在麵包製作中，最容易忽視的步驟是什麼？鬆弛！

在烘焙界中，流傳著一個說法：普通麵包需要通過三次發酵，才得以完成。不少剛入坑的新手就蒙了，因為不少網路上流傳的配方，都只有兩次發酵，並沒有提過第三次發酵的存在。

難道三次發酵是一個傳說？

或是另外一種新的發酵方法呢？

後來，大家慢慢通過學習相關發酵知識，就出現了另外一種說法：使用兩次發酵的方法名曰：直接法。關於三次發酵的說法慢慢銷聲匿跡。

直接法傳送門：8分鐘掌握做出好麵包的簡易方法：直接法

是真的沒有三次發酵法的存在？其實並不然。在麵包業界中，其實每個麵包，都經過了三次發酵才得以完成。為什麼？這只是說辭上的一個誤區。

在網路上的方子，經過麵糰排氣滾圓後，我們不難發現，還會出現一段靜置的時間，而他們都會叫這段時間為「鬆弛」。而在職業烘焙界中「鬆弛」這個詞語正規的說法是：中間發酵。這詞是對是錯，並無需探究。要叫鬆弛，只是因為這段「發酵」時間比較短一些，而且麵糰的膨脹並不會達到2~3倍大，只會略微脹大，所以坊間對這個過程就用了「鬆弛」二字代替。嚴謹來說，鬆弛，也是發酵過程的其中一部分，所以才有三次發酵的說法。

為什麼麵糰需要鬆弛？

要叫鬆弛，也是有放鬆之意，就像人一般，工作勞累時，難免想去放鬆一下緊繃的神經。麵糰也一樣，經過多次分割、滾圓的「勞累作業」，當然需要時間來憩息一下。滾圓過後的麵糰，麵筋彈力過強，並不利於後期整形，鬆弛恰好讓麵糰「緊繃的神經」稍微放鬆一下，就能繼續後面的作業。麵糰緊縮起來了，自然會導致後期整形麵糰的表面乾燥與斷裂。所以這個步驟即使很容易被忽視，但是它十分重要！若這步做不好，就等於功虧一簣了。

麵糰鬆弛究竟需要多久？

很多方子對於鬆弛的概念都比較模糊，都是直接寫：「鬆弛XX分鐘。」那麼究竟這個時間，是不是適合於每個環境？每個麵糰呢？

在鬆弛的時候，我們可以清楚看到，即使是5~10分鐘，麵糰都會稍微有膨脹的趨勢，上文也提到，鬆弛膨脹並不需要達到2~3倍大，那麼10分鐘就是可以了？麵糰會膨脹，是因為酵母寶寶依然不斷地運動，二氧化碳不斷產生。隨著麵糰膨脹致使麵筋不斷延展，從而降低彈性，讓延展性更好。但在這裡，這只是個延展過程，並未達到整形足以不幹不裂的形態。

在眾多的麵包師傅的經驗可得出：建議的鬆弛時間是在15~20分鐘。這時候足以毫無困難的進行整形了。若你還對這個時間有所保留，不妨試下以下的驗證手法：

用手指輕輕按壓麵糰，只要有稍稍慢慢反彈上來，這個麵糰的鬆弛就完成了。

若是立刻反彈，這代表了麵筋組織還非常緊繃，即使直接擀卷也會斷裂。你說你試了並沒有斷裂？即使如此，在二發、烘烤的時候也會因為太緊繃而炸開。反正鬆弛做不好，註定吃力不討好。

如若麵糰完全不反彈的話，在最後發酵時，麵筋還會因為不夠力撐起麵糰，就會塌陷，麵包就長不高了。若有麵包長不高的情況，排除酵母失去活性和一次發酵不好的狀況，那最有可能就是鬆弛不到位。

麵糰鬆弛的溫度、濕度有要求嗎？

在鬆弛的時候，溫度、濕度固然是有要求的，若溫度太高了，可以選擇縮短鬆弛的時間，但是麵糰會在迅雷不及掩耳之勢就發過了；而溫度太低了，當然也可以延長鬆弛時間了，只不過也會有可能導致發酵不足的情況。

這時候，你有兩個選擇：可選擇不斷去檢驗麵糰鬆弛程度是否完成；但我們會更推薦你在正常的室內環境中（26~28℃），蓋上保鮮膜進行操作；抑或是放置在發酵箱來管理。確保麵糰的穩定性，萬無一失。若沒有發酵箱，但是環境溫度太冷或太熱，也沒關係，可以放在烤箱的密封環境中，蓋上保鮮膜進行鬆弛。

我不蓋保鮮膜鬆弛可以嗎？

若沒有任何機器的加持下，保鮮膜是非常必須的，這是為了讓麵糰表面不容易風乾。因為麵糰靜置，難免會與空氣接觸，保鮮膜包裹則很好地避免了麵糰與空氣接觸的機會，防止了麵糰水分迅速蒸發。保鮮膜一定要封好，裹好，不然，也無補於事。

最後，一定要記住：鬆弛是整形的關鍵，可不要忽視它，不想前功盡棄，我們都得把鬆弛重視起來！

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