東北人愛吃凍梨凍柿子，還拿凍了的葡萄釀酒？

我所在的城市北京，氣溫降到了接近零度，暖氣也開始試運行。翻開日曆——立冬，冬天到了。就在這樣的凜冽寒冬中，仍然有酒庄的人們在辛勤勞作，等著氣溫降一些、再降一些，為了他們甜蜜的收穫——冰酒。

「凍出來」的好酒

冰酒，顧名思義，指的是讓葡萄果實冷凍結冰後再進行壓榨，獲得的甜型葡萄酒。

在中國的國家標準（GB/T 17204-2008 飲料酒分類、GB/T 25504-2010 冰葡萄酒）中，冰葡萄酒指的是「將葡萄推遲採收，當氣溫低於一7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰後採收，在結冰狀態下壓榨、發酵、釀製而成的葡萄酒(在生產過程中不允許外加糖源)。」國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規定與此一致，還特彆強調了不允許使用人工的物理方法進行處理，也即不允許在冷庫中冷凍葡萄。

在葡萄果實內的溶液體系中，氣溫低於冰點之後並不會同時結晶。溶液內會首先出現水的瞬時微細結晶粒子，而由於冰是單晶體，組成穩定均一，對雜質（糖、酸等各種呈香呈味物質）有相對排他性，因而形成了純水結成的冰渣和各種物質濃縮的液態葡萄汁。通過輕柔的壓榨，將液態葡萄汁與冰渣分離出來進行發酵，就得到了高糖度、風味濃縮的冰葡萄酒。

冰葡萄酒的生產原理並不複雜，關鍵在於自然低溫凍結的過程。一般的葡萄在九月份或者十月份就已經進行採摘，而釀製冰酒的葡萄則要在樹枝上一直保留，到十一月、十二月甚至來年一二月才進行採收。採收時的溫度越低，葡萄汁中的糖等風味物質含量就約高。像一些晚收（Late Harvest）葡萄酒一樣，葡萄留在樹上面臨的挑戰在於覬覦濃甜果實的鳥兒、棕熊等野生動物。如果降雨過多，葡萄也會容易發生腐壞。

採摘之後的生產工藝與普通葡萄酒差異不大，此時溫度仍然是一個很重要的影響因素。很容易理解的是，冰葡萄的壓榨同樣必須保持在低溫下。冰酒的壓榨會使用專門設計的垂直籃筐式壓榨機或氣囊壓榨機，甚至還的會把設備放在室外。

視頻來源：Lulu Island Wineryn

對於冰酒的風味特點，葡萄酒大師 Jancis Robinson 曾經有過精妙的描述:

A really good icewine/Eiswein tastes like across between the purest form of grape juice and a slap in the face, so vibrantis the acidity. In my experience there is not much point in ageing them.Youthful freshness, as in Sauvignon Blanc, is their strong point.

冰酒的關鍵在於其果味與酸度，與貴腐酒或者風乾甜酒有很大的不同。他們的果香應該是純凈而新鮮的，不會有陳年或氧化的風格，而是會充分反映出所用品種的特點。

因為其高酸度，冰酒理論上有著不錯的陳年能力。但是，就像Jancis Robinson 大師所言，這種風格其實是不需要去做陳年的，新鮮才是他的 Style.

冰酒的主要出產國

冰酒的工藝起源自十八世紀或十九世紀的德國，具體的時間和地點暫無定論，我們在此也不做討論。但冰酒發明以後的年代裡，它的生產並不穩定，只有極少數反常寒冷的天氣才有出產。能夠系統地、有意識地把冰酒作為一個產品品類來進行生產，其實是從上世紀六十年代才開始的。現在的德國，依然是冰酒的重要生產國。冰酒在德語中被稱為 Eiswein, 在1982年成為了單獨的法定分類（質量等級）。生產冰酒的葡萄原料，要求達到 BA（BeerenAuslese）以上的糖含量，但不允許發生貴腐感染，採摘時需要氣溫在-7℃以下。

由於並非每年冬天都可以達到-7℃，德國的冰酒一直產量不高。現在，很多酒農也在減少冰酒的生產，因為如果當年溫度不夠低，所有被晚收留存的葡萄都必須被廢棄，這帶來了極大的成本問題。再加上德國的冬天經常很潮濕，容易使葡萄感染貴腐黴菌，就更加大了生產冰酒的難度。現在人們可以用塑料薄膜來緩解鳥兒的投食和降雨帶來的腐敗問題，但並不能從根本上解決。

德國的冰酒主要用雷司令葡萄生產，也有少量的西萬尼和黑皮諾。世界上品質最佳的冰酒，大多來自德國。其中，Egon Muller酒庄所產 Scharzhofberger 雷司令冰酒，更是高居 http://Wine-Searcher.com 所收錄的世界最貴葡萄酒第28位。

奧地利是另一個重要的冰酒產地，這裡是生產的冰酒同樣稱為Eiswein，各種法規要求也與德國相似，這裡的主要品種有綠維特納（Grüner Veltliner）、雷司令、瓊瑤漿、茨威格（Zweigelt）等。

得益於更加適合冰酒生產的氣候條件，自1984年開始規模化生產冰酒，加拿大很快就成為世界上最大的冰酒產區。這裡氣候穩定，每年都能有冰酒產出，還有一批以雲嶺冰酒（Inniskillin）為代表的高品質產品。加拿大還有著目前世界最完備的冰酒生產和質量管理制度（VQA），也為冰酒生產工藝的現代化、標準化做出了巨大貢獻。加拿大冰酒的主要品種是威代爾（Vidal）,其次還有雷司令、品麗珠（Cabernet Franc）等生產。現在，冰酒已經成了加拿大的一張名片，他也是中國人民最熟悉的加拿大物產——甚至超過了Justin Bieber.

中國可以生產冰酒嗎？

除了前述三個國家主要以外，還有美國的五指湖地區、南半球一些高海拔產區，都有冰酒生產。那麼，中國可以生產冰酒嗎？

作為一個大部分產區每年都需要給葡萄藤埋土防寒的國家，不看氣象報告我們也知道，在中國，溫度不是問題。確實，中國的很多地方是有著生產冰酒的氣候條件的，但較冷的天氣也帶來了中國的獨特問題——需要埋土才能安全過冬的葡萄藤，根本等不到葡萄結冰採收。

2000年，遼寧省桓仁縣從加拿大引進了威代爾葡萄，種植在北甸子鄉來試驗生產冰酒。一貫被認為比較抗凍的威代爾葡萄，在-20℃以下還是會發生凍害，而桓仁當地的極端最低溫度達-35.7℃, 因此威代爾也必須進行埋土防寒。但在桓仁到12月中旬威代爾葡萄採收時,土壤已經凍結10cm以上, 此時想要做防寒已為時過晚，連土都挖不動了。為了保證葡萄的風味積累，果實又不可能太早採收，該怎麼辦呢？中國葡萄酒人提出了三個不同的思路，解決了這個問題。

首先被想到，也是使用比較多的辦法，是「提前採收、離體冰凍」，也就是在每年約11月上旬土壤結凍前,結合修剪,將果穗連同果枝剪下,綁在架上,繼續冰凍，直到十二月份再進行採收。從國家標準來看，這種做法是符合規範的，但是大家還有疑慮，提前切斷與樹體的聯繫，做出來的酒風味還對嗎？學術界和釀酒師們一起對此進行了研究。

研究人員比較了離體和連體兩種狀態下葡萄果實中糖、酸、單寧、總酚、各種風味物質的含量和組成，並對生產的葡萄酒進行了感官評鑒，通過研究確認了，兩種自然冰凍方式生產的冰葡萄酒沒有質量上的顯著差異。值得一提的是，這個實驗中還對人工冷凍（冷庫法）進行了測試。人工冷凍葡萄釀出的葡萄酒，其質量與天然冷凍有明顯的差距。

離體冷凍的方式其實不只中國有，一些加拿大酒庄也在使用。上圖顯示的這個畫面，就是來自魁北克的lOrpailleur 酒庄。l』Orpailleur 酒庄目前已經在國際比賽中獲得130餘枚獎牌，而埋土防寒、離體凍結的栽培和釀造工藝，也是酒庄一直宣傳的亮點。

另一個辦法則是最近幾年研發的新栽培技術。桓仁縣葡萄酒產業發展局聯合中國農大食品學院和遼寧省果樹所，共同自主研發全新的籬架培型模式——雙株連體籬架和單株雙蔓連體籬架。

雙蔓，簡單來說就是一棵葡萄從基部留兩個主蔓，其中一個帶著果實留在枝頭製作冰酒，另一個則埋入地下避寒。由於寒冷，留有果實的這條主蔓冬天會被凍死，在採收後把地上部分剪掉，第二年的春天就會有芽萌發出來。芽萌發出來後，新梢從主蔓基部萌發，當年不結果而在冬天被掩埋；而前一年被埋的那條主蔓可在這年結果，就被留在枝頭過冬。這樣就形成了兩個主蔓輪換結果的狀態。而雙株籬架與此類似，就是兩棵葡萄樹各留一個主蔓，輪換結果，第一年結果不埋土（凍死），第二年培養並埋土，第三年再次結果。

這個巧妙的想法經過初步試驗已經取得成功，使得當地冰葡萄工藝與世界知名產區實現了全面接軌。

三個解決埋土與掛枝冷凍矛盾的方法，則是尋求抗寒性更佳的葡萄品種。這種抗寒性更佳的葡萄，並非常見的歐亞種釀酒葡萄，而是中國長白山原生的山葡萄。中國農科院特產研究所的專家宋潤剛老先生，是山葡萄育種方面的先驅和泰斗。自上世紀八十年代，宋老就開始研究山葡萄釀酒，尤其是可以釀造冰酒的山葡萄品種培育。他所領導的農科院特產所團隊先後選育出多個山葡萄品種，最終在1995年成功選育出了「北冰紅」品種，並在2008年通過了品種審定。現在，北冰紅已經在吉林長白山下紮根並結出碩果、釀出美酒。

中國的冰酒產地

從本世紀初到現在，中國冰酒產業克服各種困難，已經形成了從東北到西北再到西南高原地區的多個產區和探索性產地。

唯一的地理標誌產品產區：遼寧桓仁。中國所有的冰酒產地中，目前制定了國家標準、受地理標誌產品法規保護的產區，只有遼寧桓仁。自2001年開始建園，桓仁已經發展成為中國最大的冰酒產區，年產量達1400噸。（可以相比較的是，2016年，加拿大安大略產區的冰酒產量只有七百多噸。）這裡生產的冰酒以威代爾為主要品種，質量優異。在2017年度國際葡萄酒烈酒大賽（IWSC）中，張裕黃金冰谷冰酒酒庄2015年份金鑽級威代爾冰酒以「93分+」的高分獲得特別金獎(Gold Outstanding)；在2016年的Decanter世界葡萄酒大賽中，張裕黃金冰谷也曾摘取銀獎獎牌。

東北的另一個冰葡萄酒產區是山葡萄的經典產區：吉林通化。以柳河縣為核心的通化產區，是中國山葡萄的原產地，山葡萄冰酒是該地的特色產品。其中，集安市百特莊園的北冰紅冰葡萄酒，曾經獲得2017 Decanter 世界葡萄酒大賽銅獎。除此山葡萄酒之外，集安市鴨江谷酒庄的威代爾冰葡萄酒更獲得了此次比賽的類別最優白金獎章。

由吉林再向北，還有真·波爾多同緯度的黑龍江東寧，當地的芬河帝堡酒庄酒庄所產威代爾冰酒曾獲2016 Decanter 亞洲葡萄酒大賽金獎、2016 Decanter 世界葡萄酒大賽類別最優白金獎。

除了東北以外，中國的新疆伊犁河谷、甘肅、寧夏、陝西、山西都有冰酒生產。甘肅祁連酒業生產的冰酒為貴人香和美樂品種，而莫高酒庄則有雷司令和白比諾冰酒出產。山西晉中太行山中的的鱻淼酒庄，則以自己的威代爾冰酒獲得2017 Decanter 世界葡萄酒大賽的金獎。

在中國西南部的高原地區，也有一些適宜生產冰葡萄酒的小氣候產地。雲南德欽地區海拔2200~2300米，冬季日照強烈，使得這裡出產的冰酒具有獨特的葡萄乾風味。德欽主要的冰葡萄品種為赤霞珠，還有一些當地特色的黑美人葡萄。在四川阿壩的高山峽谷中，還有一家名為塔斯酒庄的冰酒酒庄，出產的威代爾冰酒被李志延MW描述「這款甜白葡萄酒油脂般柔滑的質地及飽滿的酒體使我震驚。」

從本世紀初到現在的十幾年間，從產量上看，中國已經悄然成為世界最大的冰酒生產國。隨著一批精品酒庄成長崛起，我們的冰酒產業也開始吸引了世界的目光。這一杯凍出來的甜蜜之中，也凝結了中國葡萄酒人無盡的智慧。

作者/編輯： @嶧峰

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