一碗正宗的粵式炒飯是怎麼樣的?

這幾天特犯賤,晚飯不好好吃,等到半夜三更餓了,下樓點一大盤炒飯,外加一個邊邊焦脆的煎蛋。

回家拌點老乾媽,邊看電影,邊用勺子挖著飯,不得不說,飽含碳水化合物的宵夜真是太滿足了!

享受完口舌之歡,我又暗自為這頓宵夜內疚,但想想,吃點炒飯可以減少焦慮的話,何樂而不為呢?

從我們記事起,就記得媽媽做的炒飯,廚房裡,鏟子在鍋里炒呀炒,雞蛋發出的滋滋聲、小蔥和豬油煸香的氣味,那景象,那味道,統統留在了記憶的深處。

工作後,半島君最先學會的是蛋炒飯,是啊,辛苦工作了一天,當見到一碟香噴噴的XO醬叉燒炒飯,就覺得把自己照顧得很好,倍棒!

吃炒飯,不僅舌頭在嘗,我們的思想和感覺也在吃,今期,半島君想聊聊印象里熟悉的炒飯,與此同時,再帶你認識廣東的特色炒飯。

最受歡迎,經久不衰的炒飯

炒飯看似簡單,實則有不少講究的細節,像米飯,最好用細長的絲苗米,隔夜煮好,炒出來的飯才會粒粒分明,筋韌甘香。

如果沒有隔夜飯,也可以用即煮的米飯,放少點水(平日的1斤水放8兩即可),煮出來的飯也是乾爽不黐,這是一位老行尊教我的。

要吃出酣暢淋漓的快感,炒飯一定要捨得放油,即使問到蔡瀾先生,他也一定答你,用豬油!用豬油炒飯,豬油煎蛋,豬油爆香蔥粒,真是香到骨痹。

至於煎蛋,我個人喜歡快手炒到5成熟,加入米飯,未熟的蛋液包裹飯粒,在鍋里跳舞,剩下的一半熟蛋,用鑊鏟碾碎,如粒粒桂花散落在炒飯中,既好看又有口感。

按照以上方法,做一碟70分的炒飯不成問題,想美味升級的話,也不難,加XO醬/老乾媽等醬料,叉燒、瑤柱、火腿、蝦仁等肉類切粒同炒,一定好味!

最懷念的大學炒飯

炒飯同炒牛河一樣,鑊氣是靈魂,像學校門口、街邊的炒飯攤,有猛火、厚鍋、臂力的加持,一碗簡單的蛋炒飯也變得十分吸引。

炒飯在供學生解決完飢餓的同時,又有油水進肚,講真,半島君想再吃一次大學門口的阿叔炒飯。

阿叔炒的飯夠鑊氣,米粒甘香彈牙,料也放得足,有肉片菜心酸豆角,只是賣8蚊一份。

我還記得阿叔的炒飯攤子,只有一口炒鍋,幾張摺疊桌子椅子,一輛三輪車,很簡陋,但無論天氣如何惡劣,他都會風雨不改地騎著三輪,準時在下午6點擺檔,起鍋。

每次買飯或者路過,看著被濃煙嗆得眯眼的阿叔、那群喝著酒,吃著炒飯,說學校破事的師弟師妹,半島君就覺得安心。

當夜幕降臨,這份填飽轆轆飢腸的炒飯,可是比詩和遠方還溫暖呀。

廣東的特色炒飯

在茶餐廳吃飯,經常聽到周圍的食客叫「炒底」,所謂炒底,是將碟頭飯的白飯換成炒飯的叫法,一個小細節,足以感受到廣東人對炒飯的熱愛。

一般炒底要加收三~五蚊

同牛河一樣,廣東的炒飯也分干炒和濕炒,干炒的叫揚州炒飯,濕炒的是福建炒飯。

揚州炒飯

廣東人吃福建人的梗聽得多了,你又知道屬於廣東菜的福建炒飯嗎?

其實福建炒飯和濕炒牛河一樣,都是在炒飯上,淋上用豉油蚝油生粉水,加肉片、蝦仁煮成的芡汁,飯多汁豐,吃著蠻順口,未吃過的朋友可以去大家樂一試。

再古老一點的濕炒飯-鴛鴦炒飯,芡汁一半白汁蝦球,一半茄汁雞絲,酸甜開胃之餘,還有夫妻恩愛、白頭偕老的好兆頭,是上個世紀十分流行的一道婚宴主食。

現在,廣東人吃得最多的,是「飯煙韌,牛肉鮮,菜清爽」的生炒牛肉飯,加碗梅菜豬骨老火湯,正啊!偏咸香口味的鹹魚雞粒炒飯、欖菜炒飯,也不錯。

最有廣東特色的炒飯,算是「蛇血炒飯」了,可惜啊,半島君不吃蛇,只好忍痛講bye bye~

老一輩說,用蛇血加紅棗、枸杞炒飯,補到流鼻血,秋天起風吃最好,鐘意食蛇食野味的老饕,廣州的榕記可以滿足你。

一碗滿滿的碳水化合物,既廉價實在,又有滋有味,一如我們的生活,即使在今日,身處萬千美食之中,我還是享受著炒飯帶來的治癒和滿足感。

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文 | 半島君

部分圖片來源網路公開資料


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