為什麼麵包店的麵包過幾天還那麼鬆軟，而手作的不會？

不少人首次接觸麵包，都是從麵包坊或超市購買而得。它們有著誘人的外表，美味的內餡，並有長達7-15天的賞味期。然而自己在家製作的麵包，通常放到第二天就變得巨硬無比！著實讓人苦惱。是不是因為哪個步驟出錯了？為什麼無法像麵包店一樣，過了幾天也能保持鬆軟的狀態呢？這其實是麵包老化做的怪！

Q1

麵包會老化？麵包店的就不會了嗎？

是的，若是手作麵包，麵包表皮會老化是很正常的現象。老化最直接的體現就是外表皮變硬，內心沒有了初始的鬆軟口感。而麵包店呢？麵包店大多會添加一些改良劑、添加劑，能夠更好的改善麵包的組織，延長保質期等。自製麵包大多是無添加，以一些天然材料進行製作，相對應的，保質期就不會比市售的長，在儲存上更需要注意。

Q2

為什麼麵包會老化呢？可以阻止的嗎？

麵包的老化是無法阻止的，恢復至近似原來的新鮮度還是可以的。麵包老化具體來說是因為：

①水分的流失；

②是一種是化學效應，麵包中的澱粉顆粒間的結構發生了變化，使得表面紋理與氣味發生了變化。

水分的流失其實在烤箱取出的那一刻就開始流失了，隨著時間的流逝，水分也在流失。

關於麵包會變干硬更主要是因為澱粉顆粒結構的變化。麵粉中的澱粉質約佔70%，澱粉與水吸水混合後，麵糰放入烤箱烘烤就會變成鬆軟蓬鬆的麵包。其中會發生兩個主要的加熱作用：糊化作用和固化作用。在烤箱取出後，這兩種作用就停止了，致使澱粉發生老化。所以，老化是不可避免的，即使保存再好都會老化。

在此，我們能做的就是延長麵包的老化，即推遲麵包干硬的時間，恢復接近原有鬆軟的效果。

Q3

該怎麼做？太迷茫了，快告訴我吧！

① 在原料上進行控制。

? 使用較為優質的，吸水量較高的高筋麵粉進行製作；

? 使用品質好的糖、鹽與黃油和蛋液。

具有以上材料的麵糰烘烤出來的麵包，通常保質期也會久一些。另外像黃油、糖是很好的「天然保濕劑」，糖油含量較高的麵包比較不容易老化。當然，這裡所謂的高含量，也不能特別多，畢竟這同時也是集聚脂肪的「罪魁禍首」，是一把「雙刃劍」。可不要為了追求長久存放而不顧及糖油比重。

另外，有時家中恰好沒有黃油，會使用到植物油、橄欖油、豬油等。正常情況下，是可以進行更換的，只不過風味會大不同。建議還是選擇不影響整體風味的玉米油、菜籽油，可以直接以等量液體油去更換黃油。要在放液體的時候一同放入，無須使用「後油法」。但是，如果你是製作布里歐修，咕咕霍夫等黃油量特別多的，就不建議用液體油替換。

② 保存方法上進行控制。

? 保存上要記得6字口訣：隔絕冷凍回爐。

隔絕：要與空氣保持隔絕狀態。放在烤架上至冷卻，即可食用。剩下的可以放入保鮮袋，把保鮮袋裡面的空氣都擠出後再紮起來。密封可以大大減少水分的流失。

冷凍：在冷藏情況下，老化速度會加快，但是冷凍是幾乎會停止的。保存麵包需要在-4℃快速冷凍，並在-18℃中保存。若是短時間的存放，也可在室溫存放。

回爐：冷凍取出，恢復常溫後，再次「回爐再造」，在表面噴水，重回烤爐進行烘烤解凍；或包上保鮮膜，微波爐加熱，不需太久，只要解凍即可。

Q4

變硬就不能吃了嗎？扔了太可惜了！

也不是的，還可以加工，變身為小零食！

< 蒜香吐司條 >

‖ Ingredients

吐司 2片

大蒜 2瓣

黃油 30g

黑胡椒碎、香草碎 適量

‖ Cooking steps

1、吐司切成6條吐司條。

2、蒜瓣剁成蒜末與黃油放微波爐40S融化。

3、烤盤放上錫紙，把剛剛製作的2液體均勻抹在吐司條上。

4、烤箱預熱160℃，大概15mins左右變金黃色硬脆即可。

< 麵包布丁 >

‖ Ingredients

變硬麵包 適量

雞蛋 1-2個

牛奶 150ml

砂糖 根據自己喜歡放入

‖ Cooking steps

1、麵包切成塊狀，可先抹些雞蛋液。

2、雞蛋、牛奶、砂糖攪拌到一起，備用。

3、在容器中抹些油，撒些麵粉，會更好脫模。

4、把麵包放入容器中，當然，也可以加些果乾，增加風味。

5、把剛剛的雞蛋牛奶砂糖液倒入容器中，按一下麵包，讓麵包吸收。

6、烤箱預熱200℃，烘烤至凝固變色即可，約15~30分鐘。

總體來說，我們要接受麵包老化的事實，並用今天教大家的知識點，來巧妙的延遲它老化。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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