餛飩、抄手、雲吞，餡里都裹了些什麼，吃的人真知道么？

在大城市吃各色連鎖店餛飩，餡兒與餃子餡兒似的，兼容並包，無所不有：豬肉白菜、鮮蝦韭黃、腐皮雞蛋、茴香油條，甚至栗子雞肉、鴨血筍丁，都能包。

《金瓶梅》里西門慶叫拿肉鮓拆上几絲雞肉，加上酸筍韭菜做碗餛飩湯，差不多這個意思。

一個地道的無錫餛飩吃客，或四川抄手吃客，或廣東雲吞吃客，卻會抱持著一點原教旨主義者的念想，覺得這不大對。

四川抄手的皮薄而滑，湯底醬料則花樣更多，可以清湯可以紅油，個性從容得多。抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。吃抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮，與皮與湯一起滑下肚去，很容易豬八戒吃人蔘果來不及品滋味。所以抄手更像是小吃，又彷彿江浙的拌餛飩，紅油滑膩，呼嚕呼嚕就下去一碟。

廣東雲吞，皮極薄，有美人肌膚吹彈得破的風度。雲吞上桌，活脫脫是一顆圓餡裹一層白裙。雲吞的湯常用大地魚熬，香濃清美。鮮湯薄皮，薄如片紙，所以雲吞的湯與皮經常呈波光粼粼流動狀，餡反而像定海神珍鐵。吃了雲吞，被蝦餡在口裡彈牙跳舌一番，皮與湯一起落花流水下肚。又廣東人喜歡雲吞面，面若用竹升面襯著，與雲吞之彈與滑相得益彰，很好。

江浙餛飩，卻又不同。若是湯餛飩，餡料大多逃不出豬肉、榨菜、河蝦（沒有河蝦者，改用蝦干）、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合。豬肉膏腴，蝦肉清滑，蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感，煮熟後隔著半透明的皮，呼之欲出，要的是個口才渾成又緊緻。在我故鄉無錫，餛飩常配小籠湯包一起賣，彷彿天然搭配。這兩樣是館子菜，尋常人等不在家裡做，就喜歡出來吃。每個小區周圍，必有一餛飩店，好的用雞湯、骨頭湯，蘇錫之類另加蛋皮絲、乾絲。好湯煮得皮鮮，一口下去，餡鮮皮潤湯濃交相輝映，各得其所。所以江浙餛飩皮與餡分庭抗禮，比較像正襟危坐的主食。

如果家常吃，慣例是包菜肉大餛飩，清湯煮吃。不曉得為什麼，在無錫，店裡的蝦肉湯餛飩、家裡的菜肉大餛飩，兩不犯沖，涇渭分明。有店會賣菜肉餛飩，卻鮮有家庭包蝦肉餛飩的，大概覺得去店裡吃太方便，不用特意家裡做吧。菜肉餛飩包多了吃不下，也不怕：油煎了，用來送粥，也是好的。

小餛飩似乎哪裡都有，講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗里飄蕩，滋溜兒一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了，就要碗小餛飩，喝了解酒；江南這裡澡堂子里洗餓了，要夥計去叫碗小餛飩，喝個肚飽暖，睡一下午。以前老上海還有：晚上餛飩挑子過，樓上放下一個籃子，籃里放錢；餛飩挑子就將一碗餛飩放進籃里，提上去當宵夜。多好。

以前寫過這個：

我家以前去菜場的路上，有片花圃，左五金店右報刊亭，面對著派出所，種四棵芭蕉落影森長，夏天涼快。常有個老太太，午後出來，坐芭蕉影里，直到晚飯點，賣自己包的生餛飩，還帶一個盆（裝餡，有根木勺拌餡用）、一個匾（裝皮子和包好的餛飩），邊賣邊包邊聽半導體收音機。老太太賣的是自家裹的菜肉大餛飩，菜肉拌得停當，用蒜水薑末蛋液和得了，皮子也和得好、折得妥當，有角有邊的好看。生餛飩拿回去一煮，滑軟香濃，愛蘸醋吃的還能吃出螃蟹味來。哪個阿姨被家裡人鬧得「最煩上菜場，又不知道今天吃什麼了」，就來這裡買三兩餛飩，回去下二兩，可以抵一頓飯；剩下的餛飩，翌日早上滋瀝瀝油煎過，金黃香脆，又能下稀飯，如此買次餛飩，兩頓飯不用擔心。老太太人慈和，有阿姨大叔們嫌孩子鬧騰，讓孩子們「站這兒，陪阿婆玩！」自己去菜場，她也笑眯眯接過了；孩子們玩餛飩皮、拿木勺扒拉餡，她也笑眯眯。如此大得人心，生意火爆。經常兩三點出來，四點半就賣完了。我們那一帶，家裡的孩子再不會做家務，也懂得拿幾元錢，接個盆，被爸媽吩咐句「去，去買阿婆餛飩！」

連其他餛飩店老闆，有時都提個鍋子出門來買她的——如前所述，菜肉餛飩和肉餡餛飩+湯包各成一家，不戧行，老闆們也用一副行內人的口吻，讚賞她的餛飩料細，下得了心。閑聊過，老阿婆家裡兒子媳婦不錯，就是上班忙。老人自己家裡，邊聽錄音機邊包餛飩，出來賣賣，晒晒太陽，看看小孩，以解寂寞。到後來，簡直不是賣餛飩，兼帶看小孩兒了。老人家特別愛孩子，看小孩兒圍著她轉，滿心歡喜。據說當時是有這麼回事：一個阿姨，把孩子擱在阿婆這裡，又口頭約好了，「留半斤餛飩啊！」自己去逛菜場了；回來了，發現錢都使光了，不好意思，阿婆勸解她，說無妨，就把半斤餛飩給了她，「明天錢給我就行。」阿姨大大過意不去，又看自己家孩子，爬在阿婆脖子上，跟孫悟空似的，簡直就面紅耳赤沒法做人了；心思一轉，先把孩子喝下來，就說一直給阿婆添麻煩，這可不行；阿婆要不嫌孩子吵，來，給阿婆跪一個，叫聲干外婆！

——自此往後，大家都曉得了，於是紛紛讓孩子拜在門下；每次把孩子寄存在阿婆處，都追一句:

「哎，別惹外婆生氣，知道嗎？」

我家後來搬了，見這阿婆見得少；倒是我爸麻將搭子都還在原地，偶爾回去打牌，就牌桌上聽了這茬：

原來五金店老闆有段時候，生意不好，看啥啥不順眼，覺得天上飛鳥地上走狗都惹他了。總嫌小孩圍著阿婆餛飩鋪，在他門口簇擁，心頭不耐。於是趁某天午飯休息時，放下櫃檯生意，溜去五金店對面的派出所報案。門口一看，四位值班幹警坐桌子前；老闆就進去，指天劃地，口沫四濺，說阿婆餛飩沒有招牌、沒有店鋪、沒有執照，佔地經營，純屬違法，應該管一管，至少讓她挪個地方：居然在派出所門前無證經營賣餛飩，太不像話了……說得起勁時，忽然發現四幹警眼神古怪，直勾勾看他；再盯一眼，桌上一碟麻油一碟醋；發獃的四位幹警，人手一個搪瓷盆一把瓷勺，四把勺里有三把，擎著被他們咬了一口、菜綠肉香的阿婆餛飩。

回到題目。

抗戰時期，偽征服稅務署長邵式軍，他兄長是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是魯迅先生所謂「有富岳家，有闊太太，用陪嫁錢，作文學資本」的那位。

邵署長家在上海南洋路，門庭若市，自不待言。

夜闌人靜時，卻總有個餛飩挑子過來叫賣。那餛飩據說用兩雞一鴨吊了高湯，雞蛋白揉面和了皮，餡兒還是廣式蝦仁鮮肉，在上海真不多見。

於是邵署長每天必叫個十碗去，大快朵頤。賣餛飩的也藉此蹭生意，與邵署長混得很熟。

到抗戰勝利，真相方始大白：原來早1941年開始，邵式軍已經身在曹營心在漢，資助解放區，並為新四軍在上海採購藥品，1945年9月，邵式軍帶黃金數百條、現鈔十多億元、到達新四軍總部。

至於那位給他送餛飩的，抗戰勝利後，卻搖身一變當了上海副市長，並在1948年幫助地下黨在上海活動，在1949年5月24日上海解放過程中立有大功：

那就是傳奇的間諜吳紹澍了。

這餛飩一買一賣之間，似乎就多少左右了上海解放的命運。至於他們二位當年，那幾碗餛飩一遞一接之間，交流了多少秘密，餛飩餡兒里藏了些什麼，那自然是永遠沒人知道了。

——和平時期難得，能心無掛礙吃兩碗單純的餛飩，是多難得的事啊。