醪糟的奧義

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醪糟的本質，是澱粉被根黴菌分解成葡萄糖。

為什麼用糯米？因為糯米的澱粉，最容易被蒸熟（澱粉糊化），最容易被徹底轉化為葡萄糖（糊化澱粉被糖化）。

怎樣被糖化？根黴菌絲富含糖化酶。酶四兩撥千斤，一物降一物，輕易斷開長澱粉鏈。而短澱粉鏈就是低聚糖，最短的就是葡萄糖。就像中子能釋放核能一樣。

為什麼用根霉？現在人們使用的根黴菌種型號，Q303。不可小覷，是五十年來微生物學的結晶，從各地酒麴中分離純化，優選出的最強菌種，菌絲最白，分泌糖化酶最多，出水最快。20小時酒釀汁滿窩，葡萄糖濃度25°，40小時35°，齁甜。可樂的糖度才10°

。

清酒是用米麴黴，太嬌氣，操作太繁瑣，普通人沒有耐心操作。每增加一個步驟，就會跑掉90%的人群。大家都喜歡做一拳超人。還有更省事的，直接用純的糖化酶，叫做熟料酒麴，甚至連飯都不用蒸，生料酒麴。

任何東西都可以做醪糟，只要它含有澱粉。比如，綠豆，各種豆類，熟地瓜，土豆，剩饅頭，糙米，高粱，小米，小麥，各種麥類，玉米，木薯，香蕉，生蘋果。

前提是要處理好，皮厚的去皮，或蒸開花，以便根霉能紮根進去汲取養料。還有含水量適當，不要成一鍋粥，根霉需要少量氧氣。做成穩定的顆粒狀，存有隙間空氣。

以糯米為例，浸米1.5小時，吸水30%，1千克變成1.3千克。蒸40分鐘，吸收水蒸氣，變成1.4千克。這是最低適合含水量，40%，適合做最濃的甜酒釀。最多可以吸水80%～130%，只要不垮台，都是可以的，別成粥。

為什麼要蒸？電飯煲煮也可以，加水比米高一橫指，此時米水比1:0.7，米飯吸水70%；加水高出米二橫指，米飯吸水80%，都是完美的。只要不在乎可能的底層糊鍋味。上層後期會缺水，水線會迅速下降，上干下濕。但在家庭，根本吃不出來。大廠才在乎，用蒸更快，更均勻，處理的量更大。

另外，從釀黃酒、清酒的角度，蒸的米更適合釀酒。蒸的過程中，米中的不飽和脂肪酸揮發，飽和脂肪酸留下，轉化成酒香成分。

醪糟的最佳食用時間是44小時。

用糯米做，20～24小時酒釀滿窩，此時澱粉糖化度為70%，第44小時糖度最高，此時可以煮沸滅菌冷藏。留著活菌絲吃也沒什麼意義。畢竟我們需要的只是大米澱粉轉化成的低聚糖、葡萄糖。發酵太久，醪糟會變苦澀。根霉、酵母在30℃生長傳代旺盛，老一代老化自溶也快，菌體蛋白質會自體酶解，釋放苦味氨基酸，雖然有營養，但味蕾無法接受。大部分純的氨基酸，都是有怪味的，谷氨酸之類的大家能接受。工廠醪糟，多是高溫滅菌裝罐，做成罐頭，送到超市冷藏區。低溫保存，口感最好，避免氧化。

糯米出的酒釀汁，含有更多低聚糖，所以粘稠黃亮。大米（粳米）出的酒釀汁，低聚糖很少，清淡爽利，顏色偏青，糖度稍低。低聚糖潤腸通便，是腸道益生菌的食物。它們吃了低聚糖，菌體大量增殖。菌體包著一層胞外多糖，如同保水潤滑劑，讓便便不再過度乾燥。它們拉出醋酸，刺激腸道蠕動，部分人有腹瀉感。出現肚子咕嚕的，不需要低聚糖的，可以用粳米做，各種粳性的糧食做；不要用糯性的糧食做，比如糯米、粘高粱、粘小米、粘黑米。

浸泡米的時間。我稱量發現，浸泡1.5小時就可以吸水30%，手指能掐碎。浸泡一夜也不會更多。

浸泡米的水溫。30攝氏度1.5小時。溫度越低，浸泡時間越長。米的吸水速度在低溫下很慢。水量不足，很難蒸熟。冬季室內如果12攝氏度，還是浸泡一夜比較好。

快速浸米，可以用熱水，調到60℃，太高了容易糊化成粥。容器保溫。米的吸水速度能提高一倍，而且吸水增加一倍，達到60%，這也是極好的。用不同溫度的熱水，對應不同的吸水量。基本上30攝氏度，吸水30%；40攝氏度，吸水40%；50攝氏度，吸水50%。

什麼是淋飯法？糯米在蒸40分鐘後，提著紗布出鍋，需要冷卻到35攝氏度。可以平鋪，用風扇吹。也可以直接用冷水淋。米會再次大量吸水，持水量可以高達60%～110%，一般80%，只要別成粥，及時排掉、控出流水。當米被降溫，就可以撒酒麴了。

什麼是拌曲水？如果米是吹冷的，撒入少量酒麴，不容易分布均勻。可以把酒麴粉溶解到一碗水中，讓根黴菌絲均勻分散。然後撒入米中拌勻。這時，米飯爽利不粘手了，米分散成一粒一粒了。仍然要考慮總的水量，不要加太多水，降低甜味。

為什麼要挖酒窩。拌完曲後，把米放進大盆，保持疏鬆，中間掏一個大漏斗型的洞，露出部分盆底。這可以增大米與空氣接觸面積，增加一倍，根霉是需氧生物。米的厚度20厘米以下，太厚就壓塌了，積壓米的間隙，不夠疏鬆。

甜酒麴的成分？95%大米粉，5%根黴菌絲。部分酒麴含有釀酒酵母，200萬～2000萬/克。

酒釀發酵溫度？25℃≤t≤35℃。出釀汁速度與溫度成正比。25℃，30～36小時。30℃，24小時。最快20小時。口味最佳溫度是25℃≤t≤31℃。溫度過低，會導致空氣中的毛霉過多繁殖，溫度過高，會導致枯草芽孢桿菌繁殖過快。夏季空氣中的雜菌孢子10^6/立方米。

醪糟為什麼會有尖酸味？為什麼會發紅？為什麼有黑毛、黑孢子？

根霉會分泌乳酸、琥珀酸、富馬酸等，酸度0.3%，有酸味。過甜會掩蓋酸味。但如果過酸，酸倒牙又不甜，說明乳酸菌繁殖過多了。注意發酵容器的蒸煮滅菌，洗好手。

有可能是根黴菌種比較落後，產酸過多，產糖太慢。

發紅是感染了紅麴黴之類。

先白後灰色幾厘米的長毛，是有毛霉，這也是釀酒菌種，或無害共生雜菌。一般常見於農家土曲。還有濃密白毛，久則生出黑粒孢子的。也是土曲多見，屬於傳統根黴菌種，代代相傳的。土曲風味各異，有很多人喜歡，覺得純根霉滋味淡薄。

甜酒麴中的中藥是怎麼回事？

土曲中少則16味，多則36味中藥，是古法流傳。做出的醪糟有複雜香氣。制酒麴加中藥，可以篩選出釀酒根霉和酵母，抑制雜菌，防蟲蛀等。以前夏季保存酒麴很難，蟲吃鼠咬，要掛在房樑上，或存在石灰罈子里。。辣蓼草，富含天然抗氧化劑、抑菌驅蟲成分等，還能刺激酵母生長，是最多用的。其他有川芎、白芷、肉桂、茯苓、丁香、陳皮、梔子等。有一定的增香保健功效。

土曲的缺點是品質可能不穩定，有時乳酸菌過多，醪糟可能會酸度過大。

淘寶上好用的甜酒麴有哪些？

大廠有: 蘇州蜜蜂甜酒麴，上海東吳甜酒麴，廣東紫楓甜酒麴，湖北安琪甜酒麴。

土曲有: 四川大竹甜酒麴，湖北房縣甜酒麴，福建葉網甜酒麴。

醪糟如何提高酒度？

醪糟汁一般酒精度2°～3°，由於40小時後糖度太高，滲透壓過大，酵母在35°濃糖中不夠活躍。如果糯米吸水量80%，可以把醪糟直接裝壇，薄膜密封發酵15天，出來的是甜酒，酒精度也有10°以上。陶罈子最好，微量透氣，適合酵母發酵。還能散發出低沸點的雜質，減少大量飲酒後頭疼。用玻璃罈子只是做演示。

對吸水量40%的醪糟，可以加水，最高到米的一倍。此時總的米水比例是1:1.4，徹底發酵後酒精度16.5°，有些酒麴可以達到19°以上，取決於酒麴中的酵母耐受酒精的能力。某些清酒酵母耐受力最高，實驗室極限可達23°。新酒是不好喝的，粗劣不堪，陳一年以上再喝，口感就圓潤了。

為什麼醪糟做的酒，顏色淡，花雕、太雕酒顏色深如醬油？

深色的米酒，就是黃酒，是加了10%麥曲的。麥子壓扁，露出澱粉，接種米麴黴發酵，得到麥曲。米麴黴能分泌極強的蛋白酶和酸性羧肽酶，把米和麥中的蛋白質水解成小肽和氨基酸。當煎酒滅菌時，加熱到90攝氏度，維持幾個小時。酒中的氨基酸和殘糖發生美拉德反應，生成芳香的深色色素。與醬油的成色是一樣的。米麴黴接種到熟大豆，就能做醬油了。

米酒如何蒸餾成米燒酒？

如果16°～21°的米酒還不過癮，可以蒸餾成45°～85°的米燒酒。45°的米燒適合泡楊梅酒，65°的酒適合浸泡藥材、做鹹蛋、臘肉，75°的酒可以用於表面消毒，85°的適合點燃，加熱燒雞、火腿腸，燒火鍋、煮速食麵等。

需要一個廢舊高壓鍋、一根2米長的2分304不鏽鋼波紋管，一個塑料水桶。

把波紋管彎成螺旋，放在水桶里，下面挖個洞漏出頭。另一頭接在電飯鍋蓋上。桶里加滿水，作為冷凝器。鍋里加米酒，蓋上鍋蓋，到處密封好，開火。

當鍋里的酒快沸騰時，波紋管里嗚嗚作響，這是熱空氣先排出來。隨後滴滴答答流出液體，用量杯接住，這是酒頭，富含低沸點的

甲醛、乙醛，最先蒸餾出來，這是不能喝的。假如鍋里酒是10斤，那麼1%是酒頭，也就是50克，大概60毫升。單獨留存。然後流出來到是酒身，改中火，用瓶子接酒。接滿了，用酒精度計量一下，一般是78～84°之間。第二瓶度數下降，一直接到63°，單獨留存，貼好標籤。下面流出的是酒尾，富含高級醇，喝多了要上頭的。但乙醇很多，可以單獨留存，下次加入新的一鍋再蒸餾一遍，讓高沸點的雜醇油留在鍋里。再往後接酒，可以低到20°，此時可以加大火力了。出來的酒，雜醇油較多，水較多。雜醇油難溶於水，所以是白濁狀，表面還有一層油花。留著下次做鍋底水，提取酒精。然後關火，完畢。

新的燒酒也是陳放再喝，放陶瓶里，四個月以上，就可以喝了。63°以上陳放，喝的時候加純凈水調到53°。

大米蒸飯法:

方法1，1千克大米，加1.2千克水，電飯鍋直接做熟。

用高壓電飯鍋，水改為1.1千克。

適合2千克以內的情況。鍋容量有限。

方法2，1千克大米，浸泡1.5小時，放篦子和紗布上，上汽後蒸20分鐘。把米倒進盆里，倒入700克熱水，翻拌5分鐘，米把水都吸進去。再放回去蒸40分鐘。

或者蒸20分鐘後，潑灑85度以上熱水，再蒸40分鐘。

此法適合大鍋蒸米，大甑桶蒸飯。

方法3，1千克大米，倒入蒸盤，加入1千克水。上汽後蒸40分鐘。

此法適合蒸飯櫃，一小時可處理40～80斤大米。

實踐中發現，大米吸水110%，最容易出釀汁。汁多，米高甜，糖化徹底。