大數據「佔領」餐飲業，哪一種店鋪能發家致富？

01-29

文/白秀峰

消費升級的風刮起來，餐飲行業自然也隨之動蕩。

在數據俠實驗室18期「2017上海城市大數據活躍報告」發布活動上，美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰表示，近些年愈發強大的80後和90後消費群體正在改變餐飲市場的格局。除了追求更升級的口味，這群成長於互聯網時代的年輕人還習慣在手機上完成各種消費行為，包括吃……也讓這些行為有了大數據留存的可能性，並成為「新餐飲」的重要一環，以下為白秀峰演講實錄節選。

大數據思維：讓不確定性成為確定性

大家都在談數據，我們也有自己的理解。從前往後看，可以看到思維經歷了三種形態。

機械思維，從牛頓三大定律，奠定了現代科學的方法論。

前幾年，大家都在談互聯網思維，是以用戶體驗為中心。

前段時間有個人火了，故宮的「看門人」單老師。（DT君註：故宮博物院院長單霽翔）

為什麼火了呢？

我認為是他用互聯網思維在做故宮的管理，以用戶體驗為中心。比如原來有很多人來檢票，現在都沒有了，從買票到進門整個過程，只要三分鐘。

（圖片說明：美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰在《2017上海城市大數據活躍報告》發布活動上進行演講）

互聯網思維，其實已經落後了。現在大家都在說大數據思維，其實就是讓不確定性變成確定性，大數據思維本質上是思考也是方法論。

舉個最典型的例子，我們都在紅綠燈路口堵過車，有時候這裡沒有車，但是是綠燈，而有很多車的時候，需要綠燈，卻又變成紅燈了。

這是個不確定性，那麼我們怎麼把不確定性的堵車變成確定性的不堵車，這就是大數據。

「快進快出「的餐飲業

我認為世界上有兩種人，一種是餐飲的，一種是非餐飲的。

既是你們沒有開過，可能退休了會開一個呢，畢竟每個男人心中都住這一個酒吧，每個女生心中都住住一個咖啡廳。

我們現在看到整個餐飲市場，其實是一個「快進快出」的市場。

開店的人很多，倒閉的人也很多。開店的大概一年有38%的新增率，倒閉的大概20%多，所以總體來說還是在增長的。

為什麼會倒閉？

原因其實很簡單，這些人已經跟不上時代的發展了，原來亂拳打死老師傅的粗放式經營已經不行了。

第二個是整個餐飲O2O，在非常平穩地增長。我們預估，整個大餐飲市場至少還有5萬億的市場規模。

開店之前，請先看數據

目前在整個上海市場，蛋糕一定是熱搜（第一名）。

為什麼蛋糕會被熱搜？

現在消費升級了，很多小姑娘喜歡早上起來吃個蛋糕，喝杯咖啡，開始西洋化了。晚上下班回家路上就順路買個蛋糕當明天的早餐。還有小孩過生日，也有這個需求。

所以你們可以看到，蛋糕和烘培店開得很多。另外，火鍋也一直是個很大的（熱搜）品類。

在餐飲品牌熱搜里，一點點和正新雞排都是很典型的小微店。一點點奶茶大家都知道，這種小店很受少男少女喜歡。

如果你朋友今天跟你說，他有五百萬，想開個1000平方米的店，那你可以和他說，估計死亡率會比較高，還不如開個20平方米的炸雞排店。

而從好評率來說，小吃快餐是最多的，因為大家吃小吃的時候不追求環境，追求的是那個味道。

台灣菜也還不錯，但是很明顯，大家對東南亞菜的挑剔就比較多了，因為東南菜很大程度上是依靠食材的新鮮度和香料。

在人民廣場、外灘、五角場這三個上海著名地標性商圈，小吃快餐類店鋪收錄數都是最高的。如果你今天真的想去一個商圈開家店，需要一些（這樣的）數據參考。

再來說說差評。

粵菜一直是差評率當中的基本上前三名，為什麼呢？

其實很簡單，因為大家對粵菜的要求比較高，所以差評率很高，相對來講，火鍋的差評就不會特別高，因為味道太麻太辣了。

甜點的差評率也是比較高的。

大數據也許比你更了解客戶

現在說大家已經進入了一個新的時代，是因為我們的消費群體在發生變化。

80後和90後年輕人已經突破4億，佔全國1/3的人口，20至35歲的人貢獻了74%的餐飲消費。

在用戶消費習慣上，我們看到，「好吃不貴有調性」是很多用戶的追求，甜鮮口感也已經小勝麻辣。不僅是上海，基本上全國也是一樣，大家對麻辣的口味也吃膩了。

過去經營一個餐廳很多時候是沒有數據思考的，而今天所有的決策，都不是拍腦袋，一定是基於數據的思考。

用戶的性別、年齡、消費頻次、消費金額、消費喜好、消費習慣、住址、消費能力等等一系列消費動作都是通過移動互聯網產生的，這些記錄為我們形成了大數據分析的可能。

如何理解「新餐飲」？

大家最近都在說「新零售」、「新製造」，那麼「新餐飲」是我們最先提的，在這裡面也有我們的一些邏輯思考。

第一個是在線化。

第二是數據化，包含了你所在的行業數據，以及你的用戶消費數據，以及經營過程產生的數據都得有。

第三是品牌化，今天的任何一個消費，甚至一個農村市場在買東西的時候，都需要有品牌，也就是說「有理念、有溝通、有傳播」。

第四是模式化，哪怕你只是開一個小咖啡廳也要有模式，你的目標客戶是什麼？定位是什麼？盈利模式是什麼？比如外婆家的盈利模式和避風塘的可能就不一樣。

最後一點，就是做外賣。外賣很重要的一點，是產生了另一種消費場景，叫作「到家」。

就到這裡，謝謝。

註：以上內容節選自美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰在DT財經「2017上海城市大數據活躍報告」發布活動上的演講，已經本人審閱。本文僅為作者觀點，不代表DT財經立場。

DT君送福利：文中圖片均來自作者演講PPT，關注DT數據俠後台回復「新餐飲」，獲取完整版。

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編輯 | 趙瑋雯：zhaoweiwen@dtcj.com

題圖 | 視覺中國

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數據俠門派

本文數據俠白秀峰，美團點評餐飲生態戰略發展部負責人，互聯網老兵，近十年餐飲O2O的思考者和實踐者。

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