意式經典：菌菇燴飯 | Risotto ai funghi

原文首發於CeeChoo西廚微信公眾號（id：ceechooworld），點擊以下鏈接進入原文：

意式經典：菌菇燴飯 | Risotto ai funghi

大米加入剛剛好的水量

放入電飯煲烹飪

這就是中國烹飪大米的常用方法

而在中東，地中海一帶

米粒往往是加入

高湯，黃油，香料或其它食材調味

做出譬如

印度香料飯（pilafs）

西班牙飯（paellas）

和今日要分享的

義大利燴飯（risottos）

這樣的料理

其實

不管是用什麼方法

最終目的都是通過加熱

讓米粒吸收液體後軟化

??

對於義大利燴飯來說

它很特別

因為這不單單是一道經典義大利料理

而且

它也是一個被稱為

「燴飯技巧（risotto technique）」

的烹飪技巧

這個技巧除了

用於製作各式燴飯外

還可以用於烹飪其它食材

譬如

藜麥（quinoa），

大麥（barley）等等。

??????

什麼是Risotto ai funghi

義大利語中的Risotto就是「燴飯」，「調味飯」的意思，而Funghi意為"菌類，蘑菇」。

菌菇燴飯在製作會有不同操作，譬如可以將鮮菌菇直接放進燴飯中一起煮，又或者像我們一樣用干菌菇調味的高湯來煮燴飯，最後另外鋪上鮮菌菇。反正最終目的就是要讓燴飯滿滿的都是菌菇風味??????

關於米

用什麼米？

義大利燴飯綿密濃稠的質地以及米粒軟糯帶韌度的口感離不開選用正確的米粒。

說到米粒，我們要先來了解一下它的主要成份—澱粉。米中的澱粉由直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）組成。這兩個澱粉的含量比例決定了米粒是否適合做義大利燴飯以及最終成品的質地和口感。

我們可以這樣簡單理解，

支鏈澱粉影響燴飯的濃稠度，

直鏈澱粉影響米粒的嚼勁口感。

一般情況下，支鏈澱粉含量越高，米粒需要更少水份和時間烹飪，最後質地會更濃稠且米粒口感會相對軟。

（不好意思，學霸病又犯了????♀?）。

上面這個理論基礎能很好地幫助我們選擇適當的米粒來做好燴飯。甚至，只要知道大米中這兩個澱粉的含量就可以判斷米粒究竟適不適合做好燴飯。

下面我們用最常用於義大利燴飯的三種義大利米，分別是Arborio，Carnaroli 和Vialone Nano，來看看它們之間的區別以及為什麼我們認為Carnaroli 和Vialone Nano更適合做好燴飯。

Arborio米：屬於短粒米 ( short-grain rice)。它的直鏈澱粉含量非常低，所以，相對而言需要更少的水份和更短的時間來烹飪。同時，因為這種米中含有更高的更容易被釋放的支鏈澱粉，所以用它可以做出非常粘稠的糊狀燴飯質地。可是呀，這種米粒的結構疏鬆，米粒很容易煮過煮爛，而且即使煮得剛剛好，arborio米的口感相對下面兩種米要軟一點。

Carnaroli 米和Vialone Nano米：屬於中粒米（Medium-grain rice)。它們不單單有高含量的支鏈澱粉（amylopectin）來使得燴飯質地足夠綿密濃稠，而且用來維持結構的直鏈澱粉（amylose）含量要比arborio米高，所以米粒煮熟後能很好地保持形狀和更具韌性的咬感。

我們覺得這兩種米更適合而且更容易做出完美口感的義大利燴飯。

??烹飪注意

因為支鏈澱粉覆蓋在米粒表面

所以烹飪前不要洗米！

關於米和液體比例

義大利燴飯往往使用高湯（stock/broth）作為液體。不同米粒的吸水量略有不同，在準備食材時通常會以1（米粒）: 4（高湯）的比例來準備。如果在實際烹飪中發現量不夠的話，可以加入熱水直至米粒煮熟並煮至自己喜歡的口感。

??烹飪注意

無論是高湯還是水，都建議先煮熱再加到米粒中。

關於高湯

製作菌菇燴飯的高湯可以使用鮮菌菇熬成的高湯，或者像我們一樣在現成的雞高湯里加入干菌菇調味也是不錯的選擇。

關於燴飯的常規步驟

做燴飯的常規步驟被稱為「燴飯技巧（risotto technique）」，指的是分次加入液體，通過加熱讓米粒充分吸收液體軟化並釋放澱粉，從而得到濃稠綿密的成品。掌握了這個技巧後，就可以做出各種不同版本的燴飯了，譬如米蘭燴飯，南瓜燴飯以及今日要分享的菌菇燴飯都是從基礎操作上衍生出來的。甚至，可以用這個技巧烹飪其它食材，譬如最近看到一家餐廳的一個出品就是用燴飯技巧做的藜麥，很有趣，改天也要試試??。

所謂的燴飯技巧其實大概是以下4步：

第1步

熱高湯

高湯先煮沸然後調至小火保溫備用。加入熱高湯是為了保持鍋溫，使米粒能更好吸收高湯以及釋放澱粉。

第2步

烘炒米粒

在底部較大且蓄熱好的平底鍋中加入油和洋蔥粒炒至洋蔥變軟通透後加入米。烘炒至米均勻覆蓋油並散發淡淡堅果香氣。注意不要炒上色。

第3步

分次加入高湯

每次加入1大勺高湯並用木勺攪拌至高湯完全被米粒吸收。液體完全被大米吸收後繼續加入一大勺。重複以上操作直到米粒煮至自己喜歡的口感（如果高湯用完了米粒還沒熟的話，可以加熱水）。像煮意麵一樣，義大利人喜歡 al dente的口感，也就是咬下去帶韌勁不至於太軟糯的口感。

整個過程大概20～25分鐘。

分次加高湯且保持攪拌主要是為了：

— 增加米粒之間的摩擦，讓米粒表面的澱粉更好釋放並形成綿綢的醬汁；

— 更好控制米粒的熟度。

— 使米粒更均勻受熱。

第4步

加入黃油和乳酪

關火，加入冷黃油以及乳酪猛烈打勻。這個步驟義大利語稱為Mantecatura, 指的是在烹飪最後階段離火加入脂肪（fat）來創造更綿綢的質地和更香濃的風味。

對了，黃油還有助於提升燴飯的亮澤度。

關於燴飯的質地

燴飯上盤時的質地應該是 『all』onda』，這個義大利語的意思是波浪，有流動性的。也就是說，燴飯應該稠度適中，不太稀不太稠，綿密粘稠且放到盤子上是自然鬆開，有流動性的。

食材｜Ingredients

雞高湯 | Chicken stock... 1 升 | litre

干牛肝菌 | Dry porcini mushroom ... 5 克 | g

黃油 | Butter ... 20 克（烘炒米粒用）+25 克（最後用，需冰凍黃油） | g

洋蔥 | Onion ... 半個（約35g） | half

義大利Carnaroli 米（或 Vialone Nano米 或Arborio 米） ... 200 克 | g

白葡萄酒 | White wine ... 125 毫升 | ml

帕瑪森乳酪 | Parmesan cheese ... 40 克 | g

鮮蘑菇（可以混合不同種類） | Fresh mushroom ... 100 克 | g

歐芹 | Parsley ... 適量 | some

(選用）培根 | Bacon ... 80 克 | g

工具：

深湯鍋；

底部較大且蓄熱好的的平底鍋。

??分量：2～3 人

?準備時間 : 10 分鐘

??烹飪時間： 30 分鐘

?

備料：

如果用濃縮雞高湯，需要事先根據包裝說明用熱水稀釋好。

洋蔥去皮切粒。

帕瑪森乳酪磨碎備用。

鮮蘑菇用濕布，紙巾或軟刷擦拭乾凈（必要時需要洗凈並抓干水份）後切開備用。

歐芹洗凈剁碎備用。

培根（如使用）切小塊。

?

熱高湯：

高湯倒進深鍋中，加入干蘑菇，煮沸後調小火慢煮15分鐘。

高湯煮好後，取出干蘑菇後繼續用小火保溫。

取出的干蘑菇剁碎備用。

?

烘炒米粒：

開中小火，在一隻底部較大的厚重平底鍋中加入黃油。黃油融化後加入洋蔥粒，炒軟後倒入米粒炒香，但不要炒上色。

加入白葡萄酒並炒至酒精完全蒸發。

?

分次加入高湯，期間開始炒蘑菇：

加入一湯勺高湯並輕輕攪拌，直至米粒完全吸收高湯後繼續加入一湯勺高湯。

重複以上步驟。煮約10分鐘後加入剁碎的干蘑菇粒。

繼續重複高湯步驟至米粒煮熟並煮至自己喜歡的口感。

一般全程煮20分鐘左右米粒會煮熟並依然有咬勁。

煮米粒的期間可以開始炒蘑菇：平底鍋加入小量油，加入培根煎至淺棕色後加入蘑菇炒熟。最後加入歐芹拌勻即可。

?

加入黃油和乳酪：

米粒煮至自己喜歡的口感後，關火，加入冷黃油和帕瑪森乳酪碎，猛烈打勻至和醬汁完全融合成濃稠綿密質地。試味並根據需要調味。

蓋上鍋蓋靜置1～2分鐘。

?

最終燴飯的質地應該是稠度適中，不太稀不不稠，綿密，粘稠且放到盤子上是自然鬆開，有流動性的，義大利語中稱為 『all』onda』，像這樣：

上盤後加入炒蘑菇培根並用歐芹點綴一下即可。

??

這是一個會成長的菜譜

在留言區中 #MoreTips# 欄會持續更新

CeeChoo西廚廚友的烹飪貼士和經驗

??

如果你也想和我們零距離交流分享

歡迎加入廚友群哦

??????

你可能還感興趣

海鮮墨魚汁意麵

肉醬千層面

如何在家製作不同形狀的意麵

三款經典美味義大利面

如何在家製作鮮意麵

獵人燉雞

羅馬白汁意麵

說說義大利面

說說常見的義大利pesto醬

*除文中註明出處的素材外，

全部內容（包括但不限於文字，圖片,視頻等）

由CeeChoo西廚原創製作，

版權歸CeeChoo西廚所有, 侵權必究！

CeeChoo西廚是一個專註地道西式料理甜點的學習分享平台！在這兒，每個人都可以輕鬆學做地道西式料理甜點！

關注CeeChoo西廚

微信公眾號ID: ceechooworld

官方網站：http://www.ceechoo.com