京城牛肉麵攻略:大碗牛肉麵,二細加肉加蛋辣子多放點

***本篇閱讀時間約8分鐘,後半部分為京城牛肉麵攻略,拉到文末可以直接看一大口吃面據點***

牛肉麵,我的生命之火,慾望之光,同時也是我的罪惡,我的靈魂。牛-肉-面,嘴唇輕擺之間,有淳樸的濃香、肆意的肉香和黃河水聲拍打。

一碗蘭州牛肉麵,碗深、湯寬、面黃、辣子紅亮、蒜苗碧綠,熱騰騰得端到面前,香味直接撲鼻上來。

先喝一口清湯,再加入肉片滷蛋,瀟洒得撒上幾抹紅辣子,然後呼嚕呼嚕吸進口中,面不斷,嘴不停,筋道的麵條跟舌頭牙齒推推搡搡,有用手指捏氣泡膜的快感。配上厚實的牛肉,一種簡單而直接的滿足。吃面的最後是喝湯,沒有勺子,埋頭下去,器極粗,湯極柔,痛快伶俐。

1|在蘭州吃牛肉麵

我前幾天去了一次蘭州,平均每天吃一到兩頓牛肉麵,之所以不是三頓,是因為大部分牛肉麵館晚上不營業。對於蘭州人民來說,牛肉麵就是早餐,誰會在晚上吃一碗面呢?

蘭州人的早餐,往往都是從一碗「牛大」開始的

牛肉麵也算是一個神奇的存在,蘭州出名的東西很多,比如黃河鐵橋、黃河母親雕像、百合、白蘭瓜、在宋冬野歌里出現過的那根「蘭州」、《讀者》雜誌……但是大多數人提到蘭州,最先想到的還是一碗牛肉麵。當然更多的外地人叫它「蘭州拉麵」。

事實上,在全國各地開蘭州拉麵館的人並不是蘭州人,而是青海化隆縣,10萬化隆人遍地開花,在全國各地開了一萬多家拉麵館。以至於後來來自蘭州的品牌東方宮在北京迅猛開店的時候,許多人有點不適應:怎麼跟我平時吃的蘭州拉麵不太一樣?

在蘭州,能開很久的牛大碗店一定是很有水準的

東方宮在北京剛開業的時候,許多人都追著去吃牛肉麵,後來開的多了,也就見怪不怪了。東方宮在蘭州也是一個響噹噹的品牌。但是蘭州是一個無論你站在城區的任何角落,三百米之內必有牛肉麵的城市,人們選擇的餘地太多了,我也曾經嘗試過隨便走進一家牛肉麵館吃碗面,幾乎沒有失手,都挺好吃的。

我一個蘭州的朋友跟我說:在蘭州,牛肉麵算是剛需,也是紅海,不好吃的牛肉麵根本就生存不下去。

2|牛肉麵的講究

蘭州牛肉麵看似簡單,講究特別多——湯得是每天早上5,6點上鍋熬煮的牛骨牛肉湯,裡面還得放入綠蘿蔔片、花椒草果桂皮、不少中藥材,每家不同,各有秘方;面得用甘肅特產的高筋麵粉,筋性高口感彈牙;牛肉是甘南的牛肉,生長期長,全身都是精華.......

而判斷一碗好的牛肉麵,則遠遠沒有那麼複雜,只需要滿足「一清二白三紅四綠五黃」五點。

「一清」:牛肉湯清;

「二白」:蘿蔔嫩白;

「三紅」:辣子油紅;

「四綠」:香菜蒜苗碧綠;

「五黃」:麵條黃亮。

滿足了這幾點,就像是給牛肉麵穿上了一件花衣服,不過,藏在深處牛肉麵的靈魂是另一樣東西——一把蓬灰

蘭州城關區的一家牛肉麵館,拉麵師傅在操作間和面

蓬灰又叫草灰,是燃燒乾枯的「蓬草」得到的灰燼,老蘭州人常說,「牛肉麵不出城,羊羔肉不進城」,「城裡的麵條硬朗、筋道、有風骨」,其實都歸功於蓬灰。

蓬灰的主要成分是碳酸鉀,這種微鹼性的物質能增強麵筋蛋白的交聯程度,從而讓麵條更有韌性。不過,現在用蓬灰的拉麵店在蘭州都很少見了,拉麵形成了一個巨大的產業鏈,很多古法被工業化取代,鹼水和工廠配給的蓬灰則取代了它。

3|牛肉麵黑話

牛大碗:在蘭州吃面,不會說吃蘭州拉麵,也很少說吃蘭州牛肉麵,最多的是「軋牛大碗去」。

「牛大」,其實就是牛肉麵大碗的簡稱

麵條粗細:在蘭州吃面,牛肉麵由粗到細可以分為這幾種:大寬、薄寬、韭葉、二細、三細、細和毛細,最細的叫「一窩絲」,粗細如棉線一般;正常拉麵館子默認是細面,與牙籤一般粗細;我比較喜歡二細,比筷子細一點,大概2.5毫米左右;還有一種蕎麥楞,有三個棱邊,最為獨特,比較少見。

肉蛋雙飛:看似淫穢,實則是牛肉麵的最佳伴侶,肉是薄切熟牛肉,蛋是滷雞蛋,一碗面加肉加蛋,瞬間變土豪,在牛肉麵前我們都是平等的。

一碟子菜:即牛肉麵店裡的小菜,與北京冷盤相同,酸菜、土豆絲之類素菜為主。

肉蛋雙飛加上一碟小菜和酸奶

4|在蘭州吃一碗好面

之前講過,「牛肉麵不出城,羊羔肉不進城」,我在蘭州吃了不少牛肉麵,都很不錯。經常吃的有這麼幾家,每一家各有特色和風骨。大家可以在這些麵店里找一下屬於自己的口味。

第一家是吾穆勒。這是外地人到蘭州總要去的一家,店大,生意好,要排隊。這裡的肉特別好吃,值得打包帶走。但是話說回來,誰吃牛肉麵只是為了吃裡面的肉?

吾穆勒的粉絲感嘆,最好吃的是他家的肉

第二家是磨溝沿。這是本地人很推薦的一家,這裡的特色是湯。牛肉麵的湯當然重要,那種醇厚又清澈的口感,喝一口就能感受到明顯不同。在別家吃面,我往往把面吃完,在這裡還要把湯喝光。

即使加了辣油,磨溝沿湯頭依然清澈

第三家是雲峰牛肉麵。牛肉麵里的戰鬥機,場面大,規格高,就在中山橋的黃河邊,可以看黃河之水天上來。口味尚可,價格較貴。

第四家是國保牛肉麵。算是蘭州牛肉麵的老字號,據說以前蘭州牛肉麵有五大高手,東邪薩達姆,西毒馬安軍,南帝國保,北丐蒼鷹,中神通是馬子祿。其實沒有誰能一直在風口浪尖,國保水準一直不錯。

第五家舌尖尖牛肉麵。算是一家新派牛肉麵,在全國開了許多家連鎖,標準化做的不錯,也加入了一些創新的元素。

舌尖尖,作為新派牛肉麵很受年輕人的喜愛

第六家是陳記清湯牛肉麵。有點偏,與大多數都是回民經營的牛肉麵館不同,這裡是非清真漢民經營的。

至於赫赫有名的馬子祿、馬有布、安泊爾,有些乏善可陳、有些退步明顯,再去也是尋常。

更多不記得名字的牛肉麵館,他們分布在蘭州的大街小巷。

牛肉麵只是尋常一碗面,卻耐得住天天吃,頓頓吃,也是一件不尋常的事情。而且一碗牛肉麵在全國各地遍地開花,有的有了一些變形,有的有了更多創新,比如台灣牛肉麵的始祖也是這碗蘭州牛肉麵。

在北京也有不少牛肉麵,一碗面,最簡單,可做好了也最難。我們試著找出來北京的牛肉麵,其實在此時我最惦記的還是一碗蘭州街頭巷尾的那點鮮美滋味。

5|在京城尋找蘭州滋味

一、

連鎖拉麵店

1、西部馬華牛肉拉麵

地址:多家分店東大橋8號SOHO尚都西塔B108鋪

推薦:招牌骨湯牛肉麵 小份19元 大份22元 五香牛肉 小份25元 大份32元

西部馬華可能是北京開得最早的連鎖拉麵店了,第一家馬華在1988年就開業了。這兩年風格改得簡約舒心。裝修風格鮮明,從柱子到環形結構都很有異域風情。

菜單很簡單,基本涵蓋了所有西北特色主食菜品。大碗牛肉麵,量很大,上面利落地蓋著五大片牛肉,不薄不厚,挺良心的。湯麵上飄著紅紅的辣油,色澤誘人。先吃片肉,肉嫩入味,喝了口湯,鹹淡適中,拿筷子挑起面來端詳了一下——面細,筋道,熱乎乎地入口,非常爽快。吃下來,除了面有點咸,其他都不錯。茶雞蛋煮得也很入味,泡進面里吃,吃出了一種莫名的豪爽感。一碗牛肉麵吃完,汗也出了。擦擦汗,喘口氣,簡單又滿足。

2、馬子祿牛肉麵

地址:金寶街店 朝陽門大雅寶衚衕金寶街東口

推薦:招牌蘭州牛肉麵 25元/碗、秘制醬牛肉100元/500克

赫赫有名的牛肉麵店,即使在蘭州,老字號的地位仍難以撼動。在北京的三家分店,要數金寶街人氣最盛。

二層小樓,乾淨敞亮。菜單全在牆上,幾種套餐可供選擇。牛肉麵碗並不大,面約二兩,油水流光,另有五六片牛肉單獨盛在小碟中。只要把肉折進面碗里加溫片刻,便能激活這份美味——牛肉肉質細嫩,偏偏切得肥厚,帶來彈牙多汁的驚喜感。

然而除此之外,再無出彩之處。面有一股咸苦的味道,也不甚勁道;淡茶色的湯頭或許是鮮美的,卻鹹得叫人無從下口;就連蘿蔔也欠了火候,又吸滿鹹湯,半分清甜都無。

聲名鼎赫的馬子祿,開到了北京,卻似乎成了遲暮的英雄。昔日的榮光仍感照著一些食客,卻已再不是從前那個雄霸一方的老字號了。

3、東方宮中國蘭州牛肉拉麵

地址:朝陽區廣渠路66號百環家園4號樓

電話:010-87728283

推薦:大碗牛肉麵 16元一碗 ,小碗牛肉麵13元一碗蛋肉雙飛套餐25元一份

東方宮這兩年不止稱霸北京,簡直是稱霸全國,各種牛肉麵獎拿到手軟,直接把精品牛肉麵推到了一個高度。說實話,直營的東方宮真的挺好吃,一碗牛肉麵,一大份兒蘭州風味兒的烤串兒,再炒一個菜,兩支啤酒,滿滿足足。

我常去的是勁松百環家園那家。清湯牛肉麵大碗16小碗13。麵條分量十足,一大把整整齊齊碼在碗里,蘿蔔蔥花點綴其中。麵條現拉,毛細大款可以自選,最普通的就是細面。吃上一口,口感爽滑,勁道有彈性。清湯底搭麵條湯湯水水下肚特別舒暢,但是單來一口熱湯感覺有點兒偏咸。

牛肉是事先鹵好片好的,不算厚實所以口感有些綿軟,但是夠大片。雞蛋是店裡鹵的茶葉蛋,個人感覺還是偏咸。要誇一誇的是他家的辣椒油,淋上去才懂了啥叫紅油飄香。辣度適中,但是著實是香,聞著就讓人食慾大增。

二、各大駐京辦

1、飛天大廈隴泰樓(甘肅駐京辦)

地址:廣渠門外南街5號飛天大廈

推薦:牛肉麵+手切牛肉+蛋28元/份

勁松潘家園這一塊,靠譜的駐京辦不少,陝辦有香噴噴的肉夾饃臊子面,廣西駐京辦有正宗的老友粉,河南駐京辦有吊爐燒餅羊肉燴面。

飛天大廈是甘肅駐京辦,看到牆上貼著兩個飛天就是了,晚上還會一閃一閃發光。這裡有靠譜的羊肉百合甜胚子,還有正宗的牛肉麵。

在這裡點面,對蘭州牛肉麵不了解可不行,菜單里沒有選項,麵條要二細韭葉全靠嘴說。點完之後,用不了兩分鐘,一碗熱面,肉蛋雙飛,帶著小菜端到你面前。

麵條口感尚可,牛肉半筋半肉,這裡的麵湯要細細品,好喝得驚人。香菜蒜苗切得細碎灑滿面碗,微微吹開喝上一口,清澈不咸,濃郁鮮美,實實在在的溫暖。

「蘭州人種樹,化隆人乘涼。」正宗的牛肉麵還是在甘肅。他們性子急,動作卻慢,駐京辦里滿滿都是九十年代的氣息,還放著軍旅歌曲;隴泰樓每天早上10點開業,晚上8點半就下班了;甘肅人幾十年前用《讀者》給我們熬「雞湯」,幾十年後定定心心得用一碗牛肉湯溫暖著我們。

2、敦煌食府牛肉麵(敦煌駐京辦)

地址:西城區阜外大街27號敦煌大廈1-2樓(天意商貿城)

電話: 010-88314566、88314568

推薦:牛肉麵18元/碗套餐35元;白切手切牛肉12元/份;蛋2元/個

敦煌食府,也就是敦煌駐京辦餐廳,位於二環阜成門外,這個不高的小樓名叫敦煌大廈,門裡有飛天裝飾,但是接待的多是來往於天意小商品市場的客商。

這碗牛肉麵湯色確實算是清澈,但是麵條感覺有些偏軟,沒有勁道過癮的感覺;可以加蛋,蛋就是一顆白煮蛋,可能是早餐留下來的。牛肉泡在湯里,說它是死水微瀾也是可以的。

漸漸來了幾位客人,都是要一碗牛肉拉麵,看著他們一邊翻著手機一邊吃拉麵,我很想問問他們,這是不是一碗值得跑來吃的拉麵?

3、蘭州賓館餐廳(蘭州駐京辦)

地址:西直門北大街58號院金暉嘉園小區5號樓

推薦:大碗牛肉麵17元/碗;手切牛肉:11元/兩;蛋:1.5元/個

蘭州賓館,我們都叫它蘭州駐京辦,藏在西直門附近的一個小區里,每到了飯點就人聲鼎沸。他家菜單光是牛肉麵麵條粗細就分了好幾頁,點好了端上來,熱騰騰的一碗——碗深、湯寬、麵條黃亮、一撮牛肉和一圈香菜蒜苗,香味直接撲鼻上來。一兩手切牛肉,厚實的6大片。

這裡的牛肉麵湯汁鮮美,每一次我都會小心翼翼的不留下任何痕迹,喝光裡面的湯,如同一個反偵察的作案老手,不給鬼子留下一粒糧食。

他們家清炒百合香甜、手抓羊肉軟嫩,還賣蘭州特產凍梨,黑乎乎的一個卻冰爽酸甜,現在一年四季都吃得到。

走出蘭辦,空氣中全是牛肉麵的味道。恍惚間想起蘭州人葉舟的一首詩:「午夜入城的羊群/迎著刀子/走向肉鋪。」

蘭州賓館,身在皇城,心在江湖。

三、其他派系

1、燕蘭樓

地址:海淀區萬壽路17號天天假日酒店1層

電話:010-68183192;68183193

推薦:牛肉拉麵18元/份;加肉15元/份;沒有加蛋

燕蘭樓這些年在北京一直屹立不倒,甚至還上了《舌尖上的中國第二季》,更是為它掛上了一塊響亮亮的招牌。

燕蘭樓的每家店都不算小,我常去的是位於萬壽路的一家店,門外做成了牌樓型,十分華麗;裡面有專門的拉麵檔口,上寫著「中華蘭州牛肉拉麵-中華第一面」。

燕蘭樓家拉麵,湯色清亮微微發黃,還未入口先聞到了香味,再入口細細品嘗,口感濃郁微微有點偏重。

拉麵有多種規格可選,吹吹涼大口吃進去,麵條勁道彈牙,白蘿蔔彷彿青澀帶面紗的姑娘,不曾使勁就綿軟在嘴中了。

有一次出門結賬,後面坐了一位典型西北老大爺,頭戴氈帽,鬍子長及胸前,帶著小孫子來吃一碗面。他在我前面結賬,說著:「26號桌,18塊。」 ,應該是爺倆分吃了一碗面。我不禁想,老爺子會不會覺得奇怪,好好的7塊一碗的拉麵,怎麼到了北京就變18了?

2、絲路伊蘭-樓蘭回味

地址:雍和宮大街九十四號

推薦:精品傳統牛肉麵 18元

拐過人聲鼎沸的簋街往雍和宮走,就能看見這家古色古香的店。

是聽朋友推薦的這家,說最接近蘭州風味。吃了幾次,覺得面和湯可圈可點,蘿蔔牛肉稍微有點失望。麵條筋道、口感恰到好處的彈牙,湯頭清澈不油膩,略微有點咸,但是瑕不掩瑜。不過他家牛肉略少,單點價格較高,白蘿蔔片薄塊小,略微又些生硬。

絲路伊蘭,發揮有些不穩定,如果你湊巧在牛街、六里橋或者雍和宮一帶,可以來試試。

3、馬艾薩

地址:將台路芳園裡37號樓

推薦:傳統牛肉麵12元/碗,加牛肉10元/份,茶葉蛋2元/份

馬艾薩牛肉麵,有朋友說是北京味道最接近蘭州的一家牛肉麵店,在將台路附近,每天從11點半開始店裡就坐滿了人,點菜買單的人排起了長隊。

馬艾薩最突出的是性價比,傳統牛肉麵只要12元一碗,加牛肉10塊錢,加茶葉蛋2塊,24塊就已經是肉蛋雙飛。麵條有八種不同細度,拉麵師傅會詢問你要哪種面,一兩分鐘就做好了。

他家牛肉麵麵條不是很硬,有勁道;湯里有蘿蔔,湯的味道鮮美不咸,這已經超出了一般牛肉麵館。牛肉薄薄的幾片,沒有什麼肥肉,但不是很柴,小菜味道有些平淡,6塊錢一份。

在馬艾薩吃飯,牛肉麵不只是全部。他家的紅柳烤串、涮肉火鍋和羊蠍子都值得一試。

四、北京派系

1、老北京柴氏牛肉麵(柴氏風味齋)

地址:朝陽區工體北路8號院三里屯SOHO3號商場B1層B1-328號

電話:010-85900672

推薦:招牌老湯牛肉麵12元/碗;小碗肉20元;辣椒油1元/份

柴式可以算是京城為數不多的城市傳奇,有甘家口地區三大怪之一「小碗牛肉歇禮拜」之稱。柴式牛肉麵也是清真的牛肉拉麵,不過已經不再是蘭州風格,而是化作了京城模樣。不再是清湯麵配白肉,而是用老滷水燉出的醬牛肉配餄餎面,還加上了焯水的圓白菜絲。店主姓王,從清末到如今,一鍋老湯加新料不停翻滾,已逾百年,起名柴式風味齋,為的是緬懷太奶奶王柴氏。

這裡的規矩是面和肉分開賣,招牌老湯牛肉麵只配圓白菜絲,12元一碗,醬牛肉或是小碗牛肉豐儉由人。醬牛肉選用不同部位一起在老湯中熬制,等到上桌的時候,風骨尚在,實則已經銷魂,一筷子下去,似散非散,吃一口筋頭巴腦,真的入口即化,能感覺到它的滄桑與稚嫩。一碗面,牛肉、麵條、焯菜混合在一起,陳曉卿導演曾感嘆:「央視大樓腳下繁華的CBD,再也找不到甘家口柴式牛肉麵店裡那般滾沸的燉牛肉了。」

哦對了,辣椒油1元1份,多少年了這令人費解的規矩都沒改,到了新店也是一樣。

2、宇飛牛肉麵

地址:垂楊柳西里13號樓(勁松中街路口北)

推薦:加量牛肉麵18元/碗;小碗牛肉32元/份;滷蛋:2元/個

宇飛牛肉麵,有人喜歡有人恨,擋不住的是人潮。

從早上7點到晚上10點,位子天天爆滿。菜單全在牆上,餐具菜品全靠自取,點菜的時候能把後廚看個遍——大鍋肉湯,廚子有時候會撈起來碗大的牛肉塊,結實得像繃緊的拳頭。

我愛吃宇飛,滿是煙火氣。與別人拼桌,加量面、小碗牛肉、干炸黃魚、各式冷盤擺滿半張桌子,小臉盆大小的碗里都是面,湯是紅湯,滾燙的湯頭微微有些刺激,透著京派牛肉麵一貫濃濃的八角味。宇飛的麵條拉的隨意,粗細不一,不過條條卷著湯汁。牛肉是用老鹵煮的,塊大味濃。

他家敗筆是滷蛋,肯定是從密封袋裡拆出來的,蛋都被壓變形了。

關於宇飛的故事還、有不少,比如老闆飛哥二十年在垂楊柳醫院對面支小攤兒賣牛肉麵;比如他們家牆上正大光明貼了張衛生局的報告,各項全部打最低;比如在這兒只賣一種飲料,老北京黑加侖汽水。

有一次我問一北京老哥對宇飛牛肉麵什麼評價,他回答我說:「沒排上過那隊!」

3、老張拉麵

地址:朝陽區朝陽北路與青年路交叉口南150米

推薦:牛肉麵大碗12元/小碗10元 可加:牛肉,丸子,大百葉結,滷蛋

老張拉麵能成為一家網紅店,老張說他自己都不知道原因。

朝陽大悅城青年路對面甘露園,一到了半夜總是人山人海,嘩嘩得排著長隊,裡面一位花白頭髮的大爺光著膀子,穿著沙灘短褲,揮灑自如的舞動著手裡的麵糰,犀利的眼神能殺死人。

麵條只有一種,大碗12元小碗10元,河南風味,佐料豐富——切碎的小片牛肉,大肉丸,巨大的百葉結,看著就滿足。老張拉的麵筋道、燉的湯濃郁,無論是剛走出夜場的紅男綠女,還是適合飢腸轆轆的勞動人民,這碗實在料足、可能有點頗鹹的拉麵都是撫慰他們最好的心靈美食。特別是加了一勺他家特製的辣醬,刺激的味道一下次衝進舌頭喉嚨鼻子眼睛腦子,根根頭髮冒汗。每一個被辣到的人都是平等的。

老張家半夜12點半開門,開到第二天下午1點,老司機的建議是12點帶著三倆朋友進去坐著,跟張哥張嫂嘮嘮嗑,聊聊江湖漂泊往事。

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