你點的藍鰭金槍魚是真貨嗎？拿去掃一掃DNA就知道！

高腳杯里的紅酒早已見底，精緻瓷碟中也只餘下幾縷粉紅的姜，和一小撮散落的壽司，細膩嫩滑的魚生碎片隱約反映著餐廳幽暗的燈光。侍應生悄無聲息地來到你身邊，準備端走用過的餐具，你優雅地一揮小手——且慢！

只見你從包包中嫻熟地掏出一隻不鏽鋼小鑷子，輕巧夾起那一口吃剩的生魚片，放入一隻已標註好時間地點的塑封保鮮小袋。侍應生目光中流露出幾分驚嘆，幾分不解——打包的客人見得多了，從未見過這樣華麗的操作！

▲花式打包生魚片究竟為哪般？

倘若從微觀的視角來看食物，構成基本上差不多，而就是那麼一小撮極細微的基因片段差異，化生出大千世界種種色、香、味、形。上回我們聊過「人造肉」，如今的食物科技已經足以蒙蔽我們的味蕾和眼睛，然而，食物與科技的結合，能用來造假，亦能用來打假；既能以假亂真，也能無中生有。

今天我們繼續聊與食物有關的「黑科技」，看看將食物分解到DNA層面，又有些什麼樣的故事？

1 | 除了掃碼付款，條形碼還能用來打假生魚片！

還記得當年在學校附近燒烤攤擼過的串，神秘的老闆與他莫測的刀，夜色中一匹孤獨的狼，誰也不知道他的推車往哪邊去，誰也不知道他的羊肉從哪裡來——這還能算是大學生涯中的傳奇野史，但如果你在一家高級壽司店裡點了天價藍鰭金槍魚，端上來不過是魚塘養殖的普通金槍魚，大概也沒法保持洒脫態度了吧？

於是，便出現了本文開頭的場景——打包的壽司，不是帶回家當宵夜，而是端上了實驗台。

早在2008年，兩名紐約高中少女便利用一種叫做DNA條形碼檢測的生物技術對曼哈頓的餐館和超市來了一次高科技打假：她們從零花錢里掏出三百刀，收集了四家餐廳和十家超市的生魚片樣本，寄送到實驗室進行DNA比對，結果顯示有四分之一的樣本都與其標籤不符。2012到2015年美國加州大學的學生，利用同樣的技術對洛杉磯26家口碑較高的壽司餐廳進行抽樣檢測，發現47%的魚類菜品貨不對版。

看來，掛羊頭賣狗肉不僅是我們路邊無證小攤販的慣用伎倆，食品安全監管相對嚴格的美國高級餐廳也不乏這種套路。

▲沒想到你是這樣的生魚片！

那，聽起來很高級的DNA條形碼技術，到底是個啥？

這其實是一種新型的物種鑒定技術，用最簡單的話來說，就是利用生物體內具有代表性的、相對較短的DNA片段，來確定該物種的身份。就像我們在超市裡買東西結賬的時候，收銀員不需要逐個閱讀價格標籤之後手動輸入，而只要掃一掃標籤上的條形碼。

同樣，我們也可以通過提取某種食物的小部分樣本（比如，動物的少量血液、肌肉或者毛髮），提取及測定其DNA序列，然後上傳到DNA資料庫中進行比對——如果該物種在資料庫里存在，結果的認定通常只需要幾秒鐘。

▲DNA條形碼技術從2003年發展至今，已經形成了包含超過一百萬種物種DNA序列的全球資料庫。

這種技術用於食品打假可以說是相當精確：把每種食物的DNA特異部分基因進行二維碼格式，檢測時只要測到含有這種基因組，就可以認定為是真的。上回我們聊過「假肉」，國內也有黑心工廠製造的「假假肉」——由於仿葷素食製造成本往往比真的動物肉類更高，有些不法廠家用「素食摻葷」的手法偷梁換柱。有了這種技術的加持，混進素食的動物DNA馬上便能被揪出來。

2 | 我把煲湯料帶進了布魯克林的實驗室

雖說原理相似，但至少手機掃碼付款是每天的事兒，這個DNA掃碼，感覺普通人完全沒法操作！

這個嘛，其實也不一定哦……

Genspace是位於紐約布魯克林的一個生物愛好者社區，致力於推動高端生物技術的草根化、大眾化。他們會定期舉辦講座、工作坊等各種活動，使得普通公眾也有機會在實驗室里親身體驗高大上的尖端科技。

▲「布魯克林DNA條形碼項目」就是Genspace近期的系列活動之一

每個月里有兩天，大家可以自帶樣本過來自己動手提取DNA。項目主辦人之一告訴我們，本來這個項目的初衷是發掘紐約的生態多樣性，滿以為大家會帶著路邊不知名的野花野草來尋找背後的故事，結果……多數人都是打包剩菜過來驗明正身，看看中午吃的壽司/三明治/雜糧餅裡面到底都是啥。不愧是紐約人民，展現了吃貨的風骨！

於是，企鵝君也決定親自去體驗了一把，而愛喝湯的??，最後決定帶去一小袋來自遙遠東方的神秘作物：煲！湯！料！

▲你帶羅勒和迷迭香，我帶沙參和生地黃！

老實說，這次來美帝，??君的行李箱里沒有泡麵沒有老乾媽，卻帶了一包令海關人員虎軀一震的「奇異種子」：生地、麥冬、玉竹、沙參、黃芪、五指毛桃……不過，這其實都是大吃省人民司空見慣的各種中藥材湯料罷了。

由於不確定中藥材提取DNA是否可行，我們又在半路上又順路拐進了Union Market，一家常年有提供各種乳酪試吃的良心超市，「採集」了兩塊牛奶乳酪。

▲超市裡「採集」的乳酪試吃小樣

晚上七點的布魯克林，一個生物愛好者自己打造的實驗室里，三名參加活動的好奇寶寶各自掏出了自帶的樣本：羅勒葉，德國臘腸，義大利牛乳酪，以及，一坨煲湯料……

工作人員表示植物樣本的採集最好是花、葉和全草類，中藥材以根莖為主，DNA提取難度較大，但不妨一試！於是企鵝君最終決定選用生地和乳酪分別做一份植物和動物樣本。

▲乳酪和生地黃樣本

用刀片小心地取下內部組織，研磨成粉狀放入試管中，接下來就是一輪又一輪的加熱、離心、注入試劑、攪勻、加熱、離心……整個過程比較精細複雜，這裡就不詳述了，工作坊里提供詳細的操作步驟圖示，還有工作人員在旁指導，當天晚上參加活動的三位同學都順利完成了！

▲DNA提取流程圖示

事實上，活動的兩個小時里，大家完成的只是DNA提取的步驟（但已經是整個檢測過程的90%啦）。接下來會由工作人員進行PCR擴增及測序的後續處理，然後寄送到專門進行DNA序列比對的實驗室。

理論上，DNA檢測結果會在一周後寄到我們郵箱。但很遺憾的是，實驗室最近搬家了，出結果的時間遙遙無期……要是等到結果，我們會告訴大家的！

3 | 大西洋沒有的大西洋鮭魚，加州沒有的加州卷

如果一塊肉漢堡里出現了人類DNA……不要驚慌，不一定是漢尼拔的傑作，很可能只是人體的接觸使樣本受到污染。如果一條三文魚里出現了鱈魚的DNA？那也不一定是假貨，可能是AquaBounty公司研發的新型三文魚。

▲通過美國FDA批准的轉基因三文魚

這種大西洋鮭魚可不是從大西洋里捕運回來，而是美國AquaBounty公司在巴拿馬高地的養殖水池裡撈上來的。由於綜合了三種魚類基因（大西洋鮭魚、奇努克鮭魚以及大洋鱈魚），這種新型三文魚生長速度超快，僅需普通魚類生長周期的一半，而且體型更大。

▲ 新型三文魚與普通三文魚大小對比。開了掛的人（魚）生就是不一樣……

雖然這種新型三文魚在2015年就通過美國食物藥品管理局（FDA）審批，成為第一種在美國獲得食用許可的基因改造動物，然而，至今還未擺上美國的超市貨架，倒是流入了加拿大人的餐桌……今年八月，AquaBounty公司宣布已向加拿大賣出4.5噸新型三文魚。這是歷史性的一刻：轉基因動物第一次進入人類食物鏈。

嚴格來講……也不是第一次。

這是一種加入了水母或珊瑚熒光基因的斑馬魚壽司，從2003年開始作為觀賞寵物魚（GloFish）在美國的寵物店裡銷售。儘管其培育初衷是用於科學研究而非寵物乃至食物，熒光魚卻成為了第一種普通公眾隨時可以獲得的基因改造「肉類」。

看來逮啥吃啥的並不是只有咱們大吃省人民，美國人也很會玩，熒光魚被製作成各種壽司卷，甚至發光魚餅，其可供選擇的顏色還有星光紅、光電綠、旭日橙、宇宙藍和銀河紫，可以說是很潮了。

有意思的是，這種熒光魚做成的加州卷，一開始被稱為「加州沒有的加州卷」——加州法律禁止售賣這種轉基因寵物魚。然而，2015年12月，新的法律批准通過了這種寵物魚的銷售，從此，加州人民也可以在黑暗中來上一口綠瑩瑩的飯糰了……

▲兩名大廚親身演示如何在自家廚房打造潮爆的熒光壽司

你或許沒有想到，從試管到餐盤，科技正在不斷創造新的食材及風味；從飯桌到實驗台，我們普通人一樣可以利用科技了解吃進口中的每一口食物。當科技與美食相遇，碰撞出各種新玩法， 一個有技術含量的吃貨，不僅要有深不見底的胃袋，還要有無邊無際的腦洞啊！你準備好了嗎？

關於那些奇葩的食物黑科技，你還想知道些什麼？留言跟我們分享一下吧。

文、圖 | shuyi

編輯 | Yuqing

部分圖片來自網路

推薦閱讀：