味博士：母親的釀酒工藝，蒸餾取酒，綿香醇厚

昨天三哥來重慶探望我，晚上在武龍蝦一起吃飯。三哥血壓高，上次單位體檢查出來的。醫生說一定不能碰高油，高鹽，辛辣的食物。所以我特意讓錢大廚做幾個清淡的菜。

菜剛上齊，隔壁桌子來了一幫年輕人，一坐下來就你一拳我一腳的，沒有片刻安靜的時候。我嫌太吵，提議換到包廂去。五哥說「沒事兒，年輕時候我們不都這樣嗎？」恩，年輕時候？這倒是。

一會兒，鄰桌的酒菜上來了。堆尖的一盤武龍蝦，絳紅色的大個頭，還有剁椒魚，鹵豬蹄，回鍋肉，鮮椒兔。這些可都是三哥以前的心頭之物，現在通通都不敢碰了。不過服務員小姑娘端菜從我們旁邊經過時，三哥還是忍不住上菜的方向偷看。一邊看還一邊感慨，「年輕啊，就是好！」

這時隔壁桌有個小伙站起來說，「服務員，快！啤酒兩箱。」三哥放下筷子，唉了一聲，「我現在是啤酒也不能喝了，喝了頭痛的厲害，晚上疼的睡不著。年輕那會兒，多得意啊。」

我們都齊刷刷的點頭表示贊同，三哥二十歲出頭時，那是喝酒的一把手。啤酒一個人能喝兩箱，開酒從不用扳手，就用牙啃。把啤酒遞給他，一咬一個準，很利索的就能把一箱啤酒蓋兒全用牙起開。在我生日那天，三哥創了個記錄。那晚起了六箱，第二天牙還是好好的。我們開玩笑說，三哥的牙肯定是鋼的。

三哥不好別的，就好那口酒。所以每次回家，我總會讓母親做一些自釀酒帶給三哥。母親釀酒的手法還是從老祖宗了那一代傳下來的。採用最原始的土法釀酒，也沒有做過太多的改變，一代傳一代，也算是保住了這一項老傳統。

土法釀酒，有兩種。一種是純靠發酵，另一種則是蒸餾。母親的釀酒工藝就是蒸餾取酒。蒸餾取酒時，底鍋要裝滿水，鍋沿上平鋪用竹竿做成的篦子簾，篦子簾上面再搭幾根木條，放好盆甑子。

然後將原料玉米發酵好以後，與酒麴子混合，把鍋里盛滿冷水，底鍋下面燒火加熱。火苗燒啊燒，一直燃燒到將玉米的精華全部吸收成酒以後，才慢慢熄火。

初入口酒味很濃，口感稍辣，後再品幾口，辣味就沒有了，餘味卻是清淡味香，後味帶著一絲絲的苦，若不是仔細嘗的話根本嘗不出來。

有時候父親勞作歸來，讓母親炒幾個小菜。坐在院子里的石凳上，就著月色，咂一杯母親自釀的土酒，綿香醇厚的白酒里，是對庄稼人最好的慰藉。

這種純手工釀造的土酒，夏日飲來冰涼解暑，冬日裡倒入小陶罐，可以放在火爐之上，真真兒是「晚來天欲雪，更飲一杯無？」

飯後，在武龍蝦門口送三哥。三哥說，以前喝得厲害，常常被人放翻了。慢慢才知道酒不能這麼喝了。要慢慢品，才能真正知其味。

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