意式經典：肉醬千層面｜Lasagna alla bolognese

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意式經典：肉醬千層面｜Lasagna alla bolognese

說到意麵醬

肉醬應該是

無人不知，無人不愛的一款了吧？

而將它夾在意麵麵皮之間

做成我們熟悉又喜歡的千層面

也應該是肉醬最經典的吃法之一了

??

經典肉醬千層面中的

肉醬

白醬

甚至是鮮意麵麵皮的製作

對我來說

其實已經到了一個

滾瓜爛熟且個人相當滿意的程度了

今日分享的

這個千層面秘方

無論是肉醬

還是最終組合後的千層面

我真的毫不害羞地認為

應該是一個很難被打敗的版本了

它的好吃程度

又再一次讓我有開餐廳的衝動了！！！

嘻嘻

如果開餐廳了

這個一定會是「招牌菜」！！！

??

今日

我又來毫無保留地跟大家解剖

這個好吃到不得了的

CeeChoo西廚招牌千層面啦！

什麼是Lasagna

Lasagna／Lasagne既指方形平塊狀的意麵麵皮，也指用這種麵皮夾雜餡料做成的意麵菜式，我們往往稱為「千層面」。就意麵麵皮來說，Lasagne是Lasagna的複數，但對於千層面這個菜式來說，Lasagna和Lasagne都指我們說的千層面。只不過在義大利南部喜歡用單數的Lasagna,北部喜歡用複數的Lasagne而已。

餡料方面，麵皮之間可以夾各種乳酪，番茄醬，不同肉類的肉醬，蔬菜等等。今日要分享的這款夾雜經典博洛尼亞肉醬（Ragù bolognese)，白醬(Béchamel sauce/Besciamella)和帕瑪森乳酪 ( Parmasan cheese)的版本是一款起源於義大利中北部地區的艾米利亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna），經典又風魔全球的千層面。

如何製作千層面

關於醬汁

做好一個肉醬千層面我們認為除了把握好關鍵的兩個醬汁（肉醬和白醬）的稠度和風味外，還要注意千層面的整體味道和口感。這樣才能做出一個麵皮細膩柔滑，蘊含飽滿濃郁的肉醬以及綿密的白醬，味蕾中還不失乳酪獨特風味的千層面。

博洛尼亞肉醬 | Bolognese sauce

最經典的博洛尼亞肉醬（Bolognese sauce，也叫ragù alla bolognese）源於義大利博洛尼亞市（Bologna)。在意式烹飪中，用這款肉醬搭配出的最經典的菜式有肉醬寬面（tagliatelle al ragù）和 肉醬千層面（lasagna bolognese）。

地道的博洛尼亞肉醬中少不了由洋蔥，胡蘿蔔和芹菜組成的堪稱意式料理靈魂調味菜的soffritto，不同種類的肉糜（通常是牛肉和較肥膩的豬肉）以及葡萄酒，番茄，番茄膏等作調味，然後經過長時間熬制。

要使得肉醬風味飽滿濃郁又複雜，除了食材搭配和熬制時間至關重要外，你還要掌握一個西式烹飪手法—燴（braising）。Braising是一種結合乾熱法（Dryheat)和濕熱法（Dry Heat）的烹飪方法。簡單來說就是先煎後燉。在製作這個肉醬中具體指的是先大火用煎的方式將肉糜煎上色，帶出香味後，再加入液體加蓋細火慢燉。這樣做出來的肉醬味道層次更豐富。

白醬 | Besciamella

白醬，在法式烹飪中稱為Béchamel sauce, 是法式烹飪中的5大母醬之一。在意式烹飪中則稱為Besciamella／Balsamella／ Bechimella。雖然兩個國家的叫法有所不同，但指的是一樣的東西：用黃油炒麵粉糊（White roux)加牛奶做成的一款基礎醬汁。

製作白醬最關鍵的是保證醬汁沒有生麵粉味，質地順滑細膩沒粉粒而且稠度適當。這兒分享幾個貼士：

— 炒黃油麵粉糊時要徹底炒去麵粉味，但又不能煮太久，因為煮太久的話麵粉的增稠能力會減弱。而且，過程中要避免黃油變色，否則會影響醬汁的顏色和味道。

— 加牛奶時要小量分次加，保持攪拌，特別注意鍋底麵粉結塊。攪拌至牛奶和麵粉糊徹底融合成順滑醬汁。

至於黃油和麵粉的比例以及加入的牛奶是冷是熱，這個其實對做出好白醬影響不大的。

如果有一個比例要提醒大家注意的話，那就是黃油麵粉糊和牛奶的比例。這個比例會影響醬汁的稠度。不同菜式以及個人愛好不同，可能要用到不同稠度的白醬。不過，白醬是一個非常「包容」的醬汁，即使比例把握得不夠精準，也可以輕易補救：

— 如果白醬太稠了，就加入牛奶調稀；

— 如果太稀了，就增加烹飪時間，慢煮一會醬汁就會稠起來。又或者，另外再炒一些黃油麵粉糊加到醬汁中繼續攪拌順滑就好，Easy!

在意式烹飪中，白醬通常在很多意麵菜式發揮「粘連劑」的作用。而且，還經常鋪在意麵頂部防止麵皮煮干，譬如在製作千層面（lasagne）和義大利面卷 （cannelloni）的時候。

關於意麵麵皮

用現成的乾麵皮或者手工鮮麵皮都是可以的。干意麵口感韌度高一點，而鮮意麵會柔軟一點。我建議，如果即烤即食用的話，那盡量使用鮮麵皮吧，因為鮮麵皮烤出來後更順滑柔軟，很符合一個完美千層面在我心中該有的口感。但是，用鮮麵皮有一個缺點就是如果千層面放冰箱保存再重新加熱的話，麵皮口感可能會變得非常軟淋。所以，如果需要放冰箱保存的話，建議用現成的乾麵皮。

關於乳酪

根據個人喜好，選用融化性好的乳酪都是可以的，常用的是帕瑪森乳酪（parmesan cheese），馬蘇里拉乳酪（Mozzarella cheese)，車達乳酪 (Cheddar cheese)或者古老耶乳酪 (Gruyere cheese)。

關於組裝

經典的肉醬千層面最常用而且最適當的組裝方法是我們以下食譜中用的方法。只有這樣，肉醬，白醬，乳酪和麵皮才會徹底融合。千萬不要將白醬和乳酪層單獨用麵皮隔開，因為，這樣烤出來後上下兩層麵皮會黏在一起，吃起來就是兩塊麵皮的口感了。

食材｜Ingredients

千層面麵皮（現成干意麵或者新鮮意麵）| Lasagna sheets ... 20張麵皮（7厘米*3厘米大小或根據自己的烤盤大小調節）

注意：

新鮮意麵麵皮製作方法點這兒。

帕瑪森乳酪（或車達乳酪或馬蘇里拉乳酪或古老耶乳酪都可以）| Parmesan cheese ... 50克 | g

For 肉醬

橄欖油 | Olive oil ... 1 湯匙 | tbsp

黃油 | Butter ... 1 湯匙 | tbsp

洋蔥 | Onion ... 1 個 （約100克）| g

煙熏培根 | Smoked pancetta／bacon ... 75 克 | g

胡蘿蔔 | Carrot ... 1 個 （約100克）| g

芹菜 | Celery ... 1 枝 | stick

蒜頭 | Garlic ... 2 瓣 | cloves

紅/白葡萄酒 | Red wine ... 150 毫升 | ml

牛肉肉糜 | Beef mince ... 250 克 | g

豬肉肉糜 | Pork mince ... 250 克 | g

番茄膏（晒乾番茄番茄膏最好） | Tomato puree ... 2 湯匙 | tbsp

罐頭番茄泥 | Tinned plum tomato ... 1 罐（400克）| g

鮮羅勒葉 | Fresh basil leaves ... 2 湯匙 | tbsp

月桂葉 | Bay leaf ... 2 片 | 2

鹽和黑椒 | Salt & pepper ... 適量 | to taste

For 白醬

普通麵粉 | Plain flour ... 50 克 | g

無鹽黃油 | Unsalted butter ... 50 克 | g

牛奶 | Milk ... 500 毫升 | ml

肉豆蔻粉 | Nutmeg ... 1 小撮 （約1/4 茶匙）| pinch

鹽和黑椒 | Salt & pepper ... 適量 | to taste

工具：

深烤盤，我們的尺寸是：尺寸為22cm * 20cm * 6cm

??分量：4～6 人

?準備時間 : 20 分鐘

??烹飪時間： 3小時 30 分鐘

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製作肉醬：

培根切粒；鮮羅勒葉洗凈吸干水後剁碎；洋蔥去皮剁碎；胡蘿蔔去皮剁碎；芹菜用削皮刀削去表面的硬筋後剁碎；蒜頭磨蓉。蔬菜剁得越碎越好。

有料理機的話，胡蘿蔔和芹菜可以切小塊後放料理機打碎。

開中火，燉鍋中放橄欖油和黃油。

黃油融化後加入洋蔥炒軟。

加入煙熏培根, 炒至淺棕色。

加入胡蘿蔔芹菜粒，炒至蔬菜變軟。

加入蒜蓉炒一會後加入肉糜，邊煮邊炒至肉糜上色，整個過程需要約30分鐘。期間，肉糜會開始出水，出水後要繼續炒至水份完全蒸發並看到鍋底開始上色。

加入番茄膏炒一會後倒入紅酒，邊炒邊刮乾淨鍋底的焦化層。

倒入罐頭番茄並加入半個罐頭的水量。拌勻，加入剁碎鮮羅勒葉和月桂葉並用適量鹽和黑椒調味後拌勻。

蓋上鍋蓋，小火慢燉至少2個鐘至醬汁濃稠, 期間不時攪拌，看情況可能要加水。使用前取出月桂葉。

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製作鮮麵皮（如使用現成麵皮，此步省略）：

如果你使用手工鮮意麵的話，在熬制醬汁的時候就可以開始製作了。新鮮千層面麵皮製作方法點這兒。

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製作白醬：

肉醬將近熬好時，開始製作白醬並同時開始煮一鍋水用來稍後煮意麵。

開中小火，加入黃油至黃油融化後加入麵粉炒約5分鐘至麵粉發白，散發淡淡堅果香氣，質地呈泥狀。

小量多次加入牛奶。開始時麵粉糊會成團，只有保持攪拌，隨著牛奶量增加，麵粉糊會慢慢融合牛奶變得順滑起來。每次加入後用打蛋器沿著鍋底打至順滑。特別注意鍋邊和鍋底的乾粉和結塊。

這時醬汁有可能像稀牛奶質地，不用擔心，保持小火慢煮的話醬汁就會開始稠起來。煮至醬汁能掛住勺背即可，期間要經常攪拌。

注意了，用於千層面的白醬不需要太濃稠，這樣組裝時更容易操作。而且，醬汁放進烤箱烹制時還會進一步變稠的。

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煮麵皮：

醬汁都做好了就可以開始煮麵皮了。

沸水用鹽調味後放入麵皮，煮約1分鐘即可。用廚房紙吸干水後平鋪在碟子上備用。為了防止麵皮粘連，你可以在麵皮上抹一點油又或者用保鮮膜隔開每一層。

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預熱烤箱 180C(帶風扇）／ 200 C (傳統不帶風扇）。

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組裝千層面：

帕瑪森乳酪磨碎。

這兒我們總共鋪4層肉醬，4層白醬+乳酪和4層意麵麵皮，所以，你要將所有食材平分為4份。然後按照以下操作組裝：

底層：先在烤盤底部鋪一層肉醬，然後鋪上一層麵皮。麵皮最好盡量完全覆蓋烤盤。麵皮之間可以稍稍重疊，也可以看情況用剪刀剪出適合的尺寸。

第一層：鋪上一層肉醬，然後淋一層白醬，白醬上撒一層帕瑪森乳酪，最後蓋上一層麵皮。

第二，三層：用第一層的方法鋪。

頂層：鋪上一層白醬後撒上乳酪即可。

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蓋上錫紙後放進烤箱烤40分鐘後取出錫紙繼續烤15～20分鐘至頂部呈金棕色。

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烤好後靜置10分鐘後再用刀切開上碟。可以拌上沙拉享用。

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這是一個會成長的菜譜

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