名家專欄 | 乳酸菌都滅活了還能有功效？華南農大的教授告訴你真相

本期作者：胡文鋒 | 編輯：趙力超 | 排版：陳敏樺 趙力超

胡文鋒教授是國內少數幾位多年從事滅活乳酸菌對人和動物保健機制研究的專家，並成功將滅活乳酸菌微生態製劑作為畜禽飼料添加劑，旨在減少或替代抗生素促生長劑的應用，從而減少藥物殘留及抗藥性，提高食品安全性能；目前的研究重點是利用滅活乳酸菌作為功能食品成份，以及提高食品安全性。已發表 10 多篇SCI和EI收錄論文；申請近 50 多項專利，目前授權專利近 40 項。參與創建多家企業，分別從事綠色飼料添加劑生產、黑水虻養殖與廢棄物資源化、人用滅活乳酸菌的開發與推廣等。

多年來，益生菌產品或微生態製劑特指一種可以維持宿主（人或動物）健康的活的微生物製劑，特彆強調「活」細胞，乳酸菌是其中研究最為廣泛的一種微生物。但是，最近二十多年的國內外研究發現，「滅活的乳酸菌」細胞同樣對宿主具有保健作用，且作用效力有時比活菌更高。因此，話食團成員胡文鋒教授前期寫過一篇介紹性文章：名家專欄 | 酸奶中活性乳酸菌的數量真的不重要！（點擊查看原文）文章一出，立刻引起廣泛關注。很多消費者紛紛留言，並提出新的問題。

這次，胡教授受話食團邀請，再次發文，解答其中一些共性熱門問題。

問題1：什麼是滅活？用什麼方法滅活？

「滅活」就是採用物理或化學的方法將微生物的活細胞，或者活體（如病毒）殺死，使其不再具有生命力，如生長、發育與繁殖的過程。滅活的物理方法包括紫外照射滅活、高溫加熱滅活、反覆凍融滅活等；化學方法包括甲醛、酒精滅活、酸或鹼滅活等。

最早的「滅活」用於疫苗的製備，主要是殺滅人或動物致病菌，使其不能再感染人和動物，或不再產生毒素，但仍然具備免疫原性，可刺激人和動物產生免疫反應。而將「滅活」的方法用於微生態製劑的開發，是微生態製劑產品技術的重大進步，也是重大轉折點。

問題2：為什麼要滅活？為什麼不直接使用活的乳酸菌？

為了維持乳酸菌的活性，抵抗環境因素對其殺滅作用，工程技術人員常採用包被的加工工藝，並輔之以全程冷鏈。我們常在超市看到的酸奶都集中在冷凍區，就是為了提供一個低溫環境，保持乳酸菌的活性，同時防止產品後發酵。

由於乳酸菌，特別是人和動物腸道伴生的乳酸菌容易死亡、它們對低溫（如冰箱的冷藏溫度，4℃）、高溫、胃酸、膽汁、乾燥、射線，以及氧氣等非常敏感，很容易失活。其活菌微生態製劑在保存與運輸，貨架期等都會不斷有細胞死亡，從而導致產品有效成份不穩定，產品的使用效果不可靠等問題。甚至會導致消費者與生產廠家的法律訴訟，嚴重影響產品及企業的聲譽。正是以上種種原因，研究人員認為失活是乳酸菌的特性，為什麼我們不順其自然，乾脆人為滅活，也許還有意想不到的效果？？這是最初我們開展滅活菌研發的思路歷程。

問題3：滅活乳酸菌微生態製劑能幹什麼？

我們的研究發現，在乳酸菌適當的生長期、利用適當的方法滅活乳酸菌細胞，儘管細胞不再具有生物活性，如生長和繁殖，但仍保持細胞的完整性。如果進行革蘭氏染色，還是正常的藍色。同時還保留以下功能：

（1）滅活的乳酸菌細胞還能粘附在人和動物腸道上皮細胞，形成生物膜，競爭排斥致病微生物，從而保護腸道。

（2）滅活的乳酸菌細胞及其代謝產物可直接殺滅致病微生物；

（3）滅活乳酸菌微生態製劑富含B族維生素，可以刺激腸道中固有的產酸微生物如乳酸菌的生長，從而調整腸道微生態平衡。

（4）滅活乳酸菌細胞對腸粘膜非特異性免疫具有調節作用。

（5）滅活乳酸菌細胞能夠體外或體內吸附食物中的黴菌毒素，減少其進入人和動物腸道，從而提高食品安全。

問題4：滅活乳酸菌與活菌比有什麼優勢？

優勢明顯。首先，對抗逆性強，無需特別的保護，也無需冷鏈，運輸、貯藏與使用簡單；其次，可與抗生素同時使用，並且有協同效果；再次，不產生二度感染，更加穩定，對人和動物更加安全；也無噬菌體感染。

問題5：滅活乳酸菌是的應用範圍和用途是什麼？

可作為普通的微生態固體飲料，保護人的胃腸健康；可用於小孩、老年人及大病初癒病人腸道調節；或改善便秘。

可以直接添加在食品中，如麵包、麵條、蛋糕等面製品，米製品如米餅、米粉、粥等；豆奶、豆腐、豆漿等豆製品，以及牛奶等乳製品中。可以減除以上製品中的可能存在的低劑量的黴菌毒素，使食品更安全。

也可以作為喝茶的伴侶，添加到茶水或茶飲料中，去除茶葉中可能存在的微量黴菌毒素。

問題6：滅活乳酸菌是否會全面取代活性乳酸菌？？

從理論研究和多年實踐證明，滅活乳酸菌微生態製劑替代活菌製劑是可行的。目前包括日本、韓國等國家正大力開發和推廣由滅活乳酸菌製成的飲料，並在普通食品中添加滅活乳酸菌，包括拉麵。

經過以上六個問題，相信大家對滅活乳酸菌有了更深的認識，我們相信，滅活乳酸菌有更加廣闊的未來。如果大家還有什麼問題，歡迎留言提問。