閑話鐵觀音（七）：影響鐵觀音品質的因素

高品質鐵觀音的最終形成，必須具備「天、地、人、種」。「天」是指天氣，氣候，包括光照、溫度、濕度、季節等，「地」是指茶樹生長的地理環境，包括海拔、地形、土質等，「人」是指富有實踐經驗、科學掌握制茶技藝的人。「種」是茶樹的優良品種。

影響鐵觀音品質的因素非常多，不一一例舉。不同季節、不同地區的鐵觀音有不同的特點，不同制茶師傅做出來的茶也不一樣，就算是同一個制茶師傅，今天做的茶也跟昨天做出來的不一樣。有時候做出好茶，有時候做的茶一般，有時候還可能做壞掉。好的制茶師傅做出好茶的成功率更高，這手藝兒，靠的是傳承和經驗，勞作經驗不超過十年，是出不來的。

這一篇的內容有：

1、 氣候的影響；

2、 海拔的影響；

3、 外安溪與內安溪；

4、 土壤的影響；

5、 「山青」與「田青」；

1、 氣候的影響：

鐵觀音的生長必須具備一定的氣候條件，而天氣對鐵觀音製作的影響也非常大。茶農俗語：「人做到死，不值天一指」，高品質鐵觀音製作條件要求十分苛刻，相比低端茶葉，天氣變化對中高端茶葉製作影響更大。

一般晴朗又涼爽的「北風天」是做青的比較理想的天氣，這種天氣溫度不高，相對濕度也不大，容易做出好茶。「南風天」氣候悶熱，氣溫高。由於「南風天」 氣溫高，濕度大，發酵程度較難掌握，應及時觀察殺青的變化。最怕的是遇到「陰雨天」，陰雨天茶葉無法採摘，而且天氣氣溫低，空氣中濕度大，鮮葉水分多，又無法日光曬青，致使「做青」受到影響，不易正常發酵，內含物質不能正常轉化，一般制出來的茶葉品質不佳，葉底烏暗硬挺，水色青渾，味淡。那麼為什麼不等適宜天氣時才進行採制呢？這是因為鐵觀音的採制季節性較強，俗語說「三天不採變樹葉」。為此，每逢茶季，茶農都非常注意看天氣預報。

而根據不同天氣和茶青的情況，靈活應對，就考驗制茶師傅的分寸的拿捏和經驗火候了。

2、海拔的影響：

生長在海拔較低的丘陵地帶的鐵觀音茶樹生長好，單產高，但品質稍差，一般認為澀味較重，茶葉中的氨基酸和芳香物質的含量又隨著海拔的降低和氣溫的提高而減少，故茶葉滋味的鮮爽甘醇較為不足。生長在海拔較高的高山區鐵觀音茶樹，日夜溫差大，茶樹葉子較肥厚柔軟，能積累較多的芳香物質。製作出來的茶葉質量上乘，品質較為穩定。但「高山雲霧出好茶」也不是絕對的，實際上受到地形高度因素（比如坡向）的限制。在同一區域中，還由於各片茶園的地形地勢不同，也會產生不同的小氣候，間接地影響茶樹生長，使得鮮葉質量不同。

3、 外安溪與內安溪：

安溪縣境內山多地少，有「八山一水一分田」之說。以地形地貌之差異，境內大致有內外安溪之分。自湖頭鎮和湖上鄉的交界線開始，過陳五閬山，連尚卿鄉的科洋，轉南經虎邱鎮福井，至龍門鎮跌死虎西緣，為其地形分界線。東部俗稱外安溪，西部俗稱內安溪。外安溪地勢較低，平均海拔300～400米，以低山、丘陵、串珠狀河谷為主，內安溪地勢較為高峻，平均海拔600～700米，以山地為主，坡度較大，河谷狹窄（內外安溪之分摘自《安溪縣誌》，應該是比較準確的）。由於海拔和氣候的原因，內安溪更容易出好茶。

4、土壤的影響：

鐵觀音茶樹適宜的土壤是以紅黃壤為主的酸性土壤，尤以帶有石碴子的紅黃壤為佳，PH值為4.5-6.0之間，礦物質營養豐富。土壤的特質會造就茶葉特殊的香氣和滋味，像我們感德鎮這邊就有一座山，做出來的鐵觀音，我們叫「高山茶」，「高山茶」有特殊的香氣和滋味，是一般鐵觀音所沒有的，據說是富含某種礦物質。像這種由於土壤的特質，製作出來的鐵觀音產生特殊的香氣和滋味，並不是只有我們感德這邊，在安溪其他的地方也有，但不多。而這種類型的鐵觀音也比較容易在茶王賽中奪魁，可以說地域土壤在茶葉品質中佔有非常重要的因素。

5、「山青」與「田青」： 農田改種的鐵觀音鮮葉，俗稱「田青」。而在山地種植的鐵觀音鮮葉，俗稱「山青」。「田青」由於有種過農作物，土壤已經被破壞，一般都為黑色土壤。「山青」一般海拔較高，土壤為紅黃壤為主的酸性土壤，有利於鐵觀音的生長和營養物質的積累。品質的話，一般「山青」會比「田青」好。「田青」也比較難做出好茶。

田青又分「旱田青」和「水田青」：

「旱田茶青」接近山青，但其地勢稍比山青低點，基本處於半山腰以下，通風，日照差，內含物質也少於高山茶青，茶葉偏薄，可適合消正，消青，但品質表現只能一般。

水田則都處於低洼地帶，土壤中水份充沛，種植鐵觀音須在田埂中間拉溝排水，以利生長。其茶青長勢最好，但茶葉中水分含量高，可以產生高香物質少，所以比較適合做消青工藝的鐵觀音。

旱田

水田

水田