水果的皮到底要不要吃？要營養還是避農殘？

本期作者：趙力超 林敏燕 | 美編：陳敏樺 趙力超

水果的皮到底要不要吃，這真是一個大難題。爸爸說不能吃有農藥殘留，媽媽說要吃營養價值高。公說公有理，婆說婆有理，話食怎麼看？

話食把問題給您拆解一下，水果的皮到底要不要吃，無非就是衡量，吃了會農藥中毒么？不吃會營養攝入減少么？

我們首先給出結論：正規來源的水果，果皮農藥殘留不值得擔心，想吃就洗乾淨，痛痛快快的吃。但如果還是心裡過不了這一關，就勤快地扒皮吃吧，營養素損失也不值得一提！

為什麼我們下這個結論？一起來看分析。

果皮的營養成分與果肉的對比

從構成來看，果肉占整個果實的比例較大，營養素含量也較多。果皮與果肉相比，糖分、水分、水溶性物質相對較少，而某些活性成分相對較多。

舉幾個例子，蘋果皮中的多酚含量是果肉的3倍，占整個果實多酚含量的40 %~50 %，而蘋果中的三萜類成分則僅在果皮中有報道。葡萄同一品種不同部位原花青素含量是種子>果皮>果汁。柑橘果皮中含有果膠20~30%，橘香油0.2%，橙色素0.2% ；而果肉含水量高達80%，果膠含量只有0.41%。

這三個例子都可以看出，果皮是有一定營養價值的，而且和果肉的營養價值不同。但是果皮的營養成分是不是只能從果皮中獲得呢？答案是否定的。

果皮的營養能否從其他途徑補充

果皮中的營養物質在其他植物身上都能找到。我們再舉兩個例子：剛才說到的蘋果皮多酚，多酚類物質在自然界中存在廣泛，幾乎所有五彩繽紛的植物都含有它，喝茶都能獲得大量的茶多酚。三萜成分呢？也廣泛存在於米糠油、大豆油、菜籽油、玉米油中。再加上果皮本身的量就少。

所以，吃水果不吃皮完全不用擔心損失什麼營養物質。我們完全可以從別的食物中補回來。甚至多吃幾口蔬菜就吃回來了。

哪些果蔬容易農殘超標

我們再來看看農殘問題。如果收穫期與病蟲害發生的高峰期重合，農民很可能打破安全間隔期，把打葯後未到半個月的農產品賣掉，所以農殘超標的可能性較高，但不代表肯定超標。有研究對市場上200個蘋果樣品中的農藥殘留進行了檢測，僅有0.5%的樣品超標。再加上最後的清洗階段，入口的農殘並不多，幾乎不會影響健康。

還有一組數據是關於蔬菜的，水果類其實也差不多。截至2016年8月16日，廣東省各地快檢蔬菜和水產品65.8萬批次，合格率99.61%，篩查發現和銷毀了2547批次12946.21公斤的快檢不合格食用農產品，其中蔬菜類2250批次11410.96公斤，水產品類297批次1535.25公斤。」 ——摘自2016年08月25日10:29 中國質量報

大型超市有固定的供應商，總部配備生鮮檢測中心，部分門店也有檢測室，總體上農殘是符合國標的；農貿市場如果有檢測室，會把當天的檢測情況公示。如果你能確定購買的果蔬農殘檢測合格，自然是可以放心的。

所以，我們再總結一下話食觀點：正規來源的水果，果皮農藥殘留不值得擔心，想吃就洗乾淨，痛痛快快的吃。但如果還是心裡過不了這一關，就勤快地扒皮吃吧，營養素損失也不值得一提！

參考文獻：

[1]麻劍南，何倩倩等. 蘋果皮有效成分及藥理作用研究進展[J]. 食品與藥品，2013年第15卷第3期

[2]於 振，王 偉等. 花色苷類天然色素組分分析研究進展[J]. 農產品加工，2016年4月第4期

[3] 項棟樑.這些蔬菜水果更容易農藥殘留超標. 花草樹木網，2016年4月29號

[4]圖源網路，不妥刪