都是炸蝦，為什麼天婦羅比肯德基貴出那麼多？

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比起壽司、懷石一類的高端日本料理，天婦羅在很多人眼裡常常被當成隨餐食用的小零食，只不過只是大蝦裹上面糊丟進油鍋草草炸熟的食物，跟肯德基的鳳尾蝦差不多。

其實看似簡單的天婦羅，遠比看上去的要複雜得多。這種日料中常見的炸制食物，從食材到烹飪，都有著細緻入微、精確到秒的講究。

今天，我們就來細細講講並不簡單的天婦羅。

01 | 天婦羅是怎麼來的

在常識中，日料給人的印象往往是清淡、鮮甜，強調食材的原汁原味。壽司、刺身、拉麵、蕎麥麵、甚至居酒屋裡的烤串，都是口味十分清淡的食物。

而天婦羅，似乎與這些常見的日料在烹飪與風味上都格格不入。

作為炸物，天婦羅有著油炸食物難以避免的特性——酥脆可口，卻有著更高的熱量和脂肪。那高熱量、高脂肪的油炸食物是從何時成為與壽司齊名的日本美味呢？

古代中國對於日本的影響眾所周知，就連日本最早出現的炸制食物也同樣來自中國。古代日本宮廷中出現的「唐果子」便是天婦羅在日本的雛形。「唐果子」是一種由麵粉製成的炸制食物，直到現在，中國也依舊有這樣的做法，常被叫做「油果子」。不過，因為當時食用油的稀缺，「唐果子」這種前所未見的油炸食物便成了宮廷與神邸專供的奢侈品。

到了鎌倉時代，因為佛教的興盛，口味清淡的齋菜在日本非常普及。不僅僧侶，就連普通民眾也對這種寺院的素食格外喜愛。然而，過於清淡的齋菜實在缺乏足夠的熱量，為了增加食物的營養和能量，油炸便成了當時齋菜最常用的烹飪方式之一。

在十六十七世紀的江戶時期，來自葡萄牙的傳教士將西餐炸制食物的方式傳入日本，現代版本的天婦羅就此誕生。到了江湖時代後期，天婦羅，這種由魚蝦蔬菜裹著酥脆麵粉的油炸食物，已經變成了人們最受歡迎的食物之一，甚至與壽司、蕎麥麵齊名，並稱為「江戶三味」。

歸根結底，天婦羅是一種源自中國、取自齋菜、舶自西洋，再加上日本風土文化的融合和進化才完成的食物。有著如此複雜的因緣，天婦羅自然遠遠不止是簡單的「油炸食品」，它的烹飪，遠比想像的高深。

02 | 天婦羅料理有何高深之處

提起壽司，很多人都會想到「壽司之神」小野二郎。作為最年長的米其林三星廚師，小野二郎幾乎成了日本料理職人精神的象徵。

在天婦羅的料理世界，也同樣有一位「天婦羅之神」——早已女哲哉。這些日料職人對於自己鍾愛的食物總有一種對完美偏執的堅持。壽司是，天婦羅也是。

每一顆好的天婦羅，都必須達到油與水、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。這裡面的講究遠比想像要高深得多。

油

既然是「炸物」，炸油自然是天婦羅的要素之一。

對於天婦羅，炸油質地一定要輕，這樣才能保證清雅不膩的口感。油的味道也不能過於濃烈，不能蓋過食材本身的滋味。除此之外，油的精鍊程度、抗氧化性等也都會影響天婦羅的風味。

通常，最傳統的天婦羅油是太白芝麻油，這種未經烘焙的芝麻油質地輕盈，風味溫和純凈，可以為食物錦上添花，又不會喧賓奪主，是最適合天婦羅的用油之一。

當然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見的天婦羅炸油。菜籽油質地更輕，更容易為食物上色；色拉油的風味則更加純凈，但缺乏滋味；橄欖油風味明顯，還往往伴有微妙的酸度，卻又常常掩蓋食材原有的味道……

很多時候，天婦羅店的用油其實都不是單一種類，而是多種油的混合。廚師會根據自己的喜好和不同食材的特性，用不同比例的調和油為天婦羅的風味帶來更多的可能性。

面衣

天婦羅自然不只是「油炸」那麼簡單。

融合了西式烹飪與日本飲食文化的天婦羅，歸根結底，其實是「炸」與「蒸」的完美結合。

食物上包裹的麵糊在放入油鍋之後會迅速脫水，產生無數細小的孔洞。熱油便會從這些孔洞進入，使食物升溫，持續逼出食材的水分。炸天婦羅的油溫通常保持在180℃的高溫，但在食物的水分蒸發殆盡之前，天婦羅內部的溫度卻往往還不到100℃。雖然在油鍋中「炸」，但天婦羅的內部卻處於「蒸」的狀態。

其實，「炸」與「蒸」的完美平衡，就是天婦羅的終極奧義。而把握這種平衡的關鍵，一個是炸制時間，另外一個就是面衣。炸好一道天婦羅，什麼部位需要裹面衣、什麼部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什麼程度？這些都依賴於廚師對於食材的精確判斷。因此，經驗與匠心是好的天婦羅廚師必備的素養。

除了這些，麵糊的溫度、攪拌、甚至雞蛋的選用也都大有講究。對於麵糊，為了避免麵筋的生成，製作麵糊必須用冰水和面，甚至不能用筷子過分攪拌。對於雞蛋，蛋白和面炸制的天婦羅蓬鬆穩定、蛋黃則香酥金黃，選用蛋白、蛋黃、還是全蛋，也全由食材和經驗決定。

※ 和西餐中製作派皮一樣，麵筋是製作天婦羅面衣的大忌。它不但會影響天婦羅酥鬆的口感，還會影響食材水分的蒸發。因此，製作天婦羅麵糊必須用冰水，簡單攪勻即可，不能過度攪拌。

食材

好的天婦羅，對於食材品質與新鮮度的要求自然不必多說。更重要的是，對於不同的食材，炸制天婦羅的方式往往會天差地別。

廚師在製作一道天婦羅前，必須清晰地了解食材可以呈現的最完美的狀態。蝦要甜、魚要鮮、菌菇要乾爽、地瓜要軟糯香甜……為了呈現不同食材的不同特質，炸制天婦羅的油溫、炸制時間、甚至面衣，都需要根據各種食材的特性做出相應的微妙調整。

每一顆好的天婦羅，都必須達到「炸」與「蒸」、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。而這種平衡，並不是一成不變的，它會因食材的不同而變，甚至會因廚師的料理風格而變。因此，天婦羅遠不只炸蝦那麼簡單，它其實有著無比豐富的味覺世界。

03 | 常見的天婦羅有哪些

天婦羅可用的食材十分豐富，魚、蝦、貝、菌菇、蔬菜等等都十分常見。

炸蝦

即使是炸好最最標誌性的炸蝦天婦羅，其實也沒那麼簡單。為了凸顯出蝦的甘甜滋味，蝦肉一定要新鮮，面衣要薄，油溫要穩定在180℃，炸制時間更是要精確到24秒！這樣炸出的蝦，面衣輕盈酥鬆，裡面的蝦肉卻保持著半熟的微蒸狀態，美味可口，甘鮮至極。

對炸蝦天婦羅的烹飪苛求到度、精確到秒，其實並不是日本職人的故作高深。要知道，炸蝦的甜感會在炸制的第25秒之後瞬間消失殆盡！炸制24秒的炸蝦天婦羅，中心的溫度通常會在45℃左右，依舊是半透明的生肉質地，這便是品味蝦肉甘甜的最佳時刻。但是如果繼續加熱，蝦肉持續升溫，蝦肉內蛋白質分解酶的活性會在一定程度上顯著增強，從而改變鮮蝦的口感和滋味。