和果子那麼美，我們一起看看吧！（一）

「和菓子」，「和」指代日本。「菓子」一詞指代甜點。中文寫作「和果子」。

我們所說的和果子，其實指的是日式糕點。

日式糕點和日本料理一樣，對於原料、製作、出品外觀和不可食用的食具、裝飾品都非常講究。其造型通常為花、葉、桃、可愛的小動物、傳統用具等。

主要的原料包括：米、麵粉、紅豆、砂糖、葛粉，並依照不同的口味添加不同的特殊食材。

不同的和果子有不用的寓意。

除了我們所知的那些工藝精細的和果子以外，還包括年糕、小饅頭、米粉糰子、大福、羊羹、鯛魚燒、金平糖、小煎餅等等。

如果要說和果子，小編帶你重頭開始了解。

日本古代的點心

日本最初的點心要追溯到日本的上古時期。

繩紋時代（公元前1萬2千年至公元前200年）的日本處於新石器時代，物資十分匱乏，只有各種植物的果實可以作為飯余的點心，滿足大家的饕餮之心。

此時，樹木的乾果（如板栗）被稱為「古能美」，水果被叫做「久多毛能」，兩者合稱為果子。

它們被學界公認為日本最原始的甜點。

吃飽飯的古代人，感到餓的時候，就吃野生的「古能美」(果實)和「久多毛能」(水果)。

這種小吃被認為是現在所謂的「糖果」。

對沒有加工食物的古代來說，把水果的甜味作為特別的恩惠，和主食來區別開。

古代栽培的果實有兩種，栗子和柿子

栗子，日本自生的野生的「西巴利」。果子較小。

柿， 1214年的時候在現在的川崎市發現的，作為甜美的柿子在日本最初被記錄下來的是最古老的品種之一的柿子為「禪寺丸」

日本最古老的加工食品

進入繩紋時代後期，日本人學會了粉碎蒸煮等穀物加工技術，開始製作人工甜品。

當時日本人還沒有掌握製糖技術，雖然他們不了解澱粉水解的化學反應，但他們在長期勞作中發現糧食可以產生甜味，特別是磨成粉的主糧和水混合後更容易產生甜味。

開始，日本人是把果子晒乾了保存起來，或者用石臼和摩擦石、石槌等中粉碎後保存起來。

那時日本人在還沒準備足夠糧食，農耕已經開始了，椚和橡樹的果實(橡子)也吃了,但它很長沒法直接吃。

他們便想到把這些樹的果實弄碎，然後放在水裡衝出來，再然後捲成丸子狀來添加熱。

這就是糰子最初的做法。

日本人開始嘗試用麵粉混合水製作成甜味食物，第一種製作成功的甜點叫做「餅」，一種類似年糕的點心 ，作為日本最古老的加工食品的「年糕」誕生了。在日本的《倭名類聚抄》(934年)中，被記錄為「毛知比」和「米飯」

糰子和餅這兩樣甜點被譽為和果子的祖先。因其稀有常在祭祀節慶使用。

如花弁餅（花瓣餅）在正月拔除儀式中食用，菱餅（三色餅）為慶祝女兒節製作，柏餅則是為了慶祝男孩節。

現在和果子花樣繁多，但「餅」和「糰子」因其經典地位依然是凸顯季節和節日特色的甜品。

古代的甜味

現在的點心的甜味中使用了砂糖，那麼過去的甜味到底是什麼樣的呢？

直到奈良時代中期，日本國內依然沒有砂糖，人們在製作「餅」和「糰子」的時候，發現澱粉和糖有著密不可分的關係。

經過很長時間的摸索，日本人掌握了從發芽的米麥中提取麥芽糖作為甜味劑的方法。這種製糖法被稱作「 飴」，麥芽糖被稱作「水飴」。

水飴

另外，有一種糖漿，叫做「甘葛」，日本人發現把爬山虎等葡萄科植物的藤蔓用水煮，可以熬制出有甜味的糖漿。

對於缺乏糖的日本來說，「甘葛」是非常好的甜味劑，一直都是皇室的貢品，只有少數貴族可以享用。

砂糖第一次傳到日本是在750年左右，所以廣泛使用是在江戶時代以後的事。

甘葛

唐果子的影響

公元630年～894年，日本派出遣唐使向中國學習。日本留學生歸國後不僅給日本帶回來了中國優秀的文化和知識，還一併帶回了唐代精美的食物。

當時最易於保存的食物是唐代的乾果糕點，它們很快在日本貴族中流行，被稱作「唐果子」。

帶回來的唐果子有八種， 梅枝、桃子、餲餬 、黏臍、 桂心、黏臍、饆饠、鎚子、団喜。花樣繁多，味道甜美的唐果子，震驚了奈良時代的日本貴族。

要知道當時日本的甜點不是「餅」（年糕），就是「団子」（丸子）。他們不曾想到僅僅用米、麥、豆類就可以做出精美的點心。

貴族們對唐果子愛不釋手，紛紛要求匠人們仿做，做好的果子一般用來供奉神明。

受到唐果子的影響，日本本邦的甜點工藝了很大的提升，擺脫了原始落後的狀態，走上了精造的道路。

茶道和點心

其次，引起很大的影響的是喝茶的流行。

茶是鎌倉時代初期(1191年)，榮西禪師從大陸帶回來的，不久，茶道的風蔓延，茶道流行。

室町時代的茶席上，有被稱為「點心」的便當，除了飯菜以外的小吃。

其中有「羹」的汁，具材有「豬羹」、「白魚羹」、「芋頭羹」、「雞肉羹」等48種羹。 其中有《羊羹》。

羊羹起源自中國，其後再傳入日本而成為當地的傳統點心。

初期，羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹，再因其膠質而後冷卻成凍，用於佐餐。

後來羊羹傳至日本。在鎌倉時代至室町時代佛教的禪宗傳入日本，由於僧侶戒律不能食葷，故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。

此後，羊羹成為了茶道的其中一種著名茶點，而日本人亦慢慢將羊羹發展和轉化，變成今天多款不同口味的羊羹。

南蠻果子的到來

室町時代，葡萄牙人傳教士聖方濟?沙勿略來到日本。他帶給日本的不僅僅是上帝的福音，還日本人一直缺乏的砂糖。

1546，他獻給平戶領主松浦隆信一種像星星般的糖果，這種糖果被後人稱為金平糖。

金平糖

金平糖的主要成分是冰糖，上面有突起的小角，捧在手中好似星子。精緻又美味的糖一下就贏得了領主的心，也許是領主有意隱瞞，這種糖並不為眾人所熟知。

二十三年以後，傳教士路易斯?弗洛伊斯再次將金平糖作為供物帶到日本。這次他進奉的對象是織田信長。

織田信長嘗過糖之後驚為天物，不過他沒有吃獨食，而是把這些珍貴的星星之糖分給了自己的部下和親友。

當時能吃到金平糖的人非富即貴，為了防止它流入民間，它的配方被嚴格保密。

除了金平糖，葡萄牙傳教士還帶來了有平糖，長崎蛋糕等西方甜點，這些甜點史稱「南蠻果子」。

隨著南蠻果子的傳入，砂糖、蛋糕、麵包等製作技法在日本生根發芽，給和果子增添了新鮮的血液，拓展了和果子的領域，成為其製作技法的重要組成部分。

江戶時代開花

進入到江戶時期，和果子的製作工藝有了巨大的飛躍。

江戶時代在很長一段時間內政局相對和平，這為和果子迅速發展提供了有利條件。

京都的京果子和江戶（現東京）的上果子的相互競爭，促進了和果子工藝的進步。

寒天的廣泛使用，使得羊羹的造型更加容易，「煉羊羹」在江戶時代盛行一時。

砂糖也變得充裕，甜點在製作更加容易出新。日本夏日特色食品水羊羹在這個時候出現。

因為寒天的作用，加入大量的水也可以保證定型，工匠們變製作出含水量大的水羊羹。

水羊羹含水豐富口感細膩，非常適合夏日食用，成為了夏日的明星甜點。

明治以後的發展

到了明治時代， 西方近代的甜點傳入日本，被稱作「洋果子」， 給和果子帶來了很大的影響。

洋果子體系繁複，味道甜美，但他沒有像唐果子和南蠻果子融合到和果子中。

此時的和果子已經形成了自己一套獨特的審美體系，和果子只是吸收洋果子的技藝。打發奶油、硬性發泡等技術廣泛運用在和果子的製作中。給和式點心帶來了飛躍性的發展。

比如烤箱的登場， 栗子饅頭和蛋糕包子等烤魚類的大部分都是明治以後誕生的。

洋果子並未能像唐果子、南蠻果子直接參与構建到和果子的體系。

直到現在，日本的和果子和洋果子依然各自行徑在不同的道路上，偶有交集。

和果子的創意

日式點心自古以來受外來文化的影響，在各方面的影響中發展起來了。

而日本人的優點是，通過飲食來理解和吸收了傳入的點心，並吸收了自己的東西，並不是單純的模仿，也就是這些因素造就了優秀的日本點心。

可以說日本人的創作性被活用了吧。

有許多人認為和果子是唐朝傳過去日本的

但和果子在日本古代就慢慢有個雛形

是唐果子、洋果子等等的影響

促使了和果子形成現在這般

大家對和果子褒貶不一

認為徒有其表

但也不影響我們對和果子的賞析

畢竟光是外觀的觀賞性就已經足夠了

圖片來源：網路

參考資料來源：

http://www.wagashi.or.jp/monogatari/shiru/

http://www.kyoto-saryo.jp/

http://wikipedia.org

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