普洱茶的危與機——細看「普洱茶致癌」風波

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2017年7月14日，中科院主管、科學出版社主辦的綜合性科普月刊《科學世界》雜誌同名公眾號，發表了方舟子的一篇文章《喝茶能防癌還是致癌？》。

這篇文章從喝茶「能不能防癌」、「會不會致癌」兩個角度，梳理了近年來的科研與調查情況。而其中公眾更為關注的第二部分「會不會致癌」中，關於中國市場上「普洱茶含有黃曲霉素」且「長期飲用可能增加患癌風險」的內容，在社會上引起了軒然大波。

本人算是比較資深的飲茶者，同時也是普洱茶深度愛好者，所以對該事件頗為關注。今天，試從黃曲霉素在普洱茶中是否普遍存在、如何判斷現實危害、普洱茶所面臨的危與機這三個方面，來梳理一下這次「普洱茶致癌」風波。

1.基本調查：在普洱茶中，黃曲霉素是大面積普遍存在，還是少數存在？

方舟子在文中用2個證據來說明：「市場上售賣的普洱茶含有黃曲霉素」——這種情況是存在的。

2010年，廣州市疾病預防控制中心研究人員抽查了廣州市場上的70份普洱茶樣品，發現全都能檢測出黃曲霉素，其中有8份黃曲霉素的含量超出了中國穀物標準規定的黃曲霉素限值（5微克/千克）。同時還查出了所有普洱茶樣品都含有伏馬毒素和嘔吐毒素，其中有63份嘔吐毒素的含量超出了標準規定的限值（1毫克/千克）。

2012年，南昌大學一名食品工程碩士研究生重複了廣州疾控中心的研究，結果也和廣州疾控中心研究結果一致，從南昌市場採集了60份普洱茶，全都能檢測出黃曲霉素，其中7份超標。也全都查出了伏馬毒素和嘔吐毒素，其中41份嘔吐毒素超標。

方舟子引用的上述證明中，確實說明了「市場上售賣的普洱茶中確有含黃曲霉素的情況」；但同時，並沒有說明：採樣標準、樣品的涵蓋範圍、檢測方法，以及上述兩個檢出黃曲霉素的研究是否具有普遍代表性。

方舟子認為，市場上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量非常高。根據《財經》的報道（註：方舟子在個人微博中轉發了該報道，並認為該報道很全面），方舟子在隨後的網路辯論中，給出了這樣兩個「新證據」：

一是雲南農業大學副校長徐昆龍領銜的團隊，2015年發表在國際期刊上的研究，他們從雲南5個地區15家茶廠取了15份生茶和15份熟茶，全都查出黃曲霉素，含量高於歐盟、美國、日本允許值。《財經》記者截至發稿（註：2017年9月14日），尚未收到徐昆龍的回復。

第二個證據是中國農業科學院油料所2011年在國際期刊上發表的論文，他們為了研究黃曲霉素檢測技術，從市場上抽查花生、普洱茶、植物油、飼料等樣品，其中普洱茶樣品共5份，全都查出黃曲霉素，最高達59納克/克（相當於59微克/千克），比所有花生樣品都高。

這兩項研究都使用了一種名為高效液相色譜法（HPLC）的檢測方法，相比酶聯免疫檢測法，這一方法是先分離出樣品中所含有的黃曲霉素，進行純化，再定量測定，消除誤差問題，測量精度得到很大提高。

這兩個「新證據」是否能說明黃曲霉素在普洱茶中大面積普遍存在呢？到目前為止，我們依然不知道：這兩個研究中樣品的標準是什麼、如何進行採樣的？是否具有普遍性、代表性？相關研究者均未給出正面、明確的回應。

2012年，網上也曾經出現「喝普洱茶能最快致癌」的微博，在社會上一度引發熱議和恐慌。當時，在央視13台《真相調查》欄目針對該網路信息進行的記者調查中，專門採訪了廣州疾控中心。

2011年7月，廣州疾控中心曾經和中山大學公共衛生學院、南方醫科大學等研究機構，聯合進行了一項關於普洱茶的調查研究。從廣州的市場上抽查了70多個普洱茶的樣品，其中有11%的樣品黃曲霉素含量超標。

記者電話採訪了這個項目的帶頭人——廣州疾控中心毒理學檢驗科醫學博士朱偉。朱偉博士主要回應了2個問題：

1.由於沒有專門針對茶葉的黃曲霉毒素含量國家標準，這個項目參照的是「針對糧果類產品的含量標準」——5微克/公斤；做出來70多個樣品，有8個在5微克稍微多一點。

2.黃曲霉素主要是霉變產生的，在買茶的過程中發現，如果茶葉質量不錯的，一般不會有霉變的現象，因為發霉都是儲存條件很差，或者很不注意儲存條件的。採樣的70多份茶葉基本上沒有超過15元/斤的，最便宜的4元/斤，霉變可以通過肉眼看出來，還可以聞到霉味。

在上述朱偉的第2點回應中，我們不清楚裡面有沒有朱博士的主觀看法，以及朱博士對普洱茶的了解程度是多少，我們只是知道採樣的範圍比較狹窄——基本上沒有超過15元/斤的，但卻仍然不知道更大範圍內、更普遍的檢測情況。

《財經》報道也梳理了其他各方的有關數據：

中國工程院院士、中國茶葉學會名譽理事長陳宗懋查閱了近年來發表的論文，統計顯示，印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209個普洱茶樣品，這些茶葉主要產自中國。結果有23份樣品檢出了黃曲霉素，檢出率為11%，其中有9份樣本的黃曲霉素含量超過5微克/千克，佔總樣品量的4.3%。

來自國內的研究數據也顯示，2014年，廣州市荔灣區疾控中心從市場隨機購買了140份普洱茶樣品，有8份檢出黃曲霉素，檢出率5.7%。

國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石在接受微信公眾號「公共食談」採訪時表示，對這些不同調查項目進行綜合分析，應該可以認為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉素，但至少不會是「普遍現象」。

而在《科學公園》公眾號9月16日《關於普洱茶是否致癌話題的簡單總結》一文，作者引用的5份文獻中：檢出率不高的文獻2中的樣本是紅茶，文獻3所用的檢測方法是已被拋棄的不可靠的酶標法，文獻5是國外的樣本，文獻4被認為是利益相關。該文對黃曲霉素「是否普遍存在」存疑：確實有部分普洱茶中檢出黃曲霉素，但這一現象是否普遍存在，恐怕仍然需要更多研究。

我們目前所知的是：1.使普洱茶發酵的，是多種微生物，其中主要是真菌。2.從普洱茶後發酵的特點來看，黃曲霉素是可能產生的，並已證明現實存在，但並不是說「從市場上買到的普洱茶全都含有黃曲霉毒素」。

總之，到目前為止，黃曲霉素在普洱茶中，是大面積普遍存在，還是少數普洱茶存在？什麼樣的茶中肯定存在、可能存在、不會存在？而消費者如何才能買到、喝到可以完全確認安全的普洱茶？對於這些重要問題，暫時依然沒有人能給出具有公信的權威回答。

2.如何判斷「普洱茶中黃曲霉毒素」的現實危害？

黃曲霉素是致癌作用最強的物質之一，其毒性甩氰化物和砒霜好幾條街，容易在花生、玉米等糧油食物中滋生。它一旦通過消化系統進入人體內，可能會引起肝臟急性病變。

而上述研究中提到的「嘔吐毒素」，被列為三類致癌物，意思是「不知是不是致癌物」，只是知道它有別的急性危害。因此，在這裡，我們主要討論：普洱茶中黃曲霉素的現實危害。

方舟子在文中給出一個具體案例：2012年安徽省馬鞍山市中心醫院腎內科報道過一個病例，一名患者每天泡10克普洱茶喝，一個多月後，發生黃曲霉素中毒導致急性肝損害。後來發現，這名患者喝的普洱茶中黃曲霉素的含量超過了30微克/千克。

如果參照我國糧果中黃曲霉素含量的標準（5微克/公斤）來看，該病例中患者所飲用的普洱茶中，黃曲霉素的含量30微克/公斤大大超過了國家標準。那麼，是否可以說只要在國家標準限度內，就可以保證安全了呢？

據《財經》報道，廣州疾控中心2010年在普洱茶中檢出黃曲霉素的論文被媒體報道後，國內權威機構的專家開展了針對性的科學評估。陳君石透露，結果表明，消費者即便是天天喝處於黃曲霉素污染限值內的普洱茶，也不會引起肝癌。

這些研究和科學評估的科學性到底有多大？結果有多大的可信度？還需要逐一細究各個研究與評估的具體情況才行，而我們不得而知，也沒有人給我們一個明確的解釋。

至於「喝普洱茶與致癌」之間是否有必然聯繫，方舟子在《中國之聲》的報道里也表示：「普洱茶可能致癌」的說法早就有，他只是覺得有些科普作家的反駁觀點很荒唐，所以他的這篇文章主要是針對這些反駁觀點的。……至於喝普洱茶和癌症之間的聯繫，這個是沒有人做過研究的，並沒有人調查過普洱茶人群得癌症的風險比較高。目前的科學研究不能證明普洱茶與致癌之間有必然聯繫。

暫時，我們只知道世界衛生組織的一個指導意見：世界衛生組織指出，黃曲霉素作為致癌物，應該盡量減少攝入，食品檢測標準中的黃曲霉素限值只是為了管理，不能把它當成安全值。而實際上（現實情況是），很多時候人類對很多物質的毒性研究得不夠清楚，它能對人產生傷害的劑量關係，我們也不知道。

根據上述內容的梳理，我們知道「極少數會有黃曲霉素，絕大多數沒有」、「含量、攝入量太小，不足以致癌」、「普洱茶產品和喝普洱茶，沒有被列入國際癌症研究機構公布的致癌物和可能致癌的生活方式里」等等說法，並不可靠或者說有待進一步確定，至少有一點——暫時還沒有人或者機構真真切切地為消費者把關，廣大消費者依然在「不確定」之中。

3.打鐵還需自身硬——普洱茶的危與機

多年來，關於茶葉中農藥、激素等超標的報道時見報端。長期以來，關於茶葉的科學檢測標準和日常監管一直不是很到位，而茶葉又不是生活必需品，還達不到國計民生的高度，所受到的關注度有限，喜歡飲茶的消費者也真是無奈，只能戰戰兢兢、小心謹慎地自己去鑒別了。

很多發酵生產的食品，都是嚴格控制發酵條件的，往往還要接種有益菌，來抑制有害菌。問題是：後期天然發酵的普洱茶，在儲存、發酵中，「既不控制條件，也不接種有益菌」，普通消費者又如何才能確保、確定不發霉、沒有黴菌？

更何況：今天沒發霉，不代表明天不發霉；微量的黴菌，也會隨著時間而生長；同時，對於普通大眾來說，一般也沒有良好的普洱茶儲存條件。

一位中國科學院從事生物研究的科研人員告訴《財經》記者，普洱茶講究越放越貴違背科學，增加了危險因素。在他看來，要研究清楚陳年普洱中的黃曲霉素問題，必須要關注消費者飲用時的普洱茶情況。

對此，方舟子認為「喝新鮮的普洱茶，就沒問題。」但是，對於龐大的普洱茶產業和廣大普洱茶愛好者來說，「只喝新鮮的普洱茶」可能是難以忍受的。

腫瘤學專家王晨光告訴《財經》記者，目前方舟子的質疑都是基於正式發表的數據，而非捏造數據。只要研究方法可靠、取樣有代表性（區域代表性也行）、數據有真實性，「哪怕只有一項研究，就可以提出質疑」。

這表明，「想真正證明普洱茶在食品安全上是無須擔憂的，要先把這幾篇研究論文的數據推翻」。這是最直接、也是最有效的路徑和方法。

漫天的爭吵、空談，毫無意義。打鐵還需自身硬，身正不怕影子斜。這場風波，是普洱茶當前面臨的行業危機，更是普洱茶健康發展的一個機遇。如果普洱茶行業能率先發力、革故鼎新，藉此實現了普洱茶甚至中國茶的規範化、科學化、標準化，建立起健康的行業發展體系，讓廣大老百姓買得放心、喝得放心，對普洱茶行業、對廣大消費者都是一件功德無量的事。