白茶的這些香氣，你遇到過嗎？

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今天，茶友「懂得」問了懂茶帝一個問題：「老白茶的幾種香氣隨著存放的時間都會出現嗎？這幾種香氣是隨機出現的嗎？出現這幾種香氣的要素是茶青，還是製作工藝？」

近年來白茶市場趨熱，但學界關於白茶香氣的研究還是比較欠缺的，尤其是老白茶。小懂只能從近幾年的少量研究成果中，提煉一些重要的知識點，來與大家分享一下。

先來看看茶友「懂得」所問的「白茶香氣的要素是茶青，還是製作工藝？」其實，白茶的香氣成分大多是源自茶青，不過成品茶的香氣則主要是工藝和貯藏帶來的。

▲特級白牡丹新茶（懂茶帝供圖）n

那麼，白茶在不同階段會有怎樣的香氣呢？

白茶製作中香氣的形成

白茶的萎凋、乾燥工序，是香氣形成的關鍵過程。在這個過程中，低沸點的芳香物質減少，中、高沸點 香氣成分以成倍、幾倍，甚至幾十倍地增加。

不過由於白茶的乾燥溫度較低（不超過100℃），新茶並沒有明顯的焦糖味，而是比較清鮮淡爽。傳統白茶採用日晒乾燥，常產生日晒味。

福建農林大學的劉琳燕等人，曾經對不同年份白茶的香氣成分進行過實驗研究，我們從中能發現一些與香氣相關的結論。

我們先來看看三種不同年份的白茶的香氣特徵。

▲不同年份白茶香氣審評結果（劉琳燕等，2015年）n

而關於白茶的香氣，小懂總結了一些主要知識點，如下：

1、新白茶具有清爽、毫香的香氣特徵，而陳年白茶清爽、毫香的香氣特徵逐漸減弱甚至消失，陳香逐漸顯現，伴隨有棗香、梅子香、蜜香等香氣的產生。

2、我們常說的陳年白茶中的「葯香」，這是通俗的說法，其實就是「陳香」。

3、研究表明，芳香族、有花香味的萜類化合物有利於新白茶清醇、毫香顯露。

▲白茶主要香氣物質及香氣特徵（點擊可查看大圖） n

不怕化學分子式的請看：白茶中主要的香氣成分是醇類、碳氫類化合物，新白茶中醇類化合物的含量較高，碳氫化合物的含量較低，而陳年白茶中醇類化合物的含量減少，碳氫化合物含量增加。這與綠茶、普洱茶在貯藏過程中的變化相似。

白茶香氣成分主要有芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫羅酮、β-紫羅酮、香葉基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4、白毫銀針與白牡丹相比，白毫銀針中以芳樟醇、 香葉醇為代表的醇類化合物較高，這可能是白毫銀針毫香顯的原因。

▲16年陳老銀針（懂茶帝供圖） n

▲6年陳老壽眉（懂茶帝供圖）n

5、白茶在貯藏過程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物等香氣成分降低，使白茶清鮮、毫香感逐漸減少甚至消失。隨之而來的是白茶的陳純香氣，並帶有棗香、梅子香等香型。

6、現實中，陳年白茶的香氣常常是隨機出現的，不一定在每個階段都出現相同的香氣。

今天小懂簡單聊了聊白茶的香氣及其成分，由於研究成果較少，且香氣本身也是比較抽象的概念，如有不當之處，歡迎業內高手多多批評指正哦！

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參考資料：

1、《不同年份白茶的香氣成分》，劉琳燕等，《福建農林大學學報（自然科學版）》2015年第1期。

2、《白茶科學-技術與市場》，葉乃興主編，中國農業出版社2010年版。

3、《白牡丹與白毫銀針香氣成分的研究》，郭雯飛等，《茶葉》2007年第2期。

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