這麼棒的粉條，才能做出這麼棒的菜

失敗的粉條，總是相似的：要麼煮到後面斷成蚊香灰一樣，撈都撈不起來；要麼看起來軟滑，中芯根本咬不斷，只恨自己的牙齒沒有鍘刀利索；還有的跟小學門口賣的海洋寶寶一樣，煮到最後脹大無窮倍，撈到碗里裝都裝不下……

不用我說大家也明白，很多菜品成敗的關鍵，在於原材料。四川宜賓筠連縣的粉條，就是不管煮湯、炒菜，放進去就讓人驚艷的存在。

本期不薦店，也不代售。只是認真地推薦當地的好粉條，想吃的，自己去淘寶買。粉條主要原料是紅薯（四川叫紅苕，所以把粉條叫苕粉），磨成泥過濾、取其澱粉，經過和粉、拍打、漏絲、曬絲等步驟製成。

一道菜做下來，紅薯澱粉的優劣、師傅製作時對火候的把握都非常關鍵。四川人吃的酸辣粉，就是「漏絲」，比起晒乾後的粉條，更嫩滑入口。北京那種咬起來跟橡皮筋一樣的酸辣粉，我也不是沒吃過，看著店家打著「正宗酸辣粉」招牌，真是很想摔桌！

筠連的粉條製作歷史悠久，水質好，品質一直出眾。絕對不含任何明膠等添加劑。只有這樣的粉條，才能做出下面這一碗醬香乾撈苕粉。

干撈苕粉?配料表 Ingredients

我最後抽取了大概直徑一元硬幣那麼多的粉絲，做一份菜夠了

筠連苕粉100g、五花肉沫80g、蒜苗1根取葉子、八角1個、豬油or雞油2湯匙、大王醬油2茶匙、海天鮮味生抽、海天老抽王、東古一品鮮醬油各1茶匙

等等，你不是說只要生抽+老抽嗎？為啥多出來兩瓶？

因為我要對讀者負責，雖然在家裡偷懶用生抽+老抽味道也不錯，但是廚師阿東教課的時候，用了以上四款，並且入鍋的先後順序都有講究。我給大家復讀一下：醬油提香、生抽提鮮、老抽上色。

看到這個菜譜的同學，也不用錙銖必較把醬油都買齊，我怕不知道猴年馬月才用得完……所以家裡只要有老抽、生抽or醬油，就可以開工！

干撈苕粉?做法 Methods

①泡發苕粉，60-70℃溫水泡發半小時-1小時；冷水要10小時左右（通宵）。五花肉切成肉沫；蔥切成條，姜蒜切片，蒜苗葉切成細條；

②炒鍋內倒油，7成熱時倒入1湯匙豬油，放入蔥姜蒜，開小火爆香，然後取出；

偷偷告訴大家，因為著急做菜，我開小火把苕粉先煮了幾分鐘，即使這樣，粉條韌性依然，且不渾湯、不斷裂、不發脹（不服氣的可以把家裡的粉條拿出來對比試試）。

③將肉餡兒倒入炒鍋里，八角掰碎加入，開中小火慢炒（可以關火1-2次），烘乾水分，炒出香味（適度有些焦黃色）；

④倒入粉條，倒入大王醬油翻炒片刻。加高湯（清水也可），淹沒粉條；

沿著鍋底，用鏟子從面前往鍋對面劃，這樣粉條不易斷裂

⑤煮3分鐘左右，加入東古醬油，開中火開始收湯汁。用鏟子不時將粉絲推一推，再加入老抽上色；

④湯汁差不多收幹了，加入提鮮的生抽，翻炒均勻，撒入蒜苗葉，淋上一勺豬油拌勻，即可出鍋。

為什麼最後還要加豬油？目的是菜品成色鮮亮，同時也有防止粘連的效果。如果不喜歡葷油，可以嘗試替換為橄欖油。這樣做好的苕粉咸鮮柔滑，入口充滿醬香，是一人食或者聚會都可以端上桌的一道菜。

筠連苕粉被這樣「折騰」後，還能被筷子輕鬆夾起，軟而不斷，入口爽滑，簡直是粉絲界的良心。下次準備試試酸辣粉，我猜也會很棒呢。

文/圖：爾雅 ，原文載於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。