LAC第六課：壞脂肪致命，好脂肪治病

封面故事：脂肪——很多人聽到這個詞都會聯想到一些黏糊糊的半流體，但對我們來說它真的一點兒用都沒有嗎？有一些脂肪不同於其他脂肪的地方在於，它們對我們有益。接下來你會了解到的一個詞是「飽和」。

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加工食物：反式脂肪危機

我們不僅被人造奶油攻陷了，與此同時，也處於加工食品的包圍之中。我們身邊隨處可見曲奇、薄脆餅乾、酥皮點心、披薩還有薯片這樣含有氫化植物油（反式脂肪）的加工食品。這些原本在冰箱里也是液態的Omega-6植物油（主要是大豆油，還有部分棕櫚油和菜籽油）加工為氫化植物油後，在室溫中也能保持固態。這一變化使得它們比普通Omega-6植物油更難以消化同時也會引起更多炎症。但是這些氫化植物油具有一個非常實際的優點：它們不腐壞。

這也是它們被廣泛運用於食品加工業的原因，幾乎所有在超市貨架上的加工食品配料表中都有它們的名字。因此，只是因為工業化生產和商業理由，這些對人體有害的油脂堂而皇之地佔領了我們的食品。它們在二戰前甚至還不存在，但40年代即已被大量生產和消費。

荷蘭衛生部在其2004年的報告中估算每年因食用反式脂肪而喪命的人數高達上千。一個諷刺的對比數據是每年在荷蘭因車禍喪生的人數為880人。氫化植物油比交通事故更致命。正如荷蘭一位公共健康專家及醫藥化學家FritsMuskiet教授所說，我們花了上百萬說服人們在開車時系好安全帶遵守安全限速，以便他們能安全地駛入一家餐廳，並用反式脂肪塞滿自己的肚子。

這些食品加工油類和癌症具有特定關聯。在一項由法國國家醫藥衛生研究所發起的針對25000名歐洲女性的調查中，人們發現血液中反式脂肪含量高的人群，乳腺癌發病風險幾乎上升了一倍。這說明反式脂肪誘發癌症的風險幾乎與絕經後激素替代療法的風險不相上下。

圖表反映了20世紀居民飲食中Omega－6植物油用量變化

儘管反式脂肪對健康的危害已經毋庸置疑，但食品標籤會告訴你這種壞脂肪還是隨處可見。一塊重192克（8盎司）熱量為490卡（比每日所需熱量的四分之一要多）意式辣香腸或乳酪披薩，滿足每日脂肪建議攝入量的39%，但這只是這頓飯的其中一道菜品。乳酪及飼料豬的肉類中富含Omega－6脂肪酸（壞脂肪），缺乏Omega－3脂肪酸（好脂肪）。而且，其中幾乎有五分之一（4.5g）是反式脂肪，以及48克（2盎司）的碳水化合物（每日人體所需的八分之一）。

披薩的問題不僅是它的高熱量，關鍵是它的脂肪含量幾乎是一塊同樣大小普通牛排的3倍，而且都是對人體有害的脂肪。因為擔心反式脂肪給人體健康造成的危害，紐約和費城的餐廳中自2007年夏已明令禁止使用這類油脂加工食物，加州從2010年1月也已開始此項禁令。在丹麥和瑞典，食品加工過程中禁止使用反式脂肪。

看起來我們終於能解釋為何癌症與肥胖症發病率同步上升。過去半個世紀里人們飲食變化是罪魁禍首，尤其是乳製品劇增導致人體攝入過多Omega－6脂肪酸，與此同時，現代西方飲食習慣還導致胰島素水平和血糖指數的顯著上升。根據法國Bougnoux教授研究發現，這些飲食結構的失衡和某些特定癌症的發病和轉移直接相關。

一個簡單的菜譜解決方案

目前惡劣的動物飼養環境，給我們和動物們的健康都帶來了巨大威脅。然而，GerardAiland的驚人研究成功證明了人體內的Omega－6脂肪酸和Omega－3脂肪酸含量是可以被改變的。更令人驚訝地是，這不是通過改變我們的飲食而實現的，只需要喂動物們吃點兒不一樣的。它們也需要健康的飲食！

亞麻籽，一種歷史悠久的農耕作物，是羅馬人吃的「希臘麵包」製作原料。而亞麻籽恰好是植物王國里唯一Omega－3含量超過Omega－6（高達3倍之多）的種籽。更神奇的是，動物們如果吃處理好的亞麻籽，其體內的Omega－3含量會顯著增加，以其為原料加工的食品中也是如此——如肉製品／黃油／乳酪／雞蛋等，即使它只佔飼料的百分之五。

GerardAiland的研究小組，將一群同類動物分為組A與組B，組A的飼料配方按照現代慣例，主要由玉米／大豆和麥子組成。而組B則按照「老式」食譜，跟另一組飲食一樣但額外增加了5%的熟亞麻籽。研究小組招募了兩隊志願者，每一位志願者都會連續三個月收到研究小組送來的食物，這些食物分量和品種相同，不過提供者分別為組A和組B的動物們。三個月過去後，所有參加者都進行抽血化驗。接受來自組A動物加工食品的志願者們體內Omega－3和Omega－6的比率（1/15）很不健康，幾乎與我們之前提到的典型現代西式飲食的研究結果一致。而另一邊的志願者們該比率一下子提高了3倍之多（1/5）。在3個月里，食用組B動物加工的食品的志願者血液內脂肪酸含量就像羅馬的克里特島人（他們的菜譜就是備受營養學家們親睞的地中海式飲食）一樣健康。這也給吃貨們帶來了慰藉，他們不需要嚴格限制肉類食品攝入就可以獲得健康。

當同樣的實驗兩年後在體重超標的糖尿病患者中測試時，研究者們發現了另一激動人心的好消息。按「老式」食譜用餐的人們體重平均下降了1.3公斤（3磅）儘管他們和另一組病人吃同樣分量的動物肉製品。

道理很簡單：當我們尊重為我們供食的動物們的需求和身體健康時，我們身體會更均衡。而且令人意想不到的是，我們的身體能感受這種均衡狀態！研究小組在獨立實驗室中對50名志願者進行了盲測，這些人在封閉的隔間里品嘗Omega－6和Omega－3含量均衡的肉類／乳酪和黃油，他們並不知道它們的特殊性，並與平時在超市中購買的同類食物口味進行比較。絕大部分人會更喜歡吃的健康又均衡動物所製成的食品。看起來我們的味蕾似乎比我們的身體細胞更能辨認和傳遞來自健康食品的信息，並給予區別對待。

食物解毒法

AnnieSasco博士仍然對世界衛生組織發布的世界癌症地圖感到非常疑惑：經過這些年的研究，我們仍然不確信自己已經了解了癌症發病的規律。看看巴西，難道不令人詫異嗎？經濟發展水平很低，可是乳腺癌發病率之高，可以和西方最發達的工業國家比肩。我們當中的一些人認為，這一現象是否由於他們驚人的肉類消費——三餐都有肉，以及，養殖動物體內的各種生長激素。

顯然，任何國家的癌症發病率都與肉類消費有直接相關性，包括冷切肉和乳製品。與之相對地，一個國家居民飲食結構中蔬菜豆類（豌豆荷蘭豆大豆鷹嘴豆等）比重越高，癌症發病率越低。

儘管對於動物的研究與人類流行病學研究還構不成足夠證據，但也為以下觀點提供了強有力的佐證，那就是，飲食結構的失衡，為體內癌症發展提供了有利條件。如果我們接受周圍環境中的有毒物質是癌症發作的誘因之一，那麼為了對抗癌症，我們不得不開始先為我們吃的食物解毒。

基於來自身體的證據，以下有幾個簡單可行的建議至少可以減緩癌症侵犯的速度：

1.少吃精製白糖與白麵粉。用龍舌蘭花蜜／金合歡蜂蜜或椰糖來增加食物甜度，同時使用雜糧面製作面點或麵包（或傳統酵母製作的酸麵包）

2.減少食用紅肉，避免加工豬肉製品。世界癌症研究基金會建議人們每周控制不超過18盎司（500克）紅肉及加工肉製品，也就是說，最多4到5塊牛排。理想目標是11盎司（300g）甚至更少。

3.避免所有氫化植物油——反式脂肪（存在於非黃油製作的羊角麵包和酥皮糕點中）和所有富含Omega－6的動物脂肪。橄欖油和菜籽油是絕佳的不會誘發炎症的好脂肪。黃油（而非人造奶油）和乳酪中Omega－3含量十分均衡，也不會引起炎症。

Omega－3常見於由飼草動物或進食亞麻籽的動物製成的有機食品中。我們應當將可以幫助身體對抗疾病的好脂肪納入飲食系統。同時，也可以幫助動物們的飲食更健康，畢竟它們也是我們食物鏈中的一環。作為連帶好處，我們會幫助減少動物飼養中對玉米和大豆的依賴。因為大豆和玉米在種植過程中會比其他糧食作物使用更多水源／肥料和除草劑，對環境顯然更不利。

總之，要完成解毒計劃，我們要保護自己，避免讓周圍環境中的化學物質在體內堆積。

注意：雖然「有機」肉蛋類食品含有少量或不含殺蟲劑／激素和抗生素，但也不代表他們含有均衡的Omega－3。對於使用有機玉米或大豆投喂圈養而不是自由放養食草的動物而言，體內含有豐富的促炎Omega－6，而Omega－3含量極少。

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原課編輯：曇子