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為什麼麵包店的麵包過幾天還那麼鬆軟,而手作的不會?

不少人首次接觸麵包,都是從麵包坊或超市購買而得。它們有著誘人的外表,美味的內餡,並有長達7-15天的賞味期。然而自己在家製作的麵包,通常放到第二天就變得巨硬無比!著實讓人苦惱。是不是因為哪個步驟出錯了?為什麼無法像麵包店一樣,過了幾天也能保持鬆軟的狀態呢?這其實是麵包老化做的怪!

Q1

麵包會老化?麵包店的就不會了嗎?

是的,若是手作麵包,麵包表皮會老化是很正常的現象。老化最直接的體現就是外表皮變硬,內心沒有了初始的鬆軟口感。而麵包店呢?麵包店大多會添加一些改良劑、添加劑,能夠更好的改善麵包的組織,延長保質期等。自製麵包大多是無添加,以一些天然材料進行製作,相對應的,保質期就不會比市售的長,在儲存上更需要注意。

Q2

為什麼麵包會老化呢?可以阻止的嗎?

麵包的老化是無法阻止的,恢復至近似原來的新鮮度還是可以的。麵包老化具體來說是因為:

①水分的流失;

②是一種是化學效應,麵包中的澱粉顆粒間的結構發生了變化,使得表面紋理與氣味發生了變化。

水分的流失其實在烤箱取出的那一刻就開始流失了,隨著時間的流逝,水分也在流失。

關於麵包會變干硬更主要是因為澱粉顆粒結構的變化。麵粉中的澱粉質約佔70%,澱粉與水吸水混合後,麵糰放入烤箱烘烤就會變成鬆軟蓬鬆的麵包。其中會發生兩個主要的加熱作用:糊化作用和固化作用。在烤箱取出後,這兩種作用就停止了,致使澱粉發生老化。所以,老化是不可避免的,即使保存再好都會老化。

在此,我們能做的就是延長麵包的老化,即推遲麵包干硬的時間,恢復接近原有鬆軟的效果。

Q3

該怎麼做?太迷茫了,快告訴我吧!

① 在原料上進行控制。

? 使用較為優質的,吸水量較高的高筋麵粉進行製作;

? 使用品質好的糖、鹽與黃油和蛋液。

具有以上材料的麵糰烘烤出來的麵包,通常保質期也會久一些。另外像黃油、糖是很好的「天然保濕劑」,糖油含量較高的麵包比較不容易老化。當然,這裡所謂的高含量,也不能特別多,畢竟這同時也是集聚脂肪的「罪魁禍首」,是一把「雙刃劍」。可不要為了追求長久存放而不顧及糖油比重。

另外,有時家中恰好沒有黃油,會使用到植物油、橄欖油、豬油等。正常情況下,是可以進行更換的,只不過風味會大不同建議還是選擇不影響整體風味的玉米油、菜籽油,可以直接以等量液體油去更換黃油。要在放液體的時候一同放入,無須使用「後油法」。但是,如果你是製作布里歐修,咕咕霍夫等黃油量特別多的,就不建議用液體油替換。

② 保存方法上進行控制。

? 保存上要記得6字口訣:隔絕冷凍回爐。

隔絕:要與空氣保持隔絕狀態。放在烤架上至冷卻,即可食用。剩下的可以放入保鮮袋,把保鮮袋裡面的空氣都擠出後再紮起來。密封可以大大減少水分的流失。

冷凍:在冷藏情況下,老化速度會加快,但是冷凍是幾乎會停止的。保存麵包需要在-4℃快速冷凍,並在-18℃中保存。若是短時間的存放,也可在室溫存放。

回爐:冷凍取出,恢復常溫後,再次「回爐再造」,在表面噴水,重回烤爐進行烘烤解凍;或包上保鮮膜,微波爐加熱,不需太久,只要解凍即可。

Q4

變硬就不能吃了嗎?扔了太可惜了!

也不是的,還可以加工,變身為小零食!

< 蒜香吐司條 >

‖ Ingredients

吐司 2片

大蒜 2瓣

黃油 30g

黑胡椒碎、香草碎 適量

‖ Cooking steps

1、吐司切成6條吐司條。

2、蒜瓣剁成蒜末與黃油放微波爐40S融化。

3、烤盤放上錫紙,把剛剛製作的2液體均勻抹在吐司條上。

4、烤箱預熱160℃,大概15mins左右變金黃色硬脆即可。

< 麵包布丁 >

‖ Ingredients

變硬麵包 適量

雞蛋 1-2個

牛奶 150ml

砂糖 根據自己喜歡放入

‖ Cooking steps

1、麵包切成塊狀,可先抹些雞蛋液。

2、雞蛋、牛奶、砂糖攪拌到一起,備用。

3、在容器中抹些油,撒些麵粉,會更好脫模。

4、把麵包放入容器中,當然,也可以加些果乾,增加風味。

5、把剛剛的雞蛋牛奶砂糖液倒入容器中,按一下麵包,讓麵包吸收。

6、烤箱預熱200℃,烘烤至凝固變色即可,約15~30分鐘。

總體來說,我們要接受麵包老化的事實,並用今天教大家的知識點,來巧妙的延遲它老化。

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原文首發在公眾號:不藏私麵包匠人(id:linyuwei201706)

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