海底撈的資本困局

作者丨資本市場部

來源丨野馬財經

良好的服務、免費的美甲、勁爆的拉麵舞，應該是很多人對海底撈這家火鍋店的第一印象。

可是最近，《法制晚報》的一段「老鼠在後廚橫行，簸箕在洗碗池飄蕩」的視頻，讓許多因為排不上隊而另選他家就餐的吃貨們鬆了一口氣。

隨之而來的是公關界的大亂斗。有人說，海底撈及時承認了錯誤，是良心企業，要力挺；而另一些人說，縱容從來都不是善良，對食品安全的放鬆，就是對自己的殘忍。

而野馬財經（微信公號：ymcj8686）發現，海底撈所面臨的困局，遠不止食品安全。

形同虛設的食品安全體系？

從制度來講，海底撈對食品安全的保障可謂嚴苛。

其號稱擁有9個檢測門店食材的實驗室，做到統一採購、統一生產、統一配送，控制全程冷鏈供應風險。除每天自查外，下設200餘名食品安全檢查負責每月2次的突擊檢查，而這些檢查得分將直接和員工薪資與深遷掛鉤……

包括此次後廚醜聞爆發後，海底撈憑藉高超的公關技巧，迅速承認了錯誤，贏得了大部分食客的好評。

但一直縈繞在中國餐飲企業頭頂的食品衛生問題，真的憑藉一紙規定就解決了嗎？

答案顯然不是。

野馬財經（微信公號：ymcj8686）發現，海底撈官網顯示，公司每個月都有食品安全檢查，並且會將不合格的類目具體公布出來。

以去年8月份為例，海底撈公布了若干門店的食品衛生問題。有小米椒長毛變質的、有碗碟不幹凈的、還有食品放在地上的......

可令人尷尬的是，就在今年4月，在深圳市食品藥品監督局的檢查中，海底撈被發現存在粗加工間存放草花飾品，冰箱內生熟食未分開存放，凍庫標籤標識不清等問題。現如今，更是陷入老鼠門醜聞。

也就是說，雖然食品安全問題被查出且被公示，但一年之後，問題依然存在，並且「舊病不除，又添新傷」。

不過值得肯定的是，海底撈在信息披露上做的還是很坦蕩。

那麼，這看似詳盡的披露和嚴格的規章制度，真正起到的作用到底幾何？

就像上學時期，面對著《中學生行為規範》的我們，每每只會在查校服的時候才會穿校服，在查頭髮的時候才會剪頭髮，管理人員和被管理人員永遠玩著「貓捉老鼠」的遊戲，不知何時才是個盡頭。

野馬財經（微信公號：ymcj8686）就此問題致電海底撈四川總部，對方稱公司關於食品安全的整改會在微信和微博同步更新。

資本運作之困

而讓海底撈難受的另一個問題，在於資本運作之路的艱難。

所謂「商而優則IPO」，成功上市，不僅是對一家企業品牌的認可，而且能夠對企業的資本運作提供強有力的資金支持。

因此，早在2012年8月，四川簡陽市政府就公布過海底撈上市輔導計劃。

然而，被消費者號稱「人類已經無法阻擋」的海底撈，卻在上市之路上，一直難以取得實質性進展，未再有下文。究其原因，在於餐飲企業IPO本來就困難重重。

廣州市飲食商會會長姚學正曾公開表示，這與餐飲行業的特質緊密相關。他闡述道，餐飲行業透明度不高，銷售額營業額等彈性很大，沒有有效的機制來進行監控。

與此同時，餐飲業為勞動密集型行業，員工流動性極高，海底撈10%的流失率已經堪稱行業奇蹟，基於這一狀況，在勞資關係、稅務監管方面，存在諸多難題。

因此，包括順峰、凈雅食品、嘉和一品等多家大型餐飲企業都曾試圖衝擊上市，但都在2014年相繼撤回IPO申請。甚至當年如日中天的俏江南，上市之路也是屢戰屢敗，從A股到H股，最終被歐洲最大的私募股權基金CVC收購。而細數A股，餐飲概念股，唯有全聚德（002186.SZ）、金陵飯店（601007.SH）只手可數的幾家。

中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航則在接受《時代周報》採訪時分析，海底撈上市將面臨三大風險。「其一，季節性風險，火鍋一般冬季為旺季，夏季為淡季；其二，食品安全風險，食品安全是餐飲業普遍面臨的重要風險；其三，潛在競爭對手，雖然海底撈目前在火鍋市場的市場佔有率較高，但是不排除出現新的進入者瓜分海底撈市場份額。」

面對如此狀況，海底撈選擇了曲線上市策略。

2016年7月13日，作為海底撈的獨家底料供應商、控股子公司頤海國際（http://1579.HK）在港交所獨立運作上市。從股權構成上來說，頤海國際是從海底撈集團分拆而來；而從業務方面來看，頤海國際的營業收入中有半數以上來自海底撈。

並且，這場曲線資本戰略並沒有就此未完結。

2017年4月，「U鼎冒菜」掛牌新三板。根據「U鼎冒菜」運營主體優鼎優（871375.OC）《轉讓說明書》顯示，公司在2016年前8個月營收超 6000 萬元，凈利潤31.86萬元，上市前融資時估值達到2.18億元，實際控制人張碩軼為海底撈上海片區經理，而海底撈亦通過旗下投資平台，投資了這家企業。

顯然，拆分調味品企業頤海國際上市，海底撈走了一條較快捷的路徑，而後推動紅遍大江南北的冒菜掛牌新三板，更是對海底撈餐飲帝國側翼的有效鞏固。

野馬財經（微信公號：ymcj8686）同樣對海底撈是否有上市計劃致電相關人員，但截止發稿，對方並未給予回復。

盛世下的危機

儘管面對重重問題，但我們不得不說：海底撈的發展勢頭很猛，一位難求的火爆局面更是讓他的口碑無人能敵。

可「無敵是多麼寂寞」，在小肥羊、俏江南等餐飲企業經營的不溫不火，甚至瀕臨破產的狀況下，和所有的企業一樣，海底撈也面臨著「成長期、成熟期、繁榮期、衰退期」四個階段。

1994年就創立了的海底撈顯然已經度過了成長期，而如何讓自己的企業在成熟期抑或是繁榮期待久一點，不要走上普通餐飲企業的老路，應該是海底撈董事長張勇考慮的重中之重。

尤其是面對近幾年異軍突起的呷哺呷哺（http://0520.HK）。

諷刺的是，與此次海底撈的食品安全衛生問題相同的是，2015年「3.15」，呷哺呷哺同樣被爆出假冒鴨血問題，不過通過及時封存了食品原料，並進行成分檢測，給躺槍的自己完美洗白，並順勢進行「免費鴨血試吃」營銷，進行了更為成功的危機公關。

且或許會令海底撈更加羨慕的是，與之分拆上市不同，呷哺呷哺在2014年的那個冬天，早已敲響了港交所的鐘聲，順利完成了資本市場的華麗轉身。

不僅如此，獲得資本支持的呷哺呷哺，還通過不斷開設線下點名，蠶食著火鍋的市場份額。

頤海國際招股說明書顯示，2013-2015年，海底撈在全球的火鍋餐飲店分別是95家、115家和149家。可是進入2016年，截至6月底僅新增了4家新店。

而呷哺呷哺財報顯示，其2016年一年就新增加了112間店鋪。並且，2017年上半年實現營業收入15.79億元，同比增長24.8%。

值得注意的是，兩家企業營業模式雖然不盡相同，但同在火鍋市場，這一狀況對海底撈而言，顯然不甚美妙。

自身的資本運作一直難有突破性進展，而競爭對手卻早已上市且擴張兇猛，再加上後院起火曝出的衛生醜聞，「前有狼，後有虎」的海底撈，在何年七夕，才能與資本牽手，與客戶相愛？

食品安全問題頻發的海底撈，你還會為它的服務埋單嗎？歡迎文末留言。