魯邦種並不神秘，告訴你法國麵包獨具風味的秘密！

我們在吃法棍的時候，總能被它天然純粹的穀物風味打動。

一個好的法國麵包，內部有著不規則蜂窩狀孔洞組織，有著Q彈濕潤不粘牙的口感，而賦予它這些風味的，是一個古老的天然酵母。

魯邦種。

魯邦種它是種很古老的天然酵母，是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，歷史可追索到古埃及時候。

古埃及的人將穀物加水，讓它變得柔和後，利用穀物表面以及大氣中含有的酵母菌，將穀物中所含的糖粉作為營養來源進行發酵成發酵種，然後用它來製作麵包。

現在，魯邦種是法國麵包師除了老面外最常用的天然酵母面種，有液態麵糊與固態麵糰兩種酵母培養方式。

固態麵糰是最初的製作魯邦種的方式，過程很緩慢，因為當時沒有冰箱，人們就靠著每天重新攪拌來培養麵糰。現在魯邦種多以液態來培養，大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種，它的發酵速度較快，而且有了冰箱能保存，操作上更加省事。

大家都知道，使用天然酵母來製作的麵包會比直接發酵的麵包老化得比較慢，因為發酵過程是酵母菌伴隨乳酸菌共同作用的結果，所以發酵時間延長也會導致麵糰發酸。

魯邦種也沿襲了天然酵母的這種特色，它的乳酸與酵母菌大約以100：1的比例存在，這樣的酸度能使麵包的表皮改善，同時延緩麵包老化，避免細菌滋生，保鮮期加長。

利用魯邦種強大的乳酸菌的效果，還能增添麵包乳酸發酵的風味，它形成的酸味及發酵味，使麵包的味道更有深度，使穀物本身飽滿自然的風味有更好的體現。

魯邦種最受法國麵包師寵愛的原因，還因為它是個變化多端的小妖精。

因為魯邦種成分主要依靠穀物，它的培養會隨著麵粉的不同而產生差異。不同的麵粉蛋白質含量和灰度都會魯邦種的發酵有不同的結果，例如有的會有濃烈氣味，有的就很溫和。

不同的發酵種也會使麵包有不同的風味，有的酸度很明顯，有的又很清淡，還會出現有的麵包口感黏稠，有的稀薄的區別。所以你完全可以根據自己的喜好來製作一個帶有自己的個性魯邦種，做出一個專屬於自己的風味的法國麵包。

前面說了，魯邦種可以分為，液態麵糊levain liquid和固態麵糰levain chef兩種培養方式。固態麵糰來培養發酵較為緩慢，現在已經沒有多數人用這個方式，所以我們重點來說液態麵糊這種培養。

一般培養魯邦種需要五天左右的時間，這個培養過程是一天一天遞進的，如果你有足夠的耐心，就跟著下面的方子做起來吧。

麵粉選擇：裸麥粉，法國麵粉（T55或T65）

製作過程容器要進行消毒，無油漬。

首先，我們要對魯邦種，進行初種的培養。

第一天：在你的器皿中加入100g裸麥粉和25℃的110g水攪拌均勻後（總重210），在溫度28℃，濕度80%的發酵條件下發酵24小時即可；

第二天：從第一天發酵好的液種中取出200g，繼續添加200g裸麥粉，200g水繼續餵養；

第三天：從第二天的液種中取200g液種，繼續加入200g裸麥粉，220g水繼續餵養；

第四天：從第三天的液種中取200g液種加入250g法國麵粉，攪拌光滑即可；

第五天：從第四天的液種中取200g液種加入250g法國粉，攪拌光滑即可。

第六天即完成初種培養了，這個時候可以放入冰箱冷藏保存，在2天內一定續種，否則菌種會因為沒有能量而至前功盡棄。

續種時，如果發現種液表面出現積水，應把這個水倒掉，再進行續種。

切記，若是以魯邦種當作發酵的來源，必須等待相當長的時間，因此不會直接添加，而是先製作成中種或麵糰，讓酵母菌產生一定的量再使用。