因為荔枝，我想做個嶺南人

在吃水果這件事上，南方土著是有理由鄙視北方土錘的。儘管冷鏈運輸越來越普及，北方人也能在時令季節享受到新鮮的南方水果，但到嘴的滋味終究比在產地現吃差了那麼幾分。比如荔枝。

荔枝是天生能給人旖旎想像的水果，外表是誘人的粗糙，內里晶瑩剔透，入口甜潤鮮美，古詩詞也不吝讚美——「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人」。但許多人的荔枝啟蒙其實並不美好——核大肉薄不新鮮。那麼什麼才是好荔枝？怎麼才能吃到好荔枝？

▍在荔枝的種植面積和產量上，中國有發言權

荔枝是亞熱帶水果，世界荔枝經濟栽培區域僅分布在南緯和北緯17°—32°緯度帶內，包括中國、美國、澳大利亞、印度、以色列等國或部分地區。據《中國荔枝的起源和栽培發展史》一文，中國人栽培荔枝的歷史至少有2000多年，兩廣的南部和海南等華南地區應當就是荔枝的原產地。

中國是荔枝大國，共有300多種荔枝種質資源，無論在種植面積還是產量上都位於前列。《荔枝種質資源的研究現狀與展望》[1]一文把中國荔枝的原產地劃分為兩類：一是廣東、廣西、海南等地，是晚熟荔枝的原產地。二是雲南省，為早中熟荔枝的原產地。中國早熟荔枝品種在4月初上市，晚熟品種上市期可延至7月末。但9成以上的荔枝上市期集中在5-6月兩個月內。

說起荔枝的品種，其實每個產地都有自己的主栽品種。常見的有糯米糍、桂味、淮枝、妃子笑、雞嘴、白蠟、黑葉、烏葉、蘭竹、大丁香、白糖罌等。2011—2015 年，中國產量排名前 10 位的品種分別為黑葉、妃子笑、懷枝、桂味、白糖罌、白臘、雞嘴荔、三月紅、雙肩玉荷包、糯米糍。

▍有的荔枝，盛名之下其實難副

圖片來源：台灣「行政院農業委員會」荔枝館

三月紅，因該品種在農曆三月下旬成熟，故名三月紅，屬最早熟種。該品種果皮顏色為暗紅色；果實呈心臟形；肉黃白，微韌，組織粗糙，核大，味酸帶甜，食後有餘渣。

圖片來源：國家農作物種質資源平台

圖片來源：網路

妃子笑，「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」的奢靡每個人都或有耳聞。妃子笑屬早熟品種，一般在五月下旬開始上市。完全成熟時，果皮呈鮮紅色，但果實顏色由綠轉紅時糖度最高，所以果皮呈紅黃綠相間時即可採摘；果棘較尖而深；果實近圓形或倒卵形，果肩豐而闊，果頂渾圓或鈍圓；皮薄，果肉爽脆，細嫩多汁，清甜，種子較小。

一般經驗，名氣最大的，未必是行家眼裡最好的。在荔枝的世界裡，妃子笑就是典型的名聲高於品質。

白糖罌，是品質比較優良的早熟品種，一般五月下旬成熟上市。果皮薄、果色鮮紅，果核小，果肉厚呈白臘色，肉質清甜，汁多。

白臘，5月中旬至 6月上旬果實成熟。果較大，果皮鮮紅色，薄而軟，龜裂片稍凸起，相對尖銳，果肉脆而多汁，熟透清甜。

黑葉，成熟期約在六月中旬。果中等大；果頂鈍圓而斜，果棘較平，龜裂片較大，平坦，且有淡黃色的放射線，呈不規則排列；果皮紫紅色，較薄；果肉蠟白色，肉質軟滑細緻，果汁中等多，風味清甜，微香，果核中等。

▍有的荔枝，行家才知道它的好

荔枝是時間的藝術，中晚熟的荔枝才是精品。

圖片來源：國家農作物種質資源平台

桂味一般六月下旬至七月上旬果熟，個頭是荔枝品種中比較小的。果實橢圓形或近圓形，果肩平，果頂渾圓，果皮鮮紅，皮薄而脆；龜裂片凸起呈不規則圓錐形，裂片峰尖銳刺手，果皮縫合線明顯；果肉乳白色，爽脆細嫩，清甜汁多，具桂花香味，果核極細。

圖片來源：廣州日報

部分桂味的果肩上帶有墨綠色斑塊，整體看起來像鴨頭一樣，被荔農稱作「鴨頭綠」，而全紅的桂味荔枝則被稱作「全紅」。「鴨頭綠」一度被當做桂味中的佳品，但據華南農業大學園藝學院教授陳厚彬介紹，近幾年研究表明，鴨頭綠是由炭疽病菌引起，桂味品種發病較早，一般在幼果期開始發病。在中後期，「鴨頭綠」荔枝果皮表面容易出現黑點，有時是連片發生，果肉部分變黑，影響賣相更影響口感。

圖片來源：國家農作物種質資源平台

糯米糍為晚熟品種中的極品。果皮大紅，龜裂片縱向明顯，粗且平緩，無刺手感，果肩明顯一邊高一邊低，果頂渾圓，蒂部略凹；果核極小，種子常敗育中空（俗稱焦核）；果肉肥厚，肉質潤滑，核細如米，入口香甜，含糖量極高，幾乎是所有荔枝中最甜的一種。

金澄A4號無核荔枝，圖片來源：國家農作物種質資源平台

無核荔，原產于海南，一般6月上旬至7月上旬成熟。無核荔枝不是一個品種，而是荔枝屬能結出無核果的所有品種，目前所說的無核荔是指南島無核荔枝和金澄A4號無核荔枝。《海南省地方標準——無核荔枝》規定：無核荔的無核率要達到95%以上。

圖片來源：國家農作物種質資源平台

掛綠，是廣州增城獨有特優珍惜荔枝品種。果近卵圓形或近圓形，果頂渾圓，果肩一邊微聳，一邊稍凹；果皮暗紅帶綠色，較脆。果肉乳白色，肉質緻密爽脆，清甜帶特殊香味，種子飽滿，略扁。

2011年出版的《中國地理全知道》中有「增城掛綠荔枝」的記載：「增城掛綠荔枝的特點是肉厚汁多，營養豐富，果肉晶瑩，清甜爽口。這種荔枝剝殼後放在吸水紙上，汁不外溢紙不濕。荔枝殼紅中帶綠，有四分微綠六分紅的說法。增城荔城鎮掛綠園有一株掛綠荔枝樹，是增城荔枝的老祖宗，樹高5米外，樹齡400多年」。

增城西園掛綠樹，圖片來源：網路

這棵西園掛綠母樹每年結果數量不定，2011年只結了30顆，2012年就結了280顆。2001 年，增城市（2014年併入廣州市成為市轄區）在掛綠廣場拍賣掛綠荔枝10 顆，最貴的一顆成交價高達 5.5 萬元。2002 年，一顆重量只有18.8克的掛綠荔枝，賣出了55.5萬元的天價，10顆荔枝共拍得131.5萬元。

▍什麼樣的荔枝才能稱之為佳品？

鮮食荔枝的品質，主要包括外觀品質、食用品質和營養品質。它不僅僅依賴視覺與味覺的感官評價——顏色、肉質、風味、汁液、香氣等，也有客觀指標——單果重、可食率、出汁率、可溶性固形物、可溶性蛋白、可滴定酸、固酸比、維生素C、果肉厚度、果核大小等。

好的荔枝，果實大小應該均勻、新鮮、無開裂；果面潔凈，無異味；果實成熟適度；可食率高、可溶性固形物含量較高、可溶性蛋白和總酚含量都較高。三匠翻閱了多篇論文，根據這個標準，在大眾消費市場中，晚熟的荔枝通常優於早熟荔枝，尤其是糯米糍和桂味的可食率、出汁率、可溶性固形物都較高。

▍該怎麼挑荔枝？

一看果皮顏色，呈紅色或青紅相間，無褐色斑塊；二聞果實風味，無異味、無酒精味。三輕捏果實，飽滿有彈性者為佳，軟塌塌地要小心。

▍荔枝該怎麼保鮮？

時間既是荔枝的朋友，也是荔枝的敵人。荔枝是最不耐貯藏的果品之一，古云：「荔枝果實離枝一日而色變；二日而香變，三日而味變，四日而色香味盡失。」

荔枝不具後熟作用，成熟度愈高，風味愈好，當果實轉成紅色或暗紅色或果實飽滿、果棘漸平時即可採收。採收後，荔枝中的多酚氧化酶PPO和過氧化物酶 POD會使果實發生酶促褐變，這也是為什麼不新鮮的荔枝果皮常出現褐色斑塊的原因。

荔枝在3℃-5℃，相對濕度90-95%的環境中，可儲存20-30天。針對家庭的貯存建議是：低溫3℃-5℃之間，敷上一層保鮮膜，盡量隔絕氧氣防止水分散失，減緩果皮褐變的速度。

▍吃荔枝「上火」是怎麼回事？

長久的食用歷史，民間也發展出許多關於荔枝的說法，最著名的是吃荔枝會「上火」。「上火」是一個傳統醫學概念，對應的癥狀極多，包括口乾舌燥，口舌生瘡、大便閉結、流鼻血等。

吃荔枝讓人「上火」，普遍的看法是因為攝入高糖份食物造成身體部分水分分布不均所致。至於吃荔枝會導致流鼻血，則已經有比較清晰的解釋。據科普作家勿怪幸：某些特定食物之所以會引起鼻出血，是因為這些食物富含各種抗凝血物質或抗血小板聚集物質，比如水楊酸和薑黃色素。據三匠查詢，荔枝的水楊酸含量為0.25 – 0.49 mg/100gr（格令）荔枝，即0.042 – 0.082mg/g荔枝，在水果中處於中游，高於香蕉、蘋果、桃子、葡萄、櫻桃等水果，低於牛油果、藍莓、黑莓等水果。這就是吃荔枝容易導致人流鼻血的原因。

▍對孩子來說，吃荔枝要慎重

印度曾出現一種「荔枝病」。每到荔枝季，就會有兒童抽搐、意識昏迷甚至死亡的案例，統計發現許多病人同時具有低血糖癥狀。

荔枝病，其實是一種急性神經系統疾病。2017年的研究揭示了荔枝和「荔枝病」之間的關係——荔枝中含有的兩種物質次甘氨酸A（Hypoglycin-A）和α-亞甲環丙基甘胺酸（MCPG）與「荔枝病」有相關性，同時發現「荔枝病」與不吃晚飯也有相關性。但就目前的研究來說，還無法證明這兩種物質就是導致「荔枝病」的罪魁禍首。

基於以上結論，研究者的建議是——減少荔枝攝入量，不要讓孩子空腹吃荔枝、不要吃未熟荔枝。

【1】妃子笑、白蠟等荔枝的特性描述均來自廣東茂名市農業地方標準《妃子笑生產技術規程》《白蠟生產技術規程》

http://mmny.maoming.gov.cn/Attached/file/20170331/20170331115110_7759.pdf

http://mmny.maoming.gov.cn/Attached/file/20170331/20170331114524_5031.pdf

【2】桂味特性描述來自《廣州市農業技術規範——桂味荔枝》

http://www.foods-info.com/upload2012/201304/20130416202212261.pdf

【3】國家農作物種質資源平台

http://icgr.caas.net.cn/

【4】《海南農業生產規範——無核荔枝》

http://www.smartjd.org/pdf/188/11286562.pdf

【5】為什麼吃人蔘巧克力後容易流鼻血？真是因為上火嗎？

http://news.qq.com/a/20170202/012560.htm

【6】印度2014年爆發的荔枝病與荔枝的關係：病例對照研究

http://thelancet.com/journals/langlo/article/PIIS2214-109X(17)30035-9/fulltext

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