居民。兩年之內，總共來了兩萬多個人，而且持續翻倍上漲。 中國人在短短的兩三年里，佔領了西海岸的各個角落。

美國人當然不開心啦，他們拉著歐洲人和其他美洲人，說你看看這些穿著馬褂闊腿褲，腦蛋半光掛著辮子，隨身帶小包袱，到了飯點還有米飯熱菜吃的中國人，再看看咱自己，挖個金子最多就是吃點罐頭，日子苦悶的要死，還不見得能挖到多少。我們要打倒這些中國人，才能有金子挖，你們說是不是？ 這可是一呼百應。

彼時中餐廳的名聲也開始臭了。由於新來的都是沒受過文化教育的沿海民工，曾幾何時乾淨有素養提供刀叉的中餐廳，一下子就被各種廉價簡陋骯髒的中餐廳所取代。老美本來就對中國人的詭異著裝和說話音調有偏見，再看到這些在他們眼裡幾乎等於骯髒的食材（雞腳豬腳之類的），中國人「不一樣」的臭名聲就無所不在了。

1882年，美國總統切斯特簽署了《排華法案》，禁止中國移民進入美國。同時，已經在美國的中國人被各行各業歧視，被逼走投無路，大量開起了洗衣店和廉價中餐廳，靠做苦力，養活自己。

2 | 一場地震引發的改變

1906年4月18日凌晨5:18分，三藩市被一場7.8級特大地震叫醒。整個城市一片火海，80%的建築被毀，3000多人死亡。

那個已經被謠言傳成「髒亂差本尊」和「犯罪案件集中發生地」的中國城，也毀了。政府開心了，下令中國人必須離開三藩市。但沒想到的是，中國人在美國，會第一次如此團結的進行抵抗。

他們據理力爭，表示我們走了，你們也會缺不少財政收入，而且我們也是土地擁有者，你要驅趕我們這事兒，違法！ 與此同時，中國人馬不停蹄的重建新的中國城，他們打算用最快的行動讓政府看到，中國城是可以乾淨，宏偉和不一樣的。於是幾周之後，三藩市的中國城就建好了。政府看著全新的中國城，想了想裡面的利害關係，也就默不作聲了。

但建好才是第一步。中國餐飲已經毀掉的名聲（中國人吃老鼠肉，狗肉，貓肉）也需要被翻牌，不然仍然會有人拿中國的吃食做文章，把中國人說成是野蠻無知的外星人。於是，也是有史以來的第一次，中國人自己對中餐進行了變革，為了生存，為了留下來。

他們完全摒棄了那些被西方人詬病的傳統粵菜，保留了一直以來被西方人接受並喜歡的一些菜肴，同時進行研發，比如炒雜碎，左宗棠雞，幸運餅乾，都是那個時期的創舉，也就是俗稱的「中國人沒聽說過的中國菜」。這些菜從三藩市出發，隨著人口的頻繁遷徙，翻版到了美國的各個地方。

說是天時也好，說老天是公平的也對，中餐在這個當口，經歷了一些特別運氣的事件。一是引領了外賣風潮，幾乎可以說是創造了外賣的概念（我們寫過這篇歷史，戳）。第二個，是很多已經開始融入美國生活的華人第二代，或者一些紮根的第一代，開始有能力走向工作崗位，對自己民族的文化進行一個積極正面的傳播，比如廖家艾。

3 | 女人改變中餐

廖家艾(Joyce Chen)其實是逃來波士頓的。

那是1949年。因為家裡是清代高官，新中國又剛建國，廖家艾不知道自己會面臨怎樣的變故，於是跟丈夫商量，從上海出發，逃到了紐約。輾轉多地，最終在波士頓劍橋扎了根。

因為從小喜歡看自己自己家裡的大廚叔叔做菜，廖家艾烹調很有一手，特別擅長北方菜。正好兒子在劍橋上小學，她就發揮自己對於烹飪的擅長，開始做一些小的聚會，邀請兒子的同學和家長。

沒過多久，劍橋成人大學找上門來，把廖家艾請去教課，也是做中餐。廖家艾覺得這是一個機會，一個收集整理美國白人中產階級對傳統北方中餐接受程度的一個機會。也正因為有這個機會，她才意識到了怎麼才能最有效的把傳統中餐介紹給美國中產階級白人社會。

「中國的義大利餃子」就是廖家艾的一個發明。其實就是北方的煎餃，但在當時美國本土，dumpling（餃子）這一詞指的是一個實心的麵糰，往往放在雞湯里。所以如果說這是中國的dumpling，那幾乎沒有人會認為這個東西是有餡兒的。廖家艾恰好吃過義大利餃子（ravioli）,覺得這個才更和中式餃子接近。所以在1958年，她第一個餐廳「Joyce Chen Restaurant (廖家艾餐廳)」開業時，她以「中國的義大利餃子」(Chinese Ravioli)這個名字，開啟了波士頓對於煎餃的追捧。

因為美味，因為方式美國人能接受，廖家艾餐廳火了。四年後，廖家艾食譜悄悄出版了，還沒印刷，6000多冊就被預定一空。又過了五年，廖家艾受邀成了PBS電台旗下的第一批電視名廚，與Julia Child和James Beard一起，開啟了新一代美國人在家做飯的新熱潮。

4 | 然後呢？

一個皆大歡喜的結局需要的是一批又一批的廖家艾，甚至更多的廖家艾在接下來的十幾年裡，在美國各地開花，才能為促進美國人對中餐的認知作出貢獻。

比如江孫芸。

江孫芸（Cecilia chiang）是美國三藩市福祿壽餐廳（The Tandarin）的創始人,在那裡，人們可以品嘗到地道的樟茶鴨，以及生炒乳鴿。這裡裝修非常豪華，完全不同於當時的中國餐館，來的食客也被告知正裝出席。（關於江孫芸更多的餐廳故事可以戳）

比如Mr Chow。京劇名家周信芳的兒子周英華（Mr.Michael Chow）創辦的餐廳，約翰·列儂生前「最後的晚餐」在此，安迪·沃霍爾是從年輕到老的常客，烏瑪·瑟曼曾出席紐約分店開張派對，羅伯特·德尼羅、「蜘蛛俠」托比·馬圭爾都是座上賓。

1968年情人節，第一家「Mr Chow」開在英國的Knightsbridge。1974年洛杉磯貝弗利山莊的第二家店、1979年紐約的第三家店，紐約下城的新店被《紐約》雜誌形容為「時尚到極致的帝國」。在接受《紐約時報》採訪時，周英華解釋道，「我想讓西方了解東方。中國菜還是很了不起的，所以我要讓中國菜來擔當文化的使者。」

舊事往往都成了傳說，中國餐廳在美國越來越多，世界越來越小，亞洲風格料理再次成為美國食客的心頭之好。

這次的主力軍是兩撥人，一波是父輩在美國做廉價中餐一代移民的子女們，他們大多是80後，被外界稱為「香蕉人」。他們本質是徹底的美國人，卻同時因為家庭的影響，對自己民族的飲食和文化抱有好奇。他們吃著道地的中餐長大，卻不理解為什麼家裡餐廳賣的永遠跟自己吃的不一樣。他們想改變這一現狀，而且他們擁有這個屬於年輕人時代的話語權。

另一波是來自中國的餐飲人。他們在中國做出了成績，把自己的餐飲家業從零一步步走到上億資產。但他們不止於此。中國的美食文化，是值得在世界的舞台上佔用濃墨重彩的一筆的，而他們的人生抱負之一，就是在推動世界更認識中餐。所以他們來到美國，把自己多年的成名作和代表中國的餐飲理念，通過美國人熟悉的方式，帶進來。

大董就是其中佼佼者。之前許多中國品牌的餐廳，目標往往是在美國的華人，而大董的目標食客，卻是當地人。

位於時代廣場東側布萊恩花園的核心地塊的大董紐約店，佔據了 Cube 大樓二層、三層的共計約 1200 平米的空間，年租金超過 200 萬美元。他們開始聘請更有經驗的本土人才來支持餐廳的運營。比如這次大董除了從國內外派了五名廚師，在紐約負責烤鴨以外菜式的執行主廚，則是在若干家高端西餐廳擁有工作經驗的華裔主廚 Andy Xu。

大董的目標是世界。

然而紐約是否能夠接受這個口味，能否認知到大董的意境菜背後那些中餐的理念和中國傳統文化的美，可能沒人能完全確定。但羅馬不是一天建成的，這過程必須要有開始，有磨合，有碰撞，才能最終將羅馬展現於世人眼前。

1906年的那場地震之後，中餐在世界的舞台上再沒有太多的革新和創意。100年後的今天，天時地利人和難得再次匯總，中餐能否在世界舞台上再次奪目，我們拭目以待。

文：梅姍姍

圖：梅姍姍，部分圖片來自網路

你在國外吃到過哪些難忘的中餐？歡迎留言分享給我們！

推薦閱讀：