法國甜點地圖——阿基坦區（nouvelle aquitaine）

前言

這個法國甜點地圖系列，是我為了探索法國甜點的差異和百花齊放的原因為初衷而寫的。

為此我至少吃完了法國接近95%的鄉村名店和巴黎名店。

身為一個甜點師，我想做的並不只是做出好吃的甜點，而更想知道甜點和美食對現代人真正的意義。

生命的意義——我是誰，從哪裡來，到哪裡去。

美食也是如此。美味究竟是什麼，從哪裡來，又會走向何處。

尋找此道，才不辜負這萬千滋味的世界。

法國甜點地圖——阿基坦區（nouvelle aquitaine）

阿基坦區是法國西南部靠近西班牙的一個省，最出名的城市是波爾多。提起波爾多大家的印象就是紅酒。

說起酒這個東西真是令人奇怪。當今美食圈有個怪像，彷彿不會品酒已經成了下三流出身的象徵。不少來法國學廚學甜點的有志青年，面對法國大廚和米其林餐廳時，選擇喝什麼酒以及喝出了什麼境界的酒著實是個難題。

醒酒得醒倆小時那是不必說的，不然各種酸的風味你嘗不出來；紅酒紅肉，白酒白肉，甜酒甜點，否則米其林大廚那三秒煎牛排的差別就被你一杯白酒給破壞了！

酒學的難以捉摸，堪比玄學。

扯遠了，我是甜點師，嗜甜好肉，當然來此是為了火腿和甜點。

從巴黎一路坐tgv下來，才兩個小時多一點，風景卻大有不同。南部，陽光，鄉村，大片的田野，往arcachon和bayonne去，是大西洋。大片的沙灘在冬天很冷清，正好我不愛熱鬧也不愛沙灘暴晒，這個季節再適合我不過。

我首先去的是angouleme 和bergerac。這只是兩個破舊的小鎮，毫無名氣，也無多少遊客，和大部分國內十八線城市的感覺都很像。

破敗，低就業，大城市下來落後三四年的時尚感，看不到年輕的面孔，平靜中帶點絕望。

兩個地方分別有兩家甜點世家，都在這耕耘了幾十年，我通常稱之為甜點地頭蛇。

angouleme——parfums sucrés daniel hue

bergerac ——patisserie fran?ois

這兩家店，各有各的出彩。angouleme的店，溫馨復古，擺滿了玩具，一層甜點，二層茶室，裝修得像老電影的老房子。它本身是坐落在邊緣城市小鎮里的甜點店，給人一種毫無野心的舒適感。最出彩的是它的咖啡閃電泡芙。

bergerac的店就是很多法國甜點師的寫照。

因為自己媽媽或者外祖母的甜點入行的，很簡單的東西，一個蘋果塔，杏仁塔之類的。這款蘋果塔就是一款「我媽媽系列「的甜點」。然後求學四方，回到家鄉，開一家店，歲月靜好。

對於一個人選擇自己的職業，往往在童年就有了原因。

有時候人就是這麼奇怪，你明明已經吃過很好很高大上的東西了，卻還是懷念那一口。那種味道其實不只是好吃，還有無憂無慮的時光，因為吃上一個東西就覺得很開心的時光。

人長大了就很少再有那種日子了。心情總是和生活拉拉扯扯的，開心就不是那麼簡單了。

波爾多——Dunes blanches chez Pascal Bordeaux

波爾多的名店不少，選了這家是因為這家是典型的ins類網紅店。大城市最會出網紅店，有時候他們讓我覺得比名店更有趣。

當時我在朋友圈發出這家店，朋友驚呼法國居然也有這種店？

全世界圈錢的套路都差不多，何況國內的營銷也大部分抄國外，都不新鮮。

這類網紅店，大多是兩個亮眼的年輕人，最好女帥男美，專註一類產品，或者泡芙或者曲奇什麼玩意的，登過各種小清新設計類雜誌，門口擺個自行車或者竹籃木製品的。

堪稱網紅標配。

味道么，巴黎路邊攤水平。

模式就是割韭菜。一線城市割一波，然後二線城市，再割一波，一直割到十八線。等這一波又一波的韭菜割完了，換一個門面，再換個產品，繼續走這個套路。在宣傳一套全新的生活方式和價值觀。從頭開始，屢試不爽。

何況就算死得透透的了，十八年後再來一波懷舊篇情懷篇，又開始這種割韭菜模式。

生命不止套路不息。

你吃過嗎？失望嗎？失望就對了，但也別覺得虧，畢竟這類店的存在是滿足不少人的精神需求的。在互聯網時代，人早就被信息給淹沒了，這種不斷被渺小化的不安全感，如果能靠幾塊錢的小東西博一個存在感，受到追捧簡直太理所當然了。

買到了，趕緊發個推特ins和facebook，濾鏡光線搭配都少不了。

再加上你還能靠它吐槽一次，水軍都誇好吃，你站出來說不好吃，來一個眾人皆醉我獨醒。

這錢真的花的值。

arcachon——pierre mirgalet chocolatier

patisserie marquet

pierre是我意外發現的mof，我本來來arcachon是為了marquet的，但在去他家的路上發現了一家巧克力店，上面還寫著mof。

我當時正納悶怎麼這麼個小破城市有mof店，以為寫錯了。特地去問了下，還真是mof啊……

於是買了個紅酒塔，畢竟也是來了波爾多附近了。

這個紅酒塔，是我覺得這個區吃甜點以來，最讓我喜歡的一款甜點。

首先它很特別，我沒有吃過紅酒蘋果塔的搭配。再者它也接地氣，取材波爾多，特色也很明顯。紅酒庫利清澈漂亮，蘋果片薄煮得爛甜，千層酥酥脆可口。簡單好吃讓人記得住，是我對優秀甜點的要求。

相比之下，我特地為之而來的marquet平庸到讓我無法評價。但這也是很多甜點地頭蛇的毛病。競爭小，arcachon又是海濱遊客城市，他們的經營和客戶的需求都和巴黎等城市不一樣，樣式多好銷售也是很重要的。

其實每個chef都有自己的追求，不一定每個大師名師都在追求更好更優秀。也不是每個食客都在追求世界第一好吃，那要求太苛刻了。有時候很多人的想法就是路過吃個甜點，或者和喜歡的人度假曬太陽的時候能一起吃個漂亮的冰淇淋。

就像很多鼓浪嶼的店，去的人真的是追求中國頂級街頭小吃嗎？

滿足這樣人的需求，也是食物存在的意義之一。

不過arcachon的兩家店讓我還是很驚訝的。因為這個城市真的太小了，可能比很多綠城的小區都要小。居然有兩家名店……

但一出海濱我就懂了，這環境，這碧海藍天陽光沙灘，比巴黎那累死累活的好太多了。

以後寫到巴黎甜點我會好好介紹的，都是乒乓球的地獄模式是中國，那世界甜點的地獄模式就是巴黎。

bayonne——thierry bamas

patisserie lionel raux

gateaux basque

巴斯克是世界巧克力之都，也是法國的火腿王國。伊比利亞的火腿有名，法國巴約納的火腿一樣非常有名。

巴約納是個很重口味的城市，靠近西班牙，肉食為主，奶製品絕佳，還有不少海鮮。這樣的區法國有第二個，就是布列塔尼。他們有很多像的地方，比如gateaux basque。這款巴斯克蛋糕的味道我覺得就像布列塔尼酥餅，不同的是巴斯克蛋糕裡面會有果醬。同樣的傳統甜點產生的原因，我想是和他們兩個地方很像的環境導致的。

但在甜點上的表現，兩個地區還是有很大的不同。現代甜點店的代表，thierry bamas，法國新晉mof，糖藝和冰淇淋是拿手絕活。我和bamas認識，他的甜點理念就是要做傳統口味的甜點，而且裝飾盡量樸素簡單。所以他的甜點是很甜的，而且很少的蛋糕體，以酥餅和無氣泡的蛋糕體去支撐蛋糕。

雖然我不喜歡bamas甜點的口味，但bamas是個很有意思的甜點師。他有點像火影的鹿丸給我的感覺。沒啥追求，整個人無精打採的，常常把廚師鞋穿成拖鞋，赤腳微駝背，懶懶散散。但他當時準備mof比賽的作品非常驚艷，是以美人魚為主題的塑型作，一舉奪得mof，實力超凡。我問過bamas，我說你mof作品的準備了多久啊？是不是很難？

他翻了個白眼說：難死我了，做了三個多月，頭都想破了。

而且bamas不僅是mof，還是世界冠軍。年紀輕輕，有名有利有技術，卻懶洋洋無太多追求，喜歡在巴黎找平價50歐不到的餐廳去吃。

他回到家鄉，當地頭蛇過小日子，實在再合適不過了。

法國的火腿——maison montauzer

來巴約納沒吃過巴約納的火腿，就好像去波爾多沒喝過波爾多的酒。我不愛酒，我只吃火腿。

巴約納的火腿無論是從鹹味還是氣味上，都沒有伊比利亞火腿那麼強烈，但這溫和的口感跟法棍還有乳酪簡直是絕配。

說起火腿，西班牙的火腿舉世無雙，由此誕生了個切火腿的職業，出場費還很高，切一次幾萬就去了。火腿的厚薄是會影響口感的，因此在工業未發達的時代，火腿師那一手削肉如絲的本事是美味關鍵的存在。

但隨著工業的發展，和機器越發的精密，又便宜又快又精準的機器切片早就應用到了每個地方，火腿師這個職業又是否會成為表演性質大於追求口感的存在呢？土豪和貴族是這類人真正的客戶。

ipod後殼的手工精神曾經無可代替，如今也早已成了過去式。即使機器真的無法做到和手工那樣百分百的完美，但隨著科技發展，這不是不可能。

何況，經濟下滑的年代，付出高昂代價的100和一勞永逸白菜價的99分，後者是毫無疑問會勝出的。

貴族和平民，究竟誰會主導美食的未來？

——土逼肯聽扭～

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