都是炸蝦,為什麼天婦羅比肯德基貴出那麼多?

比起壽司、懷石一類的高端日本料理,天婦羅在很多人眼裡常常被當成隨餐食用的小零食,只不過只是大蝦裹上面糊丟進油鍋草草炸熟的食物,跟肯德基的鳳尾蝦差不多。

其實看似簡單的天婦羅,遠比看上去的要複雜得多。這種日料中常見的炸制食物,從食材到烹飪,都有著細緻入微、精確到秒的講究。

今天,我們就來細細講講並不簡單的天婦羅。

目錄

01 | 天婦羅是怎麼來的

02 | 天婦羅料理有何高深之處

03 | 常見的天婦羅有哪些

01 | 天婦羅是怎麼來的

在常識中,日料給人的印象往往是清淡、鮮甜,強調食材的原汁原味。壽司、刺身、拉麵、蕎麥麵、甚至居酒屋裡的烤串,都是口味十分清淡的食物。

而天婦羅,似乎與這些常見的日料在烹飪與風味上都格格不入。

作為炸物,天婦羅有著油炸食物難以避免的特性——酥脆可口,卻有著更高的熱量和脂肪。那高熱量、高脂肪的油炸食物是從何時成為與壽司齊名的日本美味呢?

古代中國對於日本的影響眾所周知,就連日本最早出現的炸制食物也同樣來自中國。古代日本宮廷中出現的「唐果子」便是天婦羅在日本的雛形。 「唐果子」是一種由麵粉製成的炸制食物,直到現在,中國也依舊有這樣的做法,常被叫做「油果子」。不過,因為當時食用油的稀缺,「唐果子」這種前所未見的油炸食物便成了宮廷與神邸專供的奢侈品。

到了鎌倉時代,因為佛教的興盛,口味清淡的齋菜在日本非常普及。不僅僧侶,就連普通民眾也對這種寺院的素食格外喜愛。然而,過於清淡的齋菜實在缺乏足夠的熱量,為了增加食物的營養和能量,油炸便成了當時齋菜最常用的烹飪方式之一。

在十六十七世紀的江戶時期,來自葡萄牙的傳教士將西餐炸制食物的方式傳入日本,現代版本的天婦羅就此誕生。到了江湖時代後期,天婦羅,這種由魚蝦蔬菜裹著酥脆麵粉的油炸食物,已經變成了人們最受歡迎的食物之一,甚至與壽司、蕎麥麵齊名,並稱為「江戶三味」。

歸根結底,天婦羅是一種源自中國、取自齋菜、舶自西洋,再加上日本風土文化的融合和進化才完成的食物。有著如此複雜的因緣,天婦羅自然遠遠不止是簡單的「油炸食品」,它的烹飪,遠比想像的高深。

02 | 天婦羅料理有何高深之處

提起壽司,很多人都會想到「壽司之神」小野二郎。作為最年長的米其林三星廚師,小野二郎幾乎成了日本料理職人精神的象徵。

在天婦羅的料理世界,也同樣有一位「天婦羅之神」——早已女哲哉。這些日料職人對於自己鍾愛的食物總有一種對完美偏執的堅持。壽司是,天婦羅也是。

每一顆好的天婦羅,都必須達到油與水、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。這裡面的講究遠比想像要高深得多。

既然是「炸物」,炸油自然是天婦羅的要素之一。

對於天婦羅,炸油質地一定要輕,這樣才能保證清雅不膩的口感。油的味道也不能過於濃烈,不能蓋過食材本身的滋味。除此之外,油的精鍊程度、抗氧化性等也都會影響天婦羅的風味。

通常,最傳統的天婦羅油是太白芝麻油,這種未經烘焙的芝麻油質地輕盈,風味溫和純凈,可以為食物錦上添花,又不會喧賓奪主,是最適合天婦羅的用油之一。

當然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見的天婦羅炸油。菜籽油質地更輕,更容易為食物上色;色拉油的風味則更加純凈,但缺乏滋味;橄欖油風味明顯,還往往伴有微妙的酸度,卻又常常掩蓋食材原有的味道……

很多時候,天婦羅店的用油其實都不是單一種類,而是多種油的混合。廚師會根據自己的喜好和不同食材的特性,用不同比例的調和油為天婦羅的風味帶來更多的可能性。

面衣

天婦羅自然不只是「油炸」那麼簡單。

融合了西式烹飪與日本飲食文化的天婦羅,歸根結底,其實是「炸」與「蒸」的完美結合。

食物上包裹的麵糊在放入油鍋之後會迅速脫水,產生無數細小的孔洞。熱油便會從這些孔洞進入,使食物升溫,持續逼出食材的水分。炸天婦羅的油溫通常保持在180℃的高溫,但在食物的水分蒸發殆盡之前,天婦羅內部的溫度卻往往還不到100℃。雖然在油鍋中「炸」,但天婦羅的內部卻處於「蒸」的狀態。

其實,「炸」與「蒸」的完美平衡,就是天婦羅的終極奧義。而把握這種平衡的關鍵,一個是炸制時間,另外一個就是面衣。炸好一道天婦羅,什麼部位需要裹面衣、什麼部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什麼程度?這些都依賴於廚師對於食材的精確判斷。因此,經驗與匠心是好的天婦羅廚師必備的素養。

除了這些,麵糊的溫度、攪拌、甚至雞蛋的選用也都大有講究。對於麵糊,為了避免麵筋的生成,製作麵糊必須用冰水和面,甚至不能用筷子過分攪拌。對於雞蛋,蛋白和面炸制的天婦羅蓬鬆穩定、蛋黃則香酥金黃,選用蛋白、蛋黃、還是全蛋,也全由食材和經驗決定。

※ 和西餐中製作派皮一樣,麵筋是製作天婦羅面衣的大忌。它不但會影響天婦羅酥鬆的口感,還會影響食材水分的蒸發。因此,製作天婦羅麵糊必須用冰水,簡單攪勻即可,不能過度攪拌。

食材

好的天婦羅,對於食材品質與新鮮度的要求自然不必多說。更重要的是,對於不同的食材,炸制天婦羅的方式往往會天差地別。

廚師在製作一道天婦羅前,必須清晰地了解食材可以呈現的最完美的狀態。蝦要甜、魚要鮮、菌菇要乾爽、地瓜要軟糯香甜……為了呈現不同食材的不同特質,炸制天婦羅的油溫、炸制時間、甚至面衣,都需要根據各種食材的特性做出相應的微妙調整。

每一顆好的天婦羅,都必須達到「炸」與「蒸」、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。而這種平衡,並不是一成不變的,它會因食材的不同而變,甚至會因廚師的料理風格而變。因此,天婦羅遠不只炸蝦那麼簡單,它其實有著無比豐富的味覺世界。

03 | 常見的天婦羅有哪些

天婦羅可用的食材十分豐富,魚、蝦、貝、菌菇、蔬菜等等都十分常見。

炸蝦

即使是炸好最最標誌性的炸蝦天婦羅,其實也沒那麼簡單。為了凸顯出蝦的甘甜滋味,蝦肉一定要新鮮,面衣要薄,油溫要穩定在180℃,炸制時間更是要精確到24秒!這樣炸出的蝦,面衣輕盈酥鬆,裡面的蝦肉卻保持著半熟的微蒸狀態,美味可口,甘鮮至極。

對炸蝦天婦羅的烹飪苛求到度、精確到秒,其實並不是日本職人的故作高深。要知道,炸蝦的甜感會在炸制的第25秒之後瞬間消失殆盡!炸制24秒的炸蝦天婦羅,中心的溫度通常會在45℃左右,依舊是半透明的生肉質地,這便是品味蝦肉甘甜的最佳時刻。但是如果繼續加熱,蝦肉持續升溫,蝦肉內蛋白質分解酶的活性會在一定程度上顯著增強,從而改變鮮蝦的口感和滋味。

然而,炸蝦頭就完全變成另外一種做法。不同於蝦肉的甘甜,蝦頭中的蝦腦、蝦肝,以及蝦殼中的胡蘿蔔素都需要充分遇油才會釋出滋味。因此,炸蝦頭的時間一定要夠久才能讓鮮味完全釋放出來。炸制2分鐘之後,蝦頭也會完全脫水,口感更酥脆。

炸魚

不同品種的魚,自然有著不同的炸制方式。

一些含水量較高的魚肉,比如海鱸、鱈魚,在炸制天婦羅時要相應的延長炸制時間,盡量逼出食材自身的水分,讓風味更加集中。對於鰻魚這種肉質相對緊實,滋味更加濃郁的魚肉,炸制的火候則要足,甚至要炸出一些焦香才夠味。

關於裹面衣這件事,魚肉天婦羅的講究就更多了。因為魚皮、魚肉的質地、厚度不同,廚師便需要通過裹敷面衣的程度來調整不同部分水分蒸發的速度。魚肉的面衣要厚,這樣才能保證長時間炸制後的肉質不幹不柴;魚皮的面衣則要薄,這樣魚皮的口感才會更加香酥可口。

這樣,即使是同一塊魚肉,也會在皮與肉上呈現出截然不同的口感與滋味。

菌菇

菌菇以鮮著稱,很多菌菇品種都可以用作天婦羅,香菇、金針菇、舞茸都是常見的天婦羅食材。

為了濃縮鮮味,乾爽往往是菌菇天婦羅的要義。除了延長炸制時間,調整面衣的厚度,菌菇烹飪前的處理也十分重要。一些新鮮的野生蘑菇在清潔時甚至不能沾水,用刷子擦去塵土就好。

澱粉類

天婦羅可以炸制很多蔬菜,但是在我看來,還是富含澱粉的根莖類蔬菜最適合油炸。地瓜、土豆、南瓜、洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜,因為富含澱粉,在經過長時間持續加熱之後,這些天婦羅的口感會變得十分軟糯香甜。因此,在烹飪這類天婦羅時,炸制時間會格外漫長。為了防止焦糊,油溫也要相應地調低很多。

奇妙的是,澱粉在140度的油溫下持續炸制,會漸漸轉化為滋味甘甜的麥芽糖。於是,這些天婦羅的內部往往會變成雖然燙口但無比甜美的柔軟糖漿。

天婦羅的滋味世界太豐富了,常見的食材其實也遠不止這些。文章篇幅有限,不能一一列舉詳述,如果不小心遺漏了你的最愛,歡迎在下方留言分享給大家。

作為和壽司、懷石齊名的日本料理,天婦羅雖然看似簡單,但確實是一門非常高深的料理學問。

天婦羅之神早已女哲哉常說:「我每炸一道天婦羅,必須要讓她達到最完美的狀態,多一分少一毫都不行。我的天婦羅不能只是「差不多」的程度,而是要追求「剛剛好」的那個點。"

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文 | 石磊 編輯 | 王鑫 ? 知味葡萄酒雜誌

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