遲早有一天，麥當勞也是中國菜
中華美食其實從未停止過變化的腳步，我們的曾祖輩吃的東西，可能都和今天不一樣。事實上，除了本土混融，從國外輸入的食材和調料，反而成就了今日中國菜中最有代表性的部分。
撰文 | 馬元西
出品 | 網易浪潮工作室
如果說中國有很多東西可以從「自古以來」上找歷史，那麼中華美食這一項，無論如何需要打點折扣。就拿吃辣來說，中國人學會並熱衷於吃辣的歷史，滿打滿算也只有三百多年。
打個比方：現代人如果穿越得太早，多半會面臨沒東西可吃，或者口味不習慣等嚴峻問題。因為現在人們所見到的中華美食，很多主要食材、甚至是至關重要的靈魂調味，在古代根本還不存在。後世人們一直引以為豪的美味，其實還多虧了把它們帶來中國的外國人。
對於整個人類群體來說，文明間的交流不僅帶來了商業的繁榮、文化的發展，甚至老百姓的吃穿用度都能上一個台階。食物傳入中國的路徑，繪製的不僅僅是一幅吃貨地圖，更是活生生的文明之旅。
而麥當勞進入中國已經27年了。和許多外來食物很像，它也是從沿海城市登陸，之後逐漸蔓延至國內重要的商貿都市。或許又是一個「洋中餐」種子選手。
中華食材從哪裡來
- 2004年10月18日駝隊穿越新疆鄯善縣庫木塔格沙漠。千百年來，駝隊曾經是當地主要運輸工具 / 視覺中國
有時候，名字可以反映出一個人或物品的來歷。甚至在一些情況下，他們的名字，就是根據其身世命名。
比如，我們都知道去西天取經的和尚，正式的法名叫「玄奘」，也有人叫他「三藏法師」。可是為什麼《西遊記》和後世的許多通俗作品，都管他叫「唐僧」？我們看一下他那句百說不厭的台詞：「貧僧自東土大唐而來，去往西天拜佛求經。」國王或者妖怪們一聽，心裡就明白這是「唐朝和尚」，那麼「唐僧」這個名號，就十分貼切了。
同樣的，食物名字或者別稱里要是帶著「番」「胡」「洋」「西」等字眼，多半可以表明它們區別於本地物種不一樣的來頭。
在新航路開闢之前，大部分的外來食物，均是通過陸路進入中國。從中亞、西亞，乃至歐洲、非洲來的商人，或者在北邊翻越蔥嶺和帕米爾高原、或者從南邊的高黎貢山和熱帶密林跋涉。交易貴重商品的同時，也帶來了域外的食物。「胡」和「西」，就分別表達了民族和地理上的區分。
- 《張騫辭武帝》。唐代繪畫，323窟，中國敦煌 / 視覺中國
北方人士如果穿越到先秦，可能會因為沒辦法找到麵食做早餐而苦惱，但是去小店裡喝碗肉湯也是不錯的選擇。這時候還不用特意叮囑老闆不放香菜，因為那會張騫還沒出生，這種倒人胃口的細長調味蔬菜，勢力範圍還局限在地中海——來華之後，它就改名「胡荽」了。到了漢朝，隨著西域大使歸來的眾多食物（種子），就會使現代人多一分熟悉的親切。
至少，想在喝酒時加一瓣蒜拍個黃瓜、嗑個蠶豆，在西漢都不是問題了。這兩樣東西曾經都姓「胡」。「黃瓜」的名字，是東晉時羯族皇帝石勒改的，而川渝地區至今仍在生產名為「怪味胡豆」的特產小吃。
要是覺得低度酒喝著不暢快，還可以換換口味來杯葡萄酒。「葡萄」這名字是個音譯，它在老家大宛國的原名叫「budawa」，漢代文獻里的中文名有很多種同音字寫法。敲一個核桃（原來叫胡桃，久而久之諧了音），剝幾顆石榴籽，酒足飯飽之後的小零食莫過於此。而北方人冬天的菜窖里，第一次出現了地中海芸薹（音同「雲台」）經本土培育之後的新品種——白菜。
- 2005年10月5日，新疆昌吉葡萄 / 視覺中國
唐代是堅果愛好者的天堂。許多原產西域的美味堅果，都在這個時候進入了中國。現代社會經常見到的炒貨、乾果鋪子，已經有了雛形。在街上走一走，嘴饞了到小販擔子里抓一把巴旦木或松子，酥脆又可口。來自西亞的阿月渾子則是搶手貨，每日開賣，稍微去晚了就買不到。這種堅果，今天人們叫它「開心果」，但外包裝往往在前面加上「美國」二字，實在是對其產地的嚴重誤會。
如果你想念在夏天喝冰鎮西瓜汁的時光，那麼只能從長安出發，跋涉到隴右道地界（今新疆地區），從波斯來的花剌子模人手裡，購買長途運來的西瓜——他們把瓜裹在冰雪之中，用鉛制容器封裝口部，以保證運輸之後的瓜依然鮮美。冰鎮西瓜配上沙漠綠洲的熱烈氣候，再合適不過，只是價錢可能會相當高昂。而西瓜就是因為「種出西域」，才有了這個名字。
中原人士要想足不出戶吃到這種原產於非洲的消暑聖品，則要到南宋才有引進種植了。這以後，中國人口中嗑聲清脆的瓜子，都是西瓜子——一直到明末，美洲的南瓜、向日葵傳入中國，南瓜子和葵花子才逐漸將其取代，成為瓜子界主流。
- 烏魯木齊夜市擺賣的西瓜和哈密瓜，瓜呈橢圓形，哈密瓜分白肉和黃肉兩種 / 視覺中國
明帝國面對的世界，進入此前任何朝代都未曾遭逢過的航海時代。文明在相互交往的同時，中國人民的食譜，也逐漸變得越來越豐富。這時候很多外來食物的名字里，都會帶上「洋」和「海」字——因為它們大多乘坐商船，從水路漂洋過海而來。清末愛國民眾為啥罵老外「洋鬼子」，道理是一樣的。
帶「番」字的一般是明清傳來的食物，因為那時候的天朝上國，還把這些原產國視作「未開化」的番地。
去鄰家串門時，終於可以吃上堪稱「國菜」的西紅柿炒雞蛋——裡面用到的紅色果子，還經常被人叫做「番茄」；在飯館等菜時，也可以點一碟水煮花生慢慢消磨時間。「花生」形容的是花落之後就生出果實，在這種充滿想像力的稱謂出現之前，它曾經被叫做「番豆」。
如果足夠幸運的話，穿越到明朝的人，可能有機會做第一批吃玉米的人。觀光客們也終於能湊夠一份現代影院小食：薯條和爆米花。包括馬鈴薯和紅薯在內的薯類，明末也隨船隊陸續由美洲和東南亞傳入。玉米的許多個名字中，就有「番麥」和「西天麥」；全國許多地方如今還管馬鈴薯叫「洋芋」，「番薯」則多用於統稱眾多薯類作物。這些別名都揭示了它們共同的身世。
- 2015年10月7日，北京，街頭賣烤紅薯的女子 / 視覺中國
而原產拉美地區、1591年首次出現於典籍記載的辣椒，也終於踏浪而來，就此開啟中國人的紅辣紀元。作為舶來品，也無怪乎人們又叫它「海椒」了。現在，川渝湘鄂滇黔（排名不分先後）等地的遊客們，你們可以收拾收拾，準備過來了。這次不用帶老乾媽。
食物也得講「適者生存」
其實，滾滾流淌的歷史長河，不僅攪動著改朝換代和英雄起落，也在選擇能留在人們日常食譜中的食物。千百年來對外頻繁的交流，歷史上跟著商隊、使團引進過中國的食物不少於千種，但今天能留在我們餐桌上的那幾樣家常菜，到底有什麼過人之處？
我們得從農業社會靠天吃飯的生存邏輯出發。受經濟條件、可耕地面積、土地貧瘠以及人口壓力等狀況的限制，中國自古以來就著力發展高產的糧食作物。果腹、能吃飽飯、不被餓死，是最為重要的考量，其他如口味、商業價值、生態影響等等，根本不在考慮範圍之內。
看一下中國多發的自然災害，就能明白其中的道理。以明朝持續的276年為例，有記載的各種災害就多達1011次，其中水災、旱災、地震、冰雹次數最多，分別為196、174次、165次、112次……平均每年就發生規模較大的災害3.66次。尋求穩定、高產的作物，盡量避免災害帶來的損失，成為了時代剛需。
- 2011年10月3日，山東省臨沂市郯城縣郯城街道辦事處農民在晾曬玉米 / 視覺中國
因此，有學者將北宋年間中國引入耐旱、早熟的占城稻，稱為「糧食生產革命」。而明末進入中國的玉米、番薯、馬鈴薯等作物，憑藉自身非凡的產量、種植耐力和性價比，也大有問鼎第二次糧食革命的氣勢。
首先是耕地面積方面的影響。玉米、番薯、馬鈴薯這幾種美洲作物均適應性較強、耐旱耐瘠，使過去並不適合糧食作物生長的砂礫瘠土、高崗山坡、深山老林……均成為宜種土地。據史料記載，全國範圍內的耕作土地面積，從雍正二年（1724年）的7.23632906億畝，增加到光緒十三年（1887年）的9.11976606億畝，一百五十餘年之內的漲幅達26.03%，而這段時間正是美洲新作物的快速推廣種植期。
其次是糧食產量。除了本身就擁有極高產量，用美洲作物與其他穀類輪流耕作的土地，其糧食總產量都會獲得提高。清代玉米的畝產量平均可達180市斤，加工為成品糧相當於粟米279市斤，按清制摺合約為2石，這在春粟中也屬於產量較高的水平。番薯的摺合產量甚至還比玉米高50%，達到3.09石。
- 2016年糧食播種面積、單位面積產量及總產量情況 / 國家統計局
據估計，清代土地的複種指數為1.23，有玉米參加輪作複種的耕地，比不種玉米的耕地，北方可增產23.75%，南方可增產28.33%。把輪種作物換成番薯之後，北方的產量提高率是50%，在南方甚至高達86.33%。
而如今，玉米已經全面超越水稻和小麥，成為中國年產量第一的糧食作物。2016年，中國玉米年產量達21955.4萬噸，在全國糧食總產量中佔35.63%的絕對比重，是當之無愧的作物之王。
能不能帶來糧食穩定而持續的高產，是一種外來食物是否能留下的關鍵因素。此外，要是外來食物能符合中國人原先已有的飲食習慣，那麼它能夠被「選中」的幾率也會大大增加——典型的例子就是辣椒。
中國人歷來都愛吃辣。在古代，帶有辛辣味的調料很多，比較重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明代以前，花辣、姜、茱萸三者使用最多，因此被民間稱為「三香」。有研究者對歷代菜譜進行統計發現，在辣椒進入中國之前長達2000餘年的時間中，全國可考菜品中22%都放有花椒。在花椒食用達到鼎盛時期的唐代，這個比例更是一度達到37%。
- 2006年2月22日，以色列尼坦亞，當地農產品市場上待出售的青椒、黃椒和紅椒 / 視覺中國
辣椒的出現，正好滿足了人們長久以來饑渴的需求。
最早的辣椒，是生長在南美亞馬遜叢林里的一種小型漿果。15世紀大航海時代中，哥倫布首先將這種小植物帶回了歐洲。到了16世紀，西班牙人、葡萄牙人將辣椒傳入印度、日本，隨後到達中國與朝鮮；進入17世紀，東南亞各國也已遍布辣椒。
根據明代文人筆記和地方志等文獻推測，辣椒最先出現在廣東、浙江、山東、京津、遼寧等地，沿南北四條線向內陸傳播。但由於這些地區的口味偏好，辣椒不怎麼受待見。然而地處更為內陸的嗜辣區，由於其終年日照稀少、天氣陰沉、濕度大等特性，辛辣刺激性的食物在這裡，成為了禦寒、暖身、開胃的必需品。辣椒到了這裡，也就順理成章地生根發芽。
辣椒的內流，除了民間貿易，還有一個因素是移民。明末清初，由於時局動蕩和連年戰亂，四川人口流失嚴重，民生嚴重凋敝。四川巡撫張德地遂於1668年、1671年，兩次奏請朝廷，鼓勵湖廣等省農民進川墾荒。來自湖廣閩贛等多個省份的移民，浩浩蕩蕩進入巴蜀，辣椒極可能正是被這批移民帶來的。
新世界的大門被打開了。中國人終於可以不用拐彎抹角地從其他調味料中，苦苦尋找一點點不純不正的辣味。除了川菜之外，辣椒也由於其特殊的調味效果，進入了越來越多的地區和菜系。據統計，中國2015年辣椒產量為3.7萬噸，但當年的辣椒消耗量就達4.74萬噸，佔了世界消費量的30.9%。中國已經連續十年國內辣椒供不應求，還需要進口來解決問題。
革命友誼的副產品
- 絲綢之路示意圖 / 視覺中國
食物的交流和引進，除了自然的通商、交往以外，抱有政治目的的出訪、航行活動，同樣是重要的推動力。
今人往往認為，中國與西域的來往，自絲綢之路開闢後方才進行，其實不然。20世紀30-40年代對阿爾泰山北麓的巴澤雷克古墓群的發掘，發現了保存相當完好的中國玉器、漆器、金器、青銅器、銅鏡及整塊的絲綢、布匹。這很可能表明，早在公元前5世紀時，阿爾泰山區域已開始了中西物資的互通和交流。
儘管帶回了許多域外的食物、造福了後世的百姓，後世認為他是中西交往的文化大使，但張騫的出使，主要還是政治性的。據《漢書》記載，武帝聽聞匈奴與更西邊的月氏國發生戰事，便想藉機籠絡月氏，演一出遠交近攻，共同抗擊匈奴。由於西行之路必須取道匈奴國境，武帝便四處招募能臣良吏，張騫就是這時候應聘的。
其實張騫一共出使了兩次。根據史料推測，他第一次為期13年的出使，大部分時間都做了匈奴的俘虜，沒有什麼實質性成果；而七年後的第二次出使，他派遣了副使遍訪大宛、月氏、身毒、于闐等西域國家，足跡往西直搗歐亞交界，往南則覆蓋印度次大陸。諸國特色物種的種子，應該就是這時候去收集的。
政治和商業野心，同樣體現在大航海時代。從植物學史和人類學史的觀點看，不同文化接觸時，具有經濟價值的作物和兵器往往是自始即行交換的。因此，當葡萄牙人托梅?皮萊資（Tome Pires）1518年第一次正式率領歐洲國家的使團，從印度訪問中國時，花生便隨之進入中國。此後葡萄牙人又在漳州、泉州和寧波三港通商，花生就此作為根據地，廣播全國各地。
- 16世紀葡萄牙航海探險者形象 / Google
而番薯的傳播就自然得多。首先是西南地區的通商線路，一條東起昆明西達緬甸的商道，自明代以來一直熙攘繁榮。番薯於1563年便已見於古籍著錄，1574年的《雲南通志》里，六個府、州就將其列為當地物產。由此推之，西南的番薯應該在十六世紀的最初三四十年間，即已傳入雲南。
另一條線，則是福建與菲律賓之間的往來。漳州人自南宋以來即長期與菲律賓諸島通商，至明代，每年離港船舶二三十艘，商人達兩三千。有人將傳到菲律賓的番薯引種福建之後，正好碰上歉收的荒年。前面已經提到過番薯的高性價比了，因此很快便由人們擴散到內陸各省。
但最直接的還是乾脆用食物做外交。1962年6月10日，400隻雌雄比例1:1的牛蛙，由哈瓦那輾轉空運至北京，並以5:3:2的比例，分別運送至廣州、南京、上海進行養殖。此前一年，菲德爾?卡斯特羅與切?格瓦拉頻頻出入哈瓦那的中國大使館。除了中古兩國關係正處於蜜月期的政治原因，大使館還有一個吸引卡斯特羅的地方：廚子手藝好，飯菜味道香。
因此，當時的中方大使申健常以飲食為話題，與卡斯特羅談笑風生。當他向卡斯特羅提出，中方想購買幾隻牛蛙回國養殖時，老卡滿口答應，著手在這項古巴第三經濟支柱上，與中國展開合作。半年後，一支精心組建的牛蛙考察小組，從北京飛往哈瓦那，將嚴格挑選的青壯年牛蛙，用特製運輸箱、裹著恆濕海綿空運回國。
- 1962年6月、7月《人民日報》等關於卡斯特羅贈送牛蛙的報道 / Google
十年動亂中，養殖所人員、經濟情況和牛蛙成活率均日漸頹圮。人們終於迫於無奈，將所剩無多的種蛙放歸山林，任其自生自滅。二十年後，當湖南農民再次在田間地頭髮現牛蛙時，革命的火種才被再次拾起，人工牛蛙養殖迅速在全國落地開花。而在古巴牛蛙引進之前的30-50年代，私人養殖場主、水產學院均曾從美國和日本購買過牛蛙，但最後都沒有實現大規模繁殖。
可見，一個引進物種能不能發揚光大，有時候還要看革命友誼深不深厚。
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