參加法國甜點師證考試是一種什麼樣的體驗？

這次更新一篇我在公眾號發表過的文章，和大家分享一下我在法國參加CAP認證甜點師考試的全過程。（考點是我的母校——法國國立麵包甜點學院INBP，坐標諾曼底首府魯昂）

這項考試大體上由兩個部分組成：實踐操作和理論知識。

實踐考試當天的時間表安排大概是這樣的：

8：00入場進行上半段考試；

12：30中途休息、吃午飯；

13：00進行下半段考試，15：30考試結束。

早上入場後每人會拿到一份考題，必須在規定時間內按照考題上的配方做出相應的甜點。考題一般由蛋糕、撻類、泡芙（有時候是千層酥）和甜酥類麵包四個大類組成，6個小時內完成所有作品。以上這些信息是我在學校模擬考時學習到的內容。

5月24日這天就是我Jour J （我的chef把這一天戲稱為諾曼底登陸日）。其實我那天早上出門已經算晚了，到了學校的更衣室後環顧四周，發現大家都在穿衣服準備回家，我一問才知道好多人都忘了帶上身份證或者護照證件……包括我。之前chef一直叮囑我們要帶上准考證，結果大家反而把身份證和護照給忘了！真是慘痛的教訓……等我回家拿完護照後已經是七點55分，離考試開始只剩五分鐘，而我是最後一個到場的人，並且還沒有來得及擦洗自己的操作台……（進行食品製作前必須清洗自己的操作台，好多人都是提前到場然後清理好一切，以免之後佔用考試時間）

試卷分發完畢，時針準時指向八點鐘，C』est parti！

這次的考題是黃桃杏仁塔一個、熱帶水果慕斯蛋糕一個、14個橢圓泡芙、8個巧克力麵包和8個葡萄麵包。考試規定早上八點到八點半，是每一個考生寫Organigramme（考試計劃表）的時間。也就是說你有半個小時來完成這個價值10分的表格，通常都是寫自己對考試過程的時間安排，每個時間段要完成哪個部分，比如八點半到九點，我寫上「發酵麵糰製作」，九點至九點半，「製作卡士達醬」等等。這個表格必須完成得既精確嚴謹又快速，因為提前交表就意味著你可以提前開始進行操作，眼前的每分每秒都必須爭取出來！更何況這個表格在課上已經練習了很多次，再加上自己還不錯的法語基礎，十分鐘後我就提交了表格，接著迅速消毒了一下自己的操作檯面，按照計劃把發酵麵糰備好。而此時此刻周圍的大家才剛剛完成表格，陸陸續續開始準備材料。

雖然早上遲到讓自己處於落後的局面，但我還是通過寫表格的機會把時間掙了回來。雖然我們是外國人，或多或少也存在一點語言問題，但是在考試面前，中國小孩還是很利落的（多年應試教育培養出的熟練感？），再看看法國考生，多少也有一些平時懶散種下的因果吧，表格寫得慢吞吞的不少，寫到一半要求換紙的也有。

時間就這麼一分一秒地過去了。八點到十一點之間，我完成了發酵麵糰的第一次排氣，14個橢圓泡芙的泡芙胚子也已經烤好放涼，黃桃塔的塔皮麵糰也已經備好放在冷藏櫃里「休息」。這時兩邊的jury（考官）看到我暫時結束手頭的工作，就把我叫過去開始進行理論知識方面的口語考試。沒錯，是長達半小時的口語考試！甜點理論15分鐘，食品衛生15分鐘，每部分都是用法語問答的形式，考試結束後才能回到操作台上繼續做甜點，所以這個時間點一定把握好。當時我用來做熱帶水果慕斯的蛋糕胚子biscuit正在風爐里烤著，最多15分鐘就可以出爐了，我只好對考官說pardon，我必須去烤箱那邊看看我的蛋糕情況。還好考官們人都很隨和，當下就讓我先去把東西處理好再回來。

結束口語考試後，我回到操作台上繼續工作。這時候大概是11點30分左右，離中途休息還有一個小時的時間。中午的午休是半個小時（12點30分到下午一點），Chef在課上反覆跟我們強調，千萬不要小看這半個小時，利用好了可以節省很多時間。比如慕斯蛋糕需要放到急凍櫃里凍硬了才能脫模，那麼在午休前必須把蛋糕組裝好放進急凍櫃，這樣下午一點回來就可以直接進行脫模操作了；還有發酵麵糰（一般用來做可頌、巧克力麵包、布里歐修等）需要1至2小時的發酵時間（根據具體情況而定），那麼在離開考場去午休前也必須把整形好的麵包送進發酵箱，這樣就可以利用午休時間來發酵麵糰。

時間過得很快，我聽從chef的叮囑把以上步驟一一做好，離場午休。下午回來後，立刻覺得輕鬆很多，因為早上已經把大部分的工作做完了。我從容地組裝了黃桃塔，送入烤箱；然後完成了慕斯蛋糕的淋面、脫模；接著把泡芙擠上內陷，完成fondant淋面；最後把發酵好的麵包塗上蛋液送入烤箱。抬頭看一眼時間，我竟然還有45分鐘的空閑時間！當然，這些時間都是要用來做巧克力裝飾的，這次的慕斯蛋糕主題是Cirque（馬戲團），我用白巧克力畫了一個還看得過去的馬戲團帳篷，然後開始給黑巧克力調溫，做了幾個螺旋狀的巧克力葉子裝飾。

下午3點30分，考試正式結束。所有人離場，考官鎖上門開始評分。門外，每個人臉上的表情都不盡相同。班上年紀最大的Virginie哭著離開了考場，因為她沒時間做慕斯蛋糕的主題裝飾，最後蛋糕上空空一片。另一邊年紀最小的M，平時上課常常缺席，今天依舊是她毫不在乎的樣子，哪怕她一個麵包都沒有做；我最佩服的還是在我對面的Cedric，之前上課時他就常常給我看他平時在家做的甜點照片，除了美好還是美好，這次也不例外，他做的巧克力裝飾讓考官看了以後直呼完美；還有法語很差的葡萄牙小哥，雖然之前跟他有過小小矛盾，但是不得不承認他的甜點完成度也是很高的，蛋糕上放了一個杏仁膏做的大氣球，我開玩笑說像個大梨子……

文章寫到這裡，我關於CAP實踐操作考試的全部回憶也結束了，因為考場里不能拍照，所以很遺憾沒有辦法上傳照片給大家看。24日後又過了兩個星期，我也完成了剩下的筆試（食品科學、公司理論等等），筆試部分沒有實操那麼刺激好玩，就是千萬記得要帶上護照和准考證，外國人還可以自帶字典備用。