為什麼喝到的各種茶葉香氣不同？

就像你的心情會受早餐的味道、天氣的好壞以及deadline的逼近程度等因素影響，你所聞到的任何一種茶葉的香氣也是一樣，也會受品種、栽培技術、採摘質量、加工工藝及儲藏等因素所影響。

1 | 品種與香氣

小壺制茶實習時親自採茶做茶，深刻體會到茶樹的不同品種對香氣的影響之大，比如說佛手、金萱或者梅占這類適制烏龍的品種就會比碧香早、茗豐這類適制綠茶的品種，香氣高長持久得多。

2 | 栽培條件與香氣

-海拔高度-

海拔高度的影響，主要是氣候條件綜合作業的結果，高山茶園，茶樹生長在雲霧瀰漫，空氣濕度高，日照較短、較弱，多藍紫光及日夜溫差大的環境中，蛋白質、氨基酸及芳香油等物質的形成較多，而糖類、多酚類含量較少，葉質柔軟，持嫩性好，用這種鮮葉制綠茶香高品質好。

有研究表明，同樣的土壤，在高海拔條件下，茶樹會形成較多高沸點的香氣物質，它們都是香高而持久的成分。相反，在低海拔條件下，茶樹則大量形成低沸點的香氣物質，而高沸點成分無論在含量或種類上都不及高海拔的。

許多香氣獨特的名優茶均出自高海拔的生態環境中，如黃山毛峰、廬山雲霧等。而有些地方，海拔雖不高，但氣候、土壤條件與『高山』相類似，如龍井高檔茶產地獅峰，綠茶香氣不亞於高山茶。

-季節-

我國茶區季節性明顯，一般而言，春秋茶香氣高、夏茶香氣低。

各季茶中芳香物質的種類、含量均不相同，春茶含有己烯醛、戊烯醇等有青香氣或清香的物質，並含有具新茶香和花香的正壬醛、沉香醇、香葉醇等，這些成分在夏秋茶中很少，但秋茶中含有較多的苯乙醇、苯乙醛、醋酸異戊酯等具花香的成分，因此我國一些產區的秋茶有很好的花香，俗稱「秋香」。

-茶園土壤性狀-

同一個茶樹品種，種植在不同地點，品質差異也較大。如武夷山市茶葉研究所在九曲溪沿岸有肉桂品種茶園18片，不同片區的鮮葉原料所加工的毛茶品質卻不盡相同，而每一地段每年的品質都較穩定，形成各個山頭的特徵香味。

其中，品質優者，其土壤為灰棕壤，土層深達1m以上，土質比較肥沃。同一良種，因土質不同形成不同品質風格，其鮮葉原料僅在萎凋時就會表現出明顯差異，一般正岩茶青，經陽光照曬30分鐘左右就有清香味，而一般外山茶青則無明顯品種香。

3 | 栽培管理措施與香氣

施肥與否、施肥種類和數量均會影響茶葉香氣，通常施氮素肥料可促使鮮葉中蛋白質、氨基酸含量增加，而使多酚類含量降低，這種鮮葉制綠茶香高、味醇、品質好。在施用一定量氮素肥料的同時，配合施磷肥可促進多酚類、兒茶素的形成與積累，而蛋白質等含氮物質相對減少，有利於提高紅茶香氣品質。

多施有機肥，少施化肥也是提高茶葉香氣品質的一項有效栽培措施。

4 | 採摘質量與香氣

鮮葉中的芳香物質是形成茶葉香氣的物質基礎，而鮮葉品質除受品種、栽培條件影響外，採摘的老嫩、勻凈度等直接影響香氣品質的形成。

-鮮葉老嫩度-

鮮葉嫩度不同，內含芳香成分不同。鮮葉嫩度高內含芳香物質較多，高級茶香氣往往嫩香高而持久。

-鮮葉新鮮度和勻凈度-

用鮮葉做茶有鮮爽而愉快的新茶香，鮮葉新鮮度下降使芳香物質逐步揮發，加上糖類等有機物分解、發熱，引起葉子不同程度的紅變，紅變輕的葉子做茶有熟悶氣，紅變重的葉子做茶有酸餿等腐敗的臭氣。

鮮葉採摘還需注意凈度，採摘時不帶入老葉、老梗、雜草、泥沙等夾雜物，保證鮮葉凈度和衛生，是提高茶葉香氣品質的基礎。

-鮮葉含梗量-

茶梗中含有較多的氨基酸、類胡蘿蔔素類，它們均參與香氣的形成，如氨基酸在制茶過程中與多酚類的氧化物結合，產生醛類香氣物質，而有的氨基酸本身就有香味，如丙氨酸、谷氨酸等均具有花香，蘇氨酸有酒香味等；類胡蘿蔔素在加工過程中發生氧化降解，形成一系列帶有濃郁花香的物質，如茶螺烯酮等。因此用於制烏龍茶的鮮葉需一定的成熟度才能制出其特有的花香味。

-鮮葉採摘時間-

上午10點鐘以前採摘的鮮葉（早青），大多帶有露水，其制茶品質較差。上午10點後12點前所采鮮葉，因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優於早晚採的茶青。午後12點至下午4點以前所采鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。下午4～5點以後所采鮮葉（晚青），將錯過曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優於早青。

茶葉發自內心的感嘆：要變香香真是好不容易，做茶真難啊！

大家有什麼喜歡的茶葉味道嗎？來和小壺聊聊吧～

資料來源：《茶葉審評與檢驗》第四版 圖片來源：網路（侵刪）

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