做麵包不成功？因為你還不懂這些麵包「摩斯密碼」

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麵包，從來不是一件隨意之作。每一個完美的麵包，都帶著七分德式的嚴謹，三分日式的精專。精確的原料克數，適宜的溫度，還有材料間的烘焙比例，一樣都少不了，否則容易造成「失之毫釐差之千里」的滑鐵盧之作。今天，我們就來教大家如何破解麵包的「摩斯密碼」，讀懂每一個麵包背後精確的字母、數字及符號。通過數字，更懂麵包。

◇「溫度」密碼

狀態良好的麵糰是麵包製作中的基礎，一塊狀態良好的麵糰才可以在發酵過程中如魚得水。而控制良好狀態的首要因素是「適宜的溫度」。

? 在麵包製作中，需要「溫度計」亮相的場合很多：

①測試製作場地的溫度；②測試粉類、水分等麵糰材料的溫度；③測試發酵中或者揉和完成的麵糰溫度等。

無論是測試哪種情況的溫度，它們的溫度大概都在0~50℃之間，所以在家製作麵包，溫度計的選擇只要能測試0~50℃的或至100℃的溫度計即可。

? 溫度計的選擇：

玻管酒精溫度計：普通的家用玻管溫度計，至100℃的即可使用。此款溫度計適合探測麵糰溫度，但是這種溫度計容易破損，碎片很有可能掉入麵糰當中。

掛壁式、桌上型的酒精溫度計：適用於測試製作環境的溫度，在溫度控制上可以開空調進行控制。

具有不鏽鋼探針感應器的電子溫度計：這款溫度計的測量度數更為精準，用數字呈現，直接插入麵糰，大概幾十秒就能測出溫度。

◇「重量」密碼

這裡的克數，更多的是指材料精確地克數。但是同樣的材料，在不同樣狀態之下，克數都會隨之改變。舉個例子，一包壓縮的很緊的麵粉1L，和鬆散狀態的麵粉1L，重量就會略有不同。糖和鹽亦是如此。所以要盡量讓材料在同個狀態之下進行測量。

很多人都會有一個誤區，認為1ml=1g，但事實上，不同密度的固體材料，1ml≠1g。除了水，水的1ml就等於1g，可以用體積計量。

? 測量工具的選擇：

電子秤：電子秤更加適用於家用烘焙，特別是新手，它更能反映出材料克數，有些甚至能精確到0.1g，誤差比較小。可以用於用量比較大些的材料。

量杯/量勺：量杯用於測量液體為佳，最好在杯身上會有刻度（50ml、100ml、500ml、1000ml）雖然液體比重會有所不同，但基本上用體積來計算，1ml=1g，會更便於步驟上的操作。

量勺就適合稱鹽、酵母類似的一些少量材料。常見的量勺規格有：1大勺，1/2小勺，1/4小勺。

下面是一些單位換算表：

勺＝匙

一杯=16大勺=235ml

一大勺=15ml

一小勺=5ml

乾酵母1小匙=3克

鹽1小匙=5克

泡打粉1小匙=4克

小蘇打1小匙=4.7克

塔塔粉1小勺=3.2克

（此數據來源於網路）

◇「烘焙比例」密碼

麵包製作，首先是從各種材料配方分量開始的，而烘焙比例指的是配方標示所使用的是百分率（%）的標示法。但並不是使用材料總合計量作為100%，而是配方中的麵粉作為100%，而其他原料（如糖、鹽、酵母等）的百分比是相對於麵粉比例的表示方法。所以合計該是超過100%的。

用這個基準的話，不管是少分量的麵糰，還是大量的麵糰，可以簡單地計算出所有材料的量。

如：高筋麵粉為1000g，即100%，而砂糖佔5%的話，1000*0.05=50，砂糖在配方中為50g。

? 酵母的使用，我們也能用烘焙比例進行選擇。

如：高筋麵粉為1000g，即100%，砂糖為50g，占方子的5%，若低於8%的糖分，使用低糖酵母，若高於8%的糖分，即使用高糖酵母（註：若配方存在低筋麵粉，這裡的麵粉量指的是全部粉量的合計）。

麵包的「摩斯密碼」掌握恰當，選擇精確的量器，掌握合適的配比，才不會「失之毫釐差之千里」。又一個製作麵包的必備技能，希望大家可以掌握起來。

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