那些我們拒之門外的添加劑，真的都有害嗎？

不少家庭烘焙的人，一談到添加劑，都會聞之色變，不少人一致認為添加劑就是不健康，對身體無益的化學物。日本曾經有一本書名叫《食品真相大揭幕》，作者便是日本的食品添加劑之父——安部司。安部司曾經一直以自己發明創造的添加劑感到自豪，為大家帶來了方便與可口的美味。在一個偶然的機會，他的孩子成了食品添加劑的犧牲品。後來他悔過自新，將自己的製造機密全部公諸於世，只為告訴大家添加劑的危害。

食物添加劑的種類眾多，可是，全部添加劑都是危害之源嗎？關於添加劑的文章太少，我們大都因為對它的不了解，而產生了恐懼。但事實上，我們日常其實都在不經意間使用了食物添加劑，而它們真的是在危及我們的健康嗎？今天，我們一同正視食物添加劑，到底是怎麼樣的存在呢？

你知道什麼是食物添加劑嗎？

食品添加劑是指為改善食品品質和色香味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成物或天然物質。在我國《食品添加劑使用衛生標準》將其分為防腐劑、凝固劑、品質改良劑、增味劑、營養強化劑等22類1500多種。目前，近97%的食品中使用各類添加劑。全世界食品添加劑品種有25000多種，常用的添加劑品種有5000多種。美國是世界上食品添加劑使用量最大、使用品種最多的國家，目前允許直接使用的有2300種以上；日本使用的食品添加劑約有1100種；歐盟允許使用的有1000～1500種。

如何正確看待添加劑？

在我們認識食物添加劑之前，大家可以先做一個選擇題——

? 以下三款有添加劑的食物，大家想吃哪種？

A. 味道會有層次的變化，攝入過多，會引起高血壓，骨質疏鬆，甚至胃癌的食物

B. 吃了會讓人快樂，攝入過多則會引起脂肪肝，肥胖，膽固醇過高的食物

C. 麵包中必須加入，沒有它，麵包壓根沒法吃，是促進消化的好夥伴

沒錯，這三樣食物都是添加了添加劑，而且與我們生活息息相關——A是鹽，B是糖，C是酵母。

在不經意間，我們早已與食物添加劑打過交道，但是，上面的選項，我們都明確寫出了一點：攝入過多的話會導致……是的，像鹽、糖、酵母等這些它們本來的定義就是食物添加劑，為食物添加適當的美味。還有酵母，若沒有酵母的麵包，我們能想像會是什麼樣子嗎——乾癟，沒有膨脹度，就像一塊面片。不要看得我們身體那麼脆弱，適度的量，為美味加分，還是可以的，只要在控制的範圍內。

烘焙中不得不說的添加劑

除了普通的鹽糖，烘焙中也有不少市售的食物添加劑。例如泡打粉，塔塔粉，小蘇打等，也算是食物添加劑的一種。當然，若你對它們依舊持著拒絕的態度，有些還是可以減少或省略的。像塔塔粉是為了使打發蛋白更加穩定，若雞蛋足夠好，還是可以直接打發，或者用檸檬汁代替。

更詳細的替換方法請戳：小心！一塊麵包吃了多少種食物添加劑？

不過，有些烘焙美味，若失去了這些添加劑，則會喪失本有的色香味，影響最終成品，添加劑其實有時候也充當著重要的角色——想像下，司康如果沒有泡打粉怎麼能膨脹？製作巧克力蛋糕沒有了小蘇打，怎麼會有透光的黝黑光澤？根據個人情況，按照配方，適當加入是可以接受的範圍。

真正要避免的添加劑

食品添加劑其實不可怕，而真正可怕的是有人為了利益或者為了快速生產而去超標或超範圍使用，所以才讓消費者一直人心惶惶。例如，麵包常用的麵粉中，其實是允許添加增白劑的。在每千克麵粉中，國家規定允許添加增白劑氧化苯甲醯60毫克，加拿大的限量是150毫克，在美國不限量。其實在合理範圍內使用即可，不能用個別指標高低來評定優劣的。

可是，若早已指出有致癌物質的就必須避免食用。像可使麵包鬆軟組織更細膩的溴酸鉀，一種可溶於水的白色結晶顆粒，可讓酵母產生二氧化碳，均勻分布麵糰內。早在1992年，在聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專業委員會第39號報告中，溴酸鉀被明確認定為一種可致癌的有害物質。在2005年7月1日就禁止使用了。可是還不斷曝光有生產商使用溴酸鉀，使得麵包鬆軟，組織細膩。所以出外購買麵包，還是需要找些有口碑的店家購買為佳。

家庭烘焙，真的是健康選擇嗎？

在之前，我們一直倡導手作烘焙的重要性及健康性，用健康的食材，製作安心的麵包。當所有的原料掌控在自己手中時，就要更懂得原料的健康搭配和運用了。想吃得健康，可以多製作些粗糧較多的，少油少糖的，高油高糖不是不能吃，更要注重少吃！下面為大家科普一下人體每日所需的大概糖油鹽的分量是多少：

糖：40g左右/日，大約6勺

鹽：不宜超過6g/日,約一個礦泉水瓶蓋的量

油：限制在3勺之內，多以植物油、花生油為佳

在選材上，我們還要注意慧眼辨別！在此，為大家提供一些選材上的建議，為手作烘焙，更添一份保障。

黃油：盡量使用動物性黃油，不要使用含反式脂肪酸的植物黃油；

泡打粉：若要使用泡打粉，盡量選擇無鋁泡打粉；

可可粉：市售一般分為兩類：天然可可粉（Natural）和處理後的中性可可粉（Dutch-processed），天然可可粉可以和配方中的小蘇打反應，而中性可可粉不行，而且成品顏色會更深，可注意英文標籤進行分辨；

奶油乳酪：通常以分裝出售，記得要注意生產日期，和包裝完整性，如果顏色發生改變，有霉斑，就不能使用。

其實對於添加劑，我們不是該盲目拒絕它，把它拒之門外，而要理性對待它。若是在標準範圍內食用，健康是不會受到危害的。但是總有些店家，選擇鋌而走險，為了暴利添加大量禁用的人工添加劑，或者不知名的化學添加劑，以使麵包保質期過長，香味造型賣相更好，鮮美程度也能一直保持。這些，才是我們該拒之門外的食物添加劑，合理利用食物添加劑，為食物口感味道加分之餘，也為自己健康多加一份保障！

直播預告

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