揭秘工廠麵包的生產流程！手作VS工廠麵包你更愛哪個？

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麵包出現於一萬多年前，西亞一族古代民族當時已種植小麥和大麥，他們用石板將穀物碾壓成粉，與水調和後在燒熱的石板烘烤，但沒有經過發酵。公元前三千年左右，古埃及人掌握了麵包發酵的技術，他們發現將和好的的麵糰放在溫暖處，受空氣的酵母菌入侵，會發酵、膨脹...... 這便是世界上最早的麵包。

隨著技術的進步，人們吃的更多的是機器製作的工廠麵包，手作麵包似乎漸漸淡出市場，機器的速度真的能取代手工的精緻嗎？希望看完這篇文章，能讓大家更了解工廠麵包和手作麵包的差別。

主要原材料的對決

麵粉

flour

手工麵包的基本材料是高筋麵粉（全麥麵包需要加入全麥麵粉與高筋麵粉混合），水、酵母和鹽。甜麵包再加入糖或牛奶。要求高的手工麵包師甚至會使用石磨高筋麵粉，這種麵包粉保留了部分全谷中的胚芽和麥麩，使得石磨麵粉更有風味，不過壽命更短。

富含蛋白質的麵粉更加粘而有彈性，緊密盤繞的蛋白質麥谷蛋白和麥醇溶蛋白鬆散並連接在一起，蛋白質越豐富，混合時間越久，形成更強的彈性麩質網路。

工廠麵包的麵粉則主要由小麥胚乳、液態酵母、改良劑和水製作而成。

小麥胚乳含有大量澱粉，並含部分由蛋白質組成的麵筋質，是用以製作麵包、糕點等食品的主要原料，它是小麥在加工過程中，去除麥麩和胚芽之後所殘餘的部分。

與手工麵包所用的高筋麵粉相比，工廠麵包所用的小麥胚乳因為去除了口感粗糙，不易保存但營養豐富的麥麩和胚芽部分，因此在營養成分上極為單調，但優點是工廠麵包顆粒感更小，保存的時間也更長。

酵母

yeast

手工麵包即使採用了商業酵母（一般為活性乾酵母或即發酵母），也會讓麵包在不高於30℃的環境中發酵至少一個小時，保證麵糰發酵後的風味。有些專業的手工麵包房還會使用天然酵母。酵母菌存在於各種水果、穀物表面乃至空氣中，雖然沒有商業酵母發酵迅速，卻能顯示酸、甜、小麥、堅果、各類水果等不同的香氣組合。

雞蛋、黃油也是很好的發酵劑，雞蛋富含卵磷脂，固化使麵包更加鬆軟有彈性、使麵糰快速發酵膨鬆。黃油等油脂類也是很好的催化劑，可以加快發酵時間。

工廠麵包使用一種高純度液態酵母，特點是發酵速度快，易運輸。工廠的麵包製作中，原本需要揉制幾小時才發酵形成強麩質的麵糰，成為瞬間發酵（第一次發酵僅需30秒）的化學性麵糰。

麵包改良劑

bread improver

沒有添加改良劑的手工麵包保質期只有3天，且為了保證新鮮只讓麵包在貨架上待售1天。沒有添加劑的麵包，聞起來是天然的香氣，咀嚼起來不會粘牙。

工廠麵包中的改良劑是由維生素C 、各種酶以及乳化劑構成的混合物。乳化劑能讓麵包組織均勻，加速麵包發酵和防止澱粉老化。總的來說，改良劑可以使麵包長期（如一周）保持鬆軟。