對百年以來最偉大釀酒師的採訪

葡萄酒的釀酒歷史上曾經湧現出無數的大師，但是有一位大師對於葡萄酒的影響自從百年前被人所發現開始，至今仍然有不可撼動的地位。

牛頓：您好，歡迎您能夠來到酒研社的訪談間。

神秘大師：你好。

牛頓：（大師果然好高冷！）這次採訪的目的主要是圍繞您對於葡萄酒界的影響展開的，如果沒有問題的話，那麼我們開始吧。

神秘大師：可以。

牛頓：等等……在採訪之前，可以先告訴我們您的名字嗎？

神秘大師：（回眸一笑）橡木桶。

一、對葡萄酒的影響

牛頓：經常接到讀者的私信，說是去購買葡萄酒的時候常有導購自豪的介紹他們經銷的葡萄酒都經過您很多年的陳釀，對於葡萄酒來說，由您陳釀的時間越久就越好嗎？

橡木桶：（翻了個白眼）他們這是釀葡萄酒還是泡橡木水呢？由我陳釀的酒最多也就32個月，那還是世界上極好年份的頂級葡萄酒了。

畫外音：在1999年6月29日，法國官方規定，標籤上註明「橡木桶內陳釀」的葡萄酒，最少要在橡木桶內培養6個月。常見時間為12個月、16個月、18個月、20個月不等。

牛頓：在描述葡萄酒的香氣中，經常會有焦糖、奶油、煙熏和香料等等的風味，這些不像是作為果類的葡萄能夠產生的香氣，請問這些香氣的產生都和您有關嗎？

橡木桶：當然，你別看我表面就是一個桶，可是沒有50歲年齡的橡樹都沒有資格成為我，樹的年齡越大呢，木材中含有的對酒有益的物質就越多。葡萄酒可以在我這發酵，或是發酵之後陳釀，經過和我的接觸，那些有益物質就會融入酒中或是與葡萄酒產生反應，不只是產生那些你們所說的香氣，還可以使它的口感變得更加順滑。

畫外音：在與橡木桶的接觸中，橡木中所含的酚類物質會和葡萄酒反應產生香味和甜味。同時橡木中豐富的單寧會增加葡萄酒的風味，而橡木的內脂，即樹脂類物質，會具有柔化酒的作用，經由橡木桶的葡萄酒會別具一番風味。

牛頓：我看現在有很多地方會使用不鏽鋼桶進行釀製，然後添加橡木片等方式增加風味，除了給葡萄酒增加一些果類所無法產生香氣之外，還有什麼原因讓大家如此喜歡您陳釀的酒呢？

橡木桶：這些年輕的小子懂什麼，真當我橡木是袋泡茶啦，隨便泡泡味道就出來了？雖說是葡萄酒的保存需要防止過量接觸氧氣，但是不代表要完全憋住好嗎，從我加入釀酒這行開始，用我進行陳釀的原因從來就不是因為當時造不出不鏽鋼！

畫外音：由於橡木密度的原因，葡萄酒在橡木桶中，會進行微氧化，這點是不鏽鋼桶所做不到的。幾乎所有葡萄酒中的香氣都要氧化才能變成人所能感知到的香氣，所以不鏽鋼桶雖然密封性會很好，但是透氣性不夠，僅僅添加橡木片是不能讓葡萄酒舒展出最迷人的芳香的。

而且橡木可以穩定和增加葡萄酒的顏色，使其擁有更加鮮明的迷人酒色。

牛頓：您的意思是只有經過您陳釀的酒才能稱之為好酒嗎？

橡木桶：不能這麼說，在葡萄酒的世界裡，葡萄酒仍是永恆的主角，我可以為它增姿添彩，但不是每一款葡萄酒都適合經過我的陳釀，不能以這個標準判斷的。

畫外音：適合即時飲用的葡萄酒，經過橡木桶的培養反而會失去原有怡人的果香，還有可能會因此破壞口味的均衡感，比如德國人就更喜歡葡萄酒剛釀出時充滿果香的味道。

口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也必須避免做橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。

而且只有口感複雜、品質超群的葡萄酒才能和橡木桶結合出高素質的酒，低品質的酒在橡木桶中進行陳釀反而會使其更加瘦弱，增加苦澀感，就是傳說中的虛不受補。所以不是經過橡木桶釀造出的才是好酒，而是只有好酒才經得起橡木桶的釀造。

二、關於橡木的故事

牛頓：您對酒的影響我們已經大概了解了，相信觀眾現在和我一樣，對您感覺更加好奇，聽說很久之前，你們可沒有現在這麼風光啊？

橡木桶：也可以這麼說，在葡萄酒這麼長的釀造歷史裡，我和我的先輩們可不是人們的第一選擇，最開始人們選擇容器的時候僅僅是選擇不易壞，能夠密封儲存的容器，所以那時候更多的是用雙耳瓶來貯藏葡萄酒。

畢竟我們還是木頭嘛，木頭啊，就是容易腐壞的，現在有史學家研究說是那時在美索不達米亞平原有用我們的朋友棕櫚木桶來進行運輸，可是棕櫚樹那老腰那麼硬，可是很難彎成桶咯……

後來啊，到了羅馬的時候，才有人開始慢慢的用起我們，不過最開始的時候，我的祖先們可沒有我現在這麼備受追捧，那時候日子苦哦，就像小工一樣只是作為一種裝東西的容器，因為桶形好滾動嘛，要說真正知道我們的作用可不僅僅是一個容器，那是這百來年的事情了。

曾經用來儲存酒的雙耳瓶

牛頓：這聽起來倒是一個逆襲的故事，所以現在你的家人在世界上分布特別廣也有這個原因是吧。

橡木桶：是啊，而且不同的國家對釀酒的要求也不一樣，在美國比較受歡迎是白橡木，那小子長得快，也難怪喜歡速食的美國佬們喜歡它。法國呢就比較喜歡夏櫟和無梗花櫟，特別是無梗花櫟因為更多芳香化合物，紋理更適合而備受青睞。然後啊，你別看義大利人以浪漫文明，在做桶上，他們更喜歡用斯拉沃尼亞的夏櫟來做出更大的，可多次重複利用的桶。這從選擇做桶的材料，就能稍稍看到一點他們的性格。

牛頓：照這麼說，你們的尺寸是想要多大就有多大嗎？

橡木桶：胡說！最早的時候，確實都是大桶，可是我可沒有告訴你現在這個是可以隨便亂做的，對葡萄酒來說，我們的尺寸可是非常重要的一個影響因素，我們和酒的接觸面積的不同，會對酒產生不同影響的，這可是會影響到酒的品質，哪能隨便！

一般常用的酒是波爾多式的酒桶（容量225升/59加侖）和勃艮第式（容量是228升/60加侖）。

大小不一的酒桶

牛頓：就差三升就要分兩種桶形？這麼奢侈，起碼要多用個幾回，用的次數越多，效果應該就越好吧，畢竟越陳越香嘛。

橡木桶：你當我這是泡菜缸子啊，還越用越香。

在對葡萄酒添加風味上面，新桶要優秀的多，經過3至5次藏酒之後，我們就可以退居二線啦，在添加風味上可能不能再貢獻啦，不過我們還是很好的釀酒容器。

牛頓：這可真不容易，50年以上的樹齡才能製造的您，三到五次的釀造就要更換。

橡木桶：（目光深遠…）那是，我早就說咯，葡萄酒的世界裡啊，葡萄酒才是永遠的主角。

三、大師的成長過程

牛頓：我們這有一段大師成長過程中很珍貴的視頻，像我們展示了大師能從一棵樹成為現在的自己的整個過程，請大家一起來欣賞！

畫外音：在製造的過程中，橡木桶經過烈火的烤制，一方面是為了使它更好的彎曲，一方面不同的烤製程度，會為釀造在其中的酒增加不同的風味，一般來說，酒體越重的酒越需要使用烤製程度更高的橡木桶。