IPA是真正的全球化啤酒（之一）：起源

很少有啤酒可以像IPA一樣能夠持久提供談天說地的內容，比如「IPA的顯著風格是苦味持久」，具有「複雜西柚，莓子，熱帶水果和菠蘿芳香氣味」，往往這類輕鬆的討論已經從品酒室延伸到互聯網世界。而不計其數的精釀啤酒廠家在近十年內如雨後春筍般湧現，更為廣大精釀愛好者提供了各種評頭論足的噱頭。其實，IPA歷史悠久，伴隨英國工業革命和殖民地擴張而獨步全球，只是被拉格後來居上並逐漸沉寂下去。現在IPA又一次開始大行其道，這背後的歷史究竟如何？

18世紀的英國東印度公司由成立之初開展香料貿易，轉變為從印度進口上等棉花和絲綢。那時，號稱「大洋主人」的英國東印度公司擁有最大型的遠洋運輸船隻，將大宗商品從南亞次大陸的孟加拉，孟買和馬德拉斯帶回倫敦。但是這些大型船隻在出發時卻空空蕩蕩，因此作為公司福利，船員和公司職員被允許攜帶私人物品以供他們在長途路途和「外派」中解悶，或者在到達目的地之後售賣牟利。

粗略計算一艘貨船的私貨重量可達50噸。有了時間和物資，在大洋上百無聊賴的東印度公司職員們把「吃喝的藝術」推到一個新的高度。據相關史料記載，船員和公司職員載航程中攜帶大量火腿乳酪，陶瓷玻璃餐具，以及大量啤酒紅酒。東印度公司對這類行為還加以鼓勵，甚至從那些「走私貨」投保抽成，以保證運輸過程的質量。一方面公司希望員工身心愉悅，安心工作，另一方面如果禁止船員職員出發攜帶私貨，他們走私航行沿途的劣質私酒會帶來更多麻煩。

（這本書講述了東印度公司職員把啤酒擴散到殖民地各地的歷史事實）

至18世紀末喬治·哈欽森（George Hodgson）的弓弩（Bow）釀酒廠是為此類航行提供啤酒的主要供應商。這家酒廠地處英國東倫敦東印度公司總部附近，藉此地利，該酒廠的啤酒在船主船員中知名度頗高，另外老闆哈欽森還為出遠門職員們提供賒賬，甚至允許他們從印度回來賺到錢以後，再付酒錢，那估計都是一年多以後了。

（Bow酒廠，IPA的發祥地）

（當時報紙上Bow酒廠老闆哈欽森打廣告宣傳）

當時在印度的英國軍隊似乎更喜歡深色味稍甜的波特，但有錢的東印度公司的商人們更喜歡追求品質和檔次。哈欽森的淡色艾爾，和當時流行的波特相比，色淺味苦，一下子脫穎而出，成為有錢階級身份地位和趣味的象徵。

IPA中的Pale，中文譯作「淡色的」，其實pale的名詞形式為pallor，這種顏色翻譯成淡色，不太恰當，在文學上形容一個人「面如死灰」的灰，一個人得了肝炎，臉色出現「肝炎黃」，或者一個貧血病人的臉色，都是pallor 來形容。在英國維多利亞時代，上流社會流行「以病為美」，那時的「網紅」流行的是貧血臉和肺結核咳，所以慘白和慘淡就是高檔的標籤。在幾百年以後的中國，有一款叫做baby fat 的IPA，酒標上是一個活潑粉嫩的小胖子，搭配上Pale這個標籤，無意間造成了非常有趣的對比，不知那些死了幾百年的「陰國人」是哭是笑。IPA的淡色來自於加熱並烘乾的大麥麥芽，這種成分被稱為「啤酒的靈魂」，給啤酒帶來甜味，著色並把麥芽自身的澱粉轉化為酒精。

（哪個膚色是淡色呢？）

直到17世紀，麥芽出芽這道工序，是在酒窯中通過燃燒木頭和稻草升溫來進行，產出的啤酒自然帶有煙熏味和深棕色，但缺點是缺少統一風味。在工業革命的歷史進程中，人們使用焦炭令制鐵鍊鋼得到高速發展，其實隨著焦炭冶煉技術的發展，煤炭純度得到提高，這也給啤酒釀造的出芽操作帶來深刻影響。焦炭燃燒持久加熱穩定，比木材，普通煤炭更清潔，燃燒後的殘留物更單一，量少，偏灰白（pale）。雖然深色偏甜的波特在當時仍然大行其道，一些精明的啤酒生產商已經開始瞄準有錢人的味蕾開始加緊研發淡色艾爾了。

（18世紀，IPA，波特，世濤在英國三足鼎立）

哈欽森的淡色艾爾度數高，並伴有大量啤酒花。啤酒花可以作為保鮮劑，而其苦味也可中和麥芽的甜味。在從英國繞過好望角到達孟加拉灣的漫長航行過程中，艾爾在船艙的橡木桶中來回搖晃，氣溫隨緯度高低變化，人們自然覺得這樣長時間「陳化」的啤酒會非常可口；其實即便遇到艾爾因細菌污染酸敗，大量啤酒花的濃烈酒花香氣也可以掩蓋這一問題。

由於哈欽森淡色艾爾的成功，這種啤酒幾乎壟斷了整個東印度市場，甚至把觸角伸到更遠的澳大利亞。至於IPA的名字來歷，之前已經考證過，其實來自大英帝國屬地澳大利亞。這樣的high生意，當然會讓旁人眼饞，甚至是與哈欽森合作的東印度公司也覺得一家獨大的壟斷合作方成了心腹大患。而IPA的發展，自然會有更多的參與者。竊聽下回分解。

作者： 啤博士成員，二麻博士夏廠長 @Lance Xia

擴展閱讀（來自啤博士微信公眾號「DoctorBeer」）：

【1】IPA這個名字，其實來自澳大利亞！【啤博士教學】

【2】為何IPA恐將成為精釀啤酒最大贏家【啤博士評論】

【3】為什麼是IPA征服了全世界？【啤博士】

【4】【啤博士】文章目錄索引