茶遊記2017 | 奈良月之瀨茶園

01-29

茶遊記的第三站，終於來到了期待已久的奈良。

東大寺的喧囂，唐招提寺的寂寥，滿眼的國人旅行團和招搖過街的野鹿。塵封往事和市井繁華固然迷人，卻還是一心想著儘快跑到奈良的尾山裡去。

和茶園主人文叔約好在JR月之瀨口的車站見。吸取上次在岐阜的教訓早早來到奈良站吃早飯，在錯過一趟要等一兩個小時的鄉下遲到可是很悲劇的事情。

▲從奈良出發約半小時可到達JR月之瀨口站

▲月之瀨的梅林貌似是名氣很大的賞櫻景點，也在即將拜訪的茶園境內。

▲從JR月之瀨口站駕車約20分鐘可到達茶園

大和茶

奈良縣產的茶統稱為「大和茶」，根據具體產地的不同，可以更細分為月之瀨、田原、柳生等等。大和茶的產區集中在奈良縣東部的大和高原，海拔普遍在200-600米之間，晝夜溫差較大，土壤含礦物質較多，適合茶樹生長。

▲月之瀨茶園

大和茶（Yamato Cha）這個名字似乎意在顯示其血統的純正。雖然關於其發源說法不一，但奈良地區確是歷史悠久的茶產地之一。因為地理上毗鄰京都，大和茶的特徵與宇治茶最為相似，製法上也多受宇治茶的影響。

橫穿大和茶產區的名張川經由宇治注入大阪灣，在產地保護尚未興起的很長時間裡，奈良產的茶通過船運至京都宇治，常被當作宇治茶販賣。

如今奈良縣年產茶約1700噸（約是京都的一半），占整個日本茶產量的2%，位列各都道府縣的第7位（毛茶生產量，數據來自農林水產省，2015年）。全縣有超過100家農戶從事茶葉生產，以番茶和煎茶為主，也有部分玉露、碾茶（抹茶）以及紅茶、烏龍茶等品類。

▲茶園在試種從福建武夷山帶來的烏龍品種

茶園地圖

除了有機和自然栽培，文叔在茶園形象上同樣下了不少功夫。茶園面積雖不算大，但都分散在各個山間，且品種繁多，於是在開始繞茶園前文叔特意遞給我一張茶園地圖。正面是茶園分布，背面則有種植品種的介紹。

▲文叔的設計師朋友在繞了茶園許多圈之後做出了這張手繪插畫。不僅把茶園的分布直觀顯示出來，也表達了自然平衡的制茶理念。

▲茶園名片的背面也是插畫的設計，每位員工擁有自己的顏色

茶園、茶田、茶山

文叔講到自己對」茶園「的理解時，喜歡把「茶田」（茶畑）和「茶山」一起對比。他說自己祖父母一輩種茶的時候都說的是去「茶山」，那時品種改良和機械作業還沒有普及，茶樹都是散布在山林中的在來種。

到了父母這一代改說叫去「茶田」，採茶機械代替了手采，在來種也改植了改良品種，日本茶園成為了今天多數人印象中修剪整齊，滿眼嫩綠的形象。

而文叔的理想狀態則是「茶園」，既努力恢復「茶山」以重現茶自然的風味，同時管理好大面積種植的有機「茶田」以確保經濟收益。在此基礎上幫助周圍的高齡農戶重新管理拋荒茶園，在廢棄農地上種植專用的芒草作為茶樹的天然肥料，在園內種植蔬菜、管理養蜂場，逐漸形成了與自然和諧共處的生態環境。

有機與自然栽培

如今的月之瀨茶園，茶田是有機種植，茶山則是自然栽培。對於有機和自然栽培的區別，文叔認為有機更強調穩定，而自然栽培更強調風土。

茶園和制茶工房在2001年便獲得了JAS日本有機認證，而在有機標準的基礎上，茶園建立了更高標準的管理基準。如對栽培基準的規定是不使用動物性肥料，僅在肥力不足的區塊使用最低限度的植物性非轉基因豆粕等肥料。

而對於自然栽培，文叔認為自然並非回到過去的農業，更不應該完全放任茶樹生長而不做任何管理，否則就變回了野生。相比有機栽培，自然栽培完全不使用肥料，僅依靠周圍的乾草和落葉等天然養料。

廢棄茶園的新生

和大多數茶園一樣，奈良地區的茶產業面臨著茶農普遍高齡化的問題。年事已高的茶農不得不放棄種植管理，廢棄的茶園又容易成為野豬的樂園，導致周圍的茶樹和果樹遭到破壞，影響生態系統的平衡。

七年前文叔開始徵求周邊廢棄茶園農戶的同意，重新管理這些被廢棄的茶樹，並以最嚴格的栽培標準逐漸向自然栽培茶轉換。如今這一部分茶樹已經佔到整個面積的三分之一。

和紅茶與萎凋煎茶

紅茶是茶園另一大名片。日本紅茶通稱為「和紅茶」，年產量約在120噸左右（農林水產省，2014），占紅茶進口量的不到1%，還處在非常小眾的階段。文叔自2001年回老家種茶後開始種植紅茶，如今已有10個適合製作紅茶的品種茶樹。

在制茶工房，文叔向我介紹來自杭州的揉捻機，和旁邊靜岡產的古董揉捻機相比，這台來自中國的機器明顯是新購置的。茶園不時會接待來自印度、台灣等地的茶師，探討紅茶制茶的工藝。

為了研究自然栽培，茶園員工還曾集體去雲南臨滄的茶山考察學習。和大多數偏執孤高的日本茶師不同，文叔看起來很喜歡和各國的同行交流經驗，也在不斷嘗試新的品種和工藝。

在做了多年的紅茶之後，文叔萌生了用萎凋工藝製作煎茶的想法。每年依據各個品種的鮮葉具體狀況，採用最適合的一種進行約24小時的萎凋。如今有越來越多的日本煎茶開始嘗試萎凋工藝，自然栽培茶因為不施氮肥不容易變質，更適合用來萎凋。

萎凋煎茶相比普通煎茶香氣更強，有時會有類似台灣高山烏龍的微奶香。萎凋的煎茶通常會在冷藏倉庫陳放一至兩年才開始發售，文叔認為這樣香氣和滋味都會更穩定。

▲鮮葉採摘後放置在山林里進行萎凋

野豬和大黃蜂

有機和自然栽培保護了環境，也偶爾會帶來意想不到的煩惱。茶園中的除蟲作業由人力為主，輔以物理方式。30多年的有機和自然栽培，茶園維持了理想的生態平衡，害蟲的數量也被控制在一定範圍內，但近年來山區的野豬出沒變得越來越頻繁。

之前聯繫奈良另一茶園時，想去看據稱有樹齡100年以上的在來種茶園，結果被茶農告知最近茶園內野豬經常出沒，實在不太安全，只允許參觀普通的慣行栽培（即使用農藥化肥管理的茶園），只好作罷。

新播種種植的茶樹苗是野豬們的樂園。文叔的茶園今年3月份播種的茶樹不斷地被啃食，唯一的方法只能是架鐵柵欄或是拉電線。可野豬們遠比想像的難防，電線不得不從最初的一根變成三根，最終變成了電網。

除了破壞茶苗的野豬，茶園裡潛藏的大黃蜂則要兇險的多。大黃蜂（雀蜂，スズメバチ）據說是日本最致命的動物，每年都會造成兩位數的人員遇難事故。

文叔的茶園每年都會發現多處大黃蜂的蜂巢，因為不能使用殺蟲劑，發現的人就在蜂巢附近立個標誌，提醒同事不要靠近。去年茶園終於決定購置全副武裝的除蜂服，人工摘掉蜂巢以確保採茶安全。

茶的回歸

和幾位研究日本茶的學者交流過，都建議我要來奈良的月之瀨茶園看看。這裡的海拔不過二三百米，名氣也遠遠比不上北邊的鄰居—宇治茶的核心產區田原町和南山城。但茶園的理念，自然栽培的實踐，萎凋等新工藝研發，都被認為是未來茶的發展方向。

這也徹底擺脫了主流市場上只講老字號，過度強調鮮甜（Umami）而依靠氮肥，不注重品種特徵的拼配等弊病。無農藥無化學肥料只是基礎，讓茶回歸山林也還只是第一步，如何讓茶園成為地域生態的一部分並持續健康的經營，才是茶真正的回歸之路。

月之瀨茶園
位於奈良縣奈良市月之瀨地區，年產量在15噸~18噸，有機栽培、自然栽培（自然農法）、以及拋荒轉換期（由慣行栽培向自然栽培轉換）各占約三分之一。
產量上以番茶（關西地區飲用較多）居首，其次為煎茶和紅茶。1984年建園後即開始實行有機栽培，2001年獲得JAS有機認證。
理念：自然韻律，平衡之茶

品種：藪北（Yabukita），在來種，大和綠（Yamatomidori）等約22種。