隔夜茶喝了會致癌，是真的嗎？？

今天工作的時候，有人遞給小壺一杯茶水，小壺喝了感覺口感不錯，問她什麼茶，她說是烏崬蜜蘭的單樅，但是是昨天泡的。旁邊有人聽到就說，隔夜茶不能喝的。小壺和那位朋友（她有時會喝隔夜茶，因為不想浪費）就有點納悶了，隔夜茶到底能不能喝呢？

於是工作結束之後，小壺上網搜索了下隔夜茶，竟看到隔夜茶致癌的說法！震驚的小壺查了大量資料，下面就和大家說說真相！

1 | 隔夜茶有亞硝酸鹽？

「隔夜茶」的字面意思就是指頭一天沖泡，隔夜放置的茶湯。 但日常生活中，早晨泡的茶下午喝，或者晚上工作泡的茶，清早起床後喝，再或者昨天泡的茶今天喝，這些現象都很常見，所以我們就簡單理解隔夜茶是指茶水經過較長一段時間後，再被飲用。

那麼問題來了，茶水經過這麼長時間，還能喝嗎？會不會不安全啊。這個問題已經被探討了幾十年，得到的結論大都是可以喝。

但仍有民間傳說隔夜茶致癌,因為含有大量的亞硝酸鹽，其實這是個誤解，然而並沒有很多人記住這個結論。相反，他們更關注了「隔夜茶有亞硝酸鹽」這八個字，所以下意識覺得隔夜茶不能喝。

可能因為前幾年「亞硝酸鹽中毒」事件頻繁發生，大部分人都覺得含亞硝酸鹽的食物都不安全，談亞硝酸鹽而色變，因此在這兒，小壺想先為亞硝酸鹽叫個小冤。

大劑量亞硝酸鹽的確對人體有害，但如果用量合適，不僅不會引起毒性，還能抑制細菌，因此很多國家都允許亞硝酸鹽加入到加工肉製品中的，尤其是腌制肉、肉腸及肉罐頭中。專家表示，在肉製品中添加亞硝酸鹽，一是為了發色固色，讓肉色更加紅艷，不過這種功能已可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒梭菌（肉毒桿菌）的生長。肉毒梭菌產生的肉毒素，毒性比氰化鉀強10000倍（氰化鉀大家都知道吧，就是名偵探柯南里發生過的聞過或者吃過之後，5分鐘就可以回歸大自然的那種）。人在肉毒素中毒後，病死率奇高，不採用抗血清時，為30-70%，使用後也高達10%，而且目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。

中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授說：「亞硝酸鹽不僅存在於加工食品中，還存在於自然界的任意角落。」其實我們每個人的唾液裡面也含有亞硝酸鹽，這是一種動物本能的自我防禦。實際上只要我們每天不攝入超過0.3克的亞硝酸鹽便不會發生中毒現象。因此，適當的攝入亞硝酸鹽並不會損害我們的健康，還可以殺殺菌。

2 | 隔夜茶致癌？

同樣還有一個說「隔夜茶致癌」的說法是茶葉經放置過夜後，會產生二級胺。而這些二級胺類物質可以轉變形成致癌物——亞硝胺。實際上，這種說法也是沒有科學依據的。

首先，二級胺類物質並非茶湯中所特有，而是廣泛存在於多種食物中，如食用的米面、魚製品、肉製品、腌臘製品等，尤以腌臘製品中含量最多。人們從隔夜茶湯中攝取的二級胺類物質數量極為有限，遠低於人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。這是引用日本的分析材料，從表中可以看出，食物中二級胺的分布是十分廣泛 的，茶也不例外。但是茶中二級胺的水平與其他食物相比，數量是相當低的，甚至比咖啡還低。

再者，二級胺類物質並不等同於致癌物——亞硝胺，二級胺類物質本身並不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在並發生化學反應才能形成亞硝胺。所謂的特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度等多種因素，也就是說，並非茶湯中含有二級胺類物質和硝酸鹽就會產生亞硝胺。

此外，亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件，即在人體內要達到一定的含量時才會產生致癌作用。據研究，亞硝胺要達到每千克體重吸收100～200毫克才有可能致癌，而且需要持續大劑量服用。儘管「隔夜茶」中可能含有亞硝胺，但其含量並不比其他食品中的含量高，根本不會產生如此巨大的危害性。

3 | 科學試驗擊破謠言

現在我們來拋除理論看本質。2014年，央視財經頻道《是真的嗎》節目組曾選取三款茶葉：龍井、普洱和菊花茶。實驗第一天上午9點，記者沖泡了這三種茶葉，並將茶水放置。當晚9點，記者同樣沖泡三杯茶水並放置。第二天上午9點，記者再次沖泡3杯新的茶水。

那麼經過長時間放置，這些隔夜茶水到底和新泡茶水有多大區別呢?

之後記者將這九杯茶水送到北京營養源研究所，對茶水裡的亞硝酸鹽含量進行檢測。數據顯示，普洱和菊花茶中，無論是現泡新茶、還是放置了12小時和24小時，亞硝酸鹽含量均低於0.2mg/L。

而龍井現泡新茶也同樣低於0.2mg/L，但龍井放置12小時和24小時的茶亞硝酸鹽含量分別為為0.25mg/L、0.26mg/L，稍高於其它，但均低於1mg/L。

並且記者了解到，對於茶葉水中亞硝酸鹽的含量，國家並沒有出台標準。但國家生活飲用水的衛生標準規定生活飲用水中的亞硝酸鹽含量要小於等於1mg/L。如此看來，所檢測的隔夜茶中的亞硝酸鹽含量均低於國家飲用水衛生標準，即便是含量最高的龍井茶，也只佔了國家生活飲用水衛生標準的1/4左右。

另一個是浙江樹人大學的李偉博士曾選了六大名茶進行實驗：西湖龍井(綠茶)、蒙頂黃芽(黃茶)、白牡丹(白茶)、普洱茶(黑茶)、鐵觀音(烏龍茶)、滇紅(紅茶)，沖泡時間最少12個小時。李偉博士說，綠茶、黃茶、白茶是不經發酵的，茶葉本身不易保存，而其他三種茶都是發酵過的，它們的沖泡方法不一樣，實驗樣品多一些，參考價值會更高。

上午9點，實驗人員沖泡了六種茶水，用玻璃杯裝好後，在30℃的水浴鍋內(模擬高溫環境)和室溫環境下各放了樣品；晚上9點，實驗人員又準備了12杯茶水；第二天早上9點，實驗人員再沖泡六份茶水、對前面分別放置了24小時和12小時的六種茶水進行對比。

根據最終的數據分析；在感官審評上：

一、現泡的茶水口感絕對好於放置後的茶水，黑茶、烏龍茶和紅茶放置24小時要比12小時的好，而且高溫環境存放下也更好喝一些；

二、經過適度發酵的茶葉，茶湯的變化不是很明顯；如果是不發酵，茶葉本身不容易保存，這些茶湯本身就容易出現一些變質的現象；

三、不管是擱置12小時，還是擱置24小時的茶水，都沒有出現餿酸的味道，這些茶水都沒有發生變質。

而在亞硝酸鹽檢測上結果顯示，亞硝酸鹽的含量隨著時間增長，確實有增加的趨勢，但總的來說含量極少。如果和食物中的亞硝酸鹽相比，茶水中的亞硝酸含量還不到食物中的1/25。

另外，既然都談亞硝酸鹽而色變，那我們就說說茶葉對它們的清除作用吧。有研究表明，茶湯對部分食物里的硝酸鹽和亞硝酸鹽有一定的清除效果。

張慶樂等曾配製質量百分數為1%、5%、10%的茶湯，在常溫常壓下分別用其對黃瓜進行浸泡處理,浸泡時間為10min。結果發現，黃瓜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量比未經處理的數據明顯減小，且當茶溶液的濃度由1%增加到10%，黃瓜中硝酸鹽、亞硝酸鹽去除率相應分別從42.2%和9.1%上升到51.7%和45.5%。

吳守林等曾試驗模擬胃液下茶對亞硝酸鹽的影響。分別取茶水0.05 ml、0.1 ml、0.2 ml、0.5 ml、1ml、2 ml於 25 ml比色管中，加入0.1 ml亞硝酸鈉溶液。結果顯示，茶水對亞硝酸鹽的消除率隨茶水濃度的增大 ,先高速增加，達到一定大的程度後，增加幅度有所降低，達到最大值後有緩慢的下降趨勢，但消除率均在94%-98.46%。

所以喝茶有益健康是真的。

除了隔夜茶中可能存在的這些物質，可能大家還會擔心衛生之類的問題。小壺覺得這個就要因人而異了，主要就在個人習慣不同。

總之，隔夜茶是安全且可以飲用的。

資料來源：

[1] 江和源. 「隔夜茶致癌」沒科學依據[J]. 醫藥與保健, 2013, 21(11):59-59.

[2] 佚名. 隔夜茶毒如蛇? 央視實驗還清白[J]. 中國茶葉, 2014(6):23-23.

[3] 紀榮全, 張凌雲. 隔夜茶新說[J]. 蠶桑茶葉通訊, 2015(4):31-33.

[4] 李名君. 隔夜茶與二級胺——《答讀者問》(續三)[J]. 茶葉學報, 1978(2):32-33.

[5] 張慶樂, 王浩, 張麗青,等. 茶溶液浸泡對黃瓜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的影響[J]. 食品工業科技, 2009(4):131-133.

[6] 都市快報.隔夜茶到底能不能喝 看看六大名茶30個樣品測試結果

[7] 吳守林, 張慶樂, 黨光耀. 模擬胃液下茶葉對亞硝酸鹽清除作用的實驗探討[J]. 泰山醫學院學報, 2008, 29(5):365-367.

圖片來源：網路（侵刪）

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