一碗正宗的粵式炒飯是怎麼樣的？

這幾天特犯賤，晚飯不好好吃，等到半夜三更餓了，下樓點一大盤炒飯，外加一個邊邊焦脆的煎蛋。

回家拌點老乾媽，邊看電影，邊用勺子挖著飯，不得不說，飽含碳水化合物的宵夜真是太滿足了！

享受完口舌之歡，我又暗自為這頓宵夜內疚，但想想，吃點炒飯可以減少焦慮的話，何樂而不為呢？

從我們記事起，就記得媽媽做的炒飯，廚房裡，鏟子在鍋里炒呀炒，雞蛋發出的滋滋聲、小蔥和豬油煸香的氣味，那景象，那味道，統統留在了記憶的深處。

工作後，半島君最先學會的是蛋炒飯，是啊，辛苦工作了一天，當見到一碟香噴噴的XO醬叉燒炒飯，就覺得把自己照顧得很好，倍棒！

吃炒飯，不僅舌頭在嘗，我們的思想和感覺也在吃，今期，半島君想聊聊印象里熟悉的炒飯，與此同時，再帶你認識廣東的特色炒飯。

最受歡迎，經久不衰的炒飯

炒飯看似簡單，實則有不少講究的細節，像米飯，最好用細長的絲苗米，隔夜煮好，炒出來的飯才會粒粒分明，筋韌甘香。

如果沒有隔夜飯，也可以用即煮的米飯，放少點水（平日的1斤水放8兩即可），煮出來的飯也是乾爽不黐，這是一位老行尊教我的。

要吃出酣暢淋漓的快感，炒飯一定要捨得放油，即使問到蔡瀾先生，他也一定答你，用豬油！用豬油炒飯，豬油煎蛋，豬油爆香蔥粒，真是香到骨痹。

至於煎蛋，我個人喜歡快手炒到5成熟，加入米飯，未熟的蛋液包裹飯粒，在鍋里跳舞，剩下的一半熟蛋，用鑊鏟碾碎，如粒粒桂花散落在炒飯中，既好看又有口感。

按照以上方法，做一碟70分的炒飯不成問題，想美味升級的話，也不難，加XO醬/老乾媽等醬料，叉燒、瑤柱、火腿、蝦仁等肉類切粒同炒，一定好味！

最懷念的大學炒飯

炒飯同炒牛河一樣，鑊氣是靈魂，像學校門口、街邊的炒飯攤，有猛火、厚鍋、臂力的加持，一碗簡單的蛋炒飯也變得十分吸引。

炒飯在供學生解決完飢餓的同時，又有油水進肚，講真，半島君想再吃一次大學門口的阿叔炒飯。

阿叔炒的飯夠鑊氣，米粒甘香彈牙，料也放得足，有肉片菜心酸豆角，只是賣8蚊一份。

我還記得阿叔的炒飯攤子，只有一口炒鍋，幾張摺疊桌子椅子，一輛三輪車，很簡陋，但無論天氣如何惡劣，他都會風雨不改地騎著三輪，準時在下午6點擺檔，起鍋。

每次買飯或者路過，看著被濃煙嗆得眯眼的阿叔、那群喝著酒，吃著炒飯，說學校破事的師弟師妹，半島君就覺得安心。

當夜幕降臨，這份填飽轆轆飢腸的炒飯，可是比詩和遠方還溫暖呀。

廣東的特色炒飯

在茶餐廳吃飯，經常聽到周圍的食客叫「炒底」，所謂炒底，是將碟頭飯的白飯換成炒飯的叫法，一個小細節，足以感受到廣東人對炒飯的熱愛。

一般炒底要加收三~五蚊

同牛河一樣，廣東的炒飯也分干炒和濕炒，干炒的叫揚州炒飯，濕炒的是福建炒飯。

揚州炒飯

廣東人吃福建人的梗聽得多了，你又知道屬於廣東菜的福建炒飯嗎？

其實福建炒飯和濕炒牛河一樣，都是在炒飯上，淋上用豉油蚝油生粉水，加肉片、蝦仁煮成的芡汁，飯多汁豐，吃著蠻順口，未吃過的朋友可以去大家樂一試。

再古老一點的濕炒飯-鴛鴦炒飯，芡汁一半白汁蝦球，一半茄汁雞絲，酸甜開胃之餘，還有夫妻恩愛、白頭偕老的好兆頭，是上個世紀十分流行的一道婚宴主食。

現在，廣東人吃得最多的，是「飯煙韌，牛肉鮮，菜清爽」的生炒牛肉飯，加碗梅菜豬骨老火湯，正啊！偏咸香口味的鹹魚雞粒炒飯、欖菜炒飯，也不錯。

最有廣東特色的炒飯，算是「蛇血炒飯」了，可惜啊，半島君不吃蛇，只好忍痛講bye bye~

老一輩說，用蛇血加紅棗、枸杞炒飯，補到流鼻血，秋天起風吃最好，鐘意食蛇食野味的老饕，廣州的榕記可以滿足你。

一碗滿滿的碳水化合物，既廉價實在，又有滋有味，一如我們的生活，即使在今日，身處萬千美食之中，我還是享受著炒飯帶來的治癒和滿足感。

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文 | 半島君

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