泡茶要用啥樣的沸水？你可能誤會了陸羽的「三沸說」

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經常會有人問這樣的問題，「陸羽認為二沸的水適合泡茶是對的嗎？」或者「陸羽說水不能過沸是真的嗎？」，甚至還有人說陸羽的「三沸說」是錯誤的。隨著這些說法的增多，到底是誰錯了呢？

▲陸羽像

今天，小懂和大家一起回到高中，把《茶經》當作一道文言文閱讀題，看看陸羽的「三沸說」到底說了什麼。

……其江水，取去人遠者。井取汲多者。（上文講如何選水）

其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鍾其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。

（下文講「華」是什麼）華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上……

——《茶經》

煮水的火候

其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如湧泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。

簡單翻譯如下：

其沸如魚目，微有聲為一沸，

當水沸騰（時的氣泡）像魚眼睛一樣、有微小的聲音時，稱為「一沸」。

緣邊如湧泉連珠為二沸，

當（器具）邊緣向泉涌一樣不停冒泡時，稱為「二沸」。

騰波鼓浪為三沸，

當翻騰起波浪時，稱為「三沸」。

已上水老不可食也。

當（水）已經往上涌了，水就算煮老不能食用了。

按形態來講，「已上」屬於三沸後的第四個階段，許多人會把「騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。」當成一個階段，其實這裡描述的是兩個階段——「騰波鼓浪」和「已上」。大家可以想想平時下餃子和煮麵時的情景，有時水煮的時間長就會湧出來，這就是「已上」。

所以，陸羽並不是說「三沸水」不能用，而是「四沸水」不能用。

▲陸羽《茶經》

如何往沸水裡倒茶

初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鍾其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。

簡單翻譯如下：

初沸則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃而鍾其一味乎？

當第一沸開始時，則依照水的量放鹽來調味，（舀一點嘗嘗）嘗完就倒掉（不要傻呵呵地把嘗完的水再倒回鍋里），沒有鹹味也別太較真，又不是專門喝鹹味兒對吧？（陸羽段子手能力再現）

第二沸出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心，

第二沸的時候，舀一瓢出來，用竹夾在沸水中做環形旋繞，用茶則（《茶經》四之器中提到）把茶末從沸水中心倒下，

而下有頃勢若奔濤，濺沫以所出水止之，而育其華也。

當水有「三沸」騰波鼓浪的跡象時，就用剛剛舀出來的那一瓢水來制止它（向第四個階段「已上」發展），來培養茶的「華」。（然後陸羽在下文開始講「華」是什麼）

結合上下文，可以得出結論，陸羽的「三沸說」是在當時，為了煮茶末使用的！

不適合≠錯誤

所以我們不能拿用茶末煮茶的陸羽的標準，套用到今天所有的茶類。他的方法在當時是適合的，只是現在不一定適合。

知名茶文化工作者、全國金獎茶藝師楊洋告訴小懂，唐代的飲茶方式跟現在不一樣，那時的茶更怕高溫，而現代的一些茶類，如老白茶、武夷岩茶，「二沸」的水還不夠呢。越來越多的新品種茶問世，我們就不能以偏概全、墨守成規，規定哪種方法是對的，哪種是錯的了。

我們在研讀古人文獻的時候一定要結合全文、結合當時環境、結合歷史，不能斷章取義，一知半解的情況下評述前人的文章。這是對前人的尊重，也是對茶的尊重。

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