東京制果學校的那兩年之一——記者問答

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我畢業於日本東京制菓學校。是一所烘焙類的專門學校。學制2年，相當於國內的大專。n我的專業是法式甜點專業。2017年3月畢業。

畢業回國4個月。有好多話想說。n剛好借這次的答記者問，給「東京制果學校的那兩年」一個開篇。n如果大家喜歡看，我會持續寫下去。n記者提問就是概括提煉的全是乾貨。像一個提綱。

1 請問你一開始為什麼想要學烘焙，有什麼樣的理想嗎？

江湖流傳這麼個問題，「如果財務自由了，你還會做現在的工作嗎？」n4年前的我，有個堅定的回答，不會。所以辭了。n後來選擇烘焙也並非源於理想。大抵需要選個事情來做。n理想之於我，是慢慢的，一點一滴地，才勾勒才成為它後來的樣子。n如果非要說當時的理想，大概想要一份更有成就感，更讓自己快樂的工作。

2 為何要決定出國留學而不在國內學習？

比起國內，日本東京更專業。n（當然以後法國也要去）

3 在學習過程中最難忘的經歷？

某一學期的期末考試科目之一——巧克力技能考試。n巧克力房子。

調溫以後，把巧克力攤平，晾涼，切塊，組裝。用甘納許在規定的位置裱花。用杏仁膏捏成玫瑰和葉子用來裝飾。n時間只有5個小時。n其中難點在於，巧克力調溫（tempering ）不允許用溫度計。要求完全靠狀態判斷。n調出來的巧克力需要順滑有光澤，不能有結塊，其中不可以有大氣泡。n切塊的時機也要把握好，太軟的時候切不漂亮，不成型，已經凝固的巧克力，太硬，會碎會裂縫。n按照尺寸切好以後，用調溫好的巧克力液體粘合組裝，不可以用手指碰巧克力正面，會留下指紋，即使是拿起巧克力邊緣，手溫又會融化巧克力塊，讓邊緣不漂亮。n一旦分塊尺寸不準確，房子可能就蓋不起來。考試就不能及格。n考試那一天是除夕。2017年1月27日。經歷了手抖心跳的一天，還好順利通過，還有年夜飯可以吃。（華人聚會，台灣年的照片待傳）

4 有出國實習的經驗嗎？是怎麼樣的公司？

在東京半工半讀。嘗試進入不同模式的甜點名店上班。nPatisserie Les Annees Folles（位於惠比壽的一家法式蛋糕店，人來人往的鬧市區，主廚菊地曾經留法獲得多個獎項）nJEAN-PAUL HéVIN（法國品牌，世界連鎖巧克力品牌，在它的中央廚房工作）nCozy Corner （遍布日本的連鎖日式蛋糕店，在中央工廠的生產線工作）n

5 可以簡介一下你的實習工作嗎？和你學到的最多的東西？

從小而精緻的主廚店，到外國品牌的中央廚房，到遍布日本400餘家分店Cozy Corner 的中央工廠，我的實習體驗了每一種模式的工作方式。n除了甜點技術，學到最多的，還是日本人，或者說甜點行業的嚴謹的工作態度。n還有他們的敬業精神。n我見過馬卡龍工廠10年如一日，堅守在工作第一線的工人。n他們技術嫻熟精準。n也才加過每天下班前，大家一起討論當天問題與改進方案的會議。n他們對待工作相當認真。n我參與每天下班前的清掃工作，地面的每一個角落都要用消毒水清潔，擦過每一個桌面，冰箱門，把手……n他們的規矩必須言責執行。n而日本主廚的學習，創新精神，也是值得學習的。n大家會有行業協會，一起討論，切磋技術。n有行業雜誌，大家積極發表自己的新作品，並不吝嗇附贈配方和製作心得。n大家以技術會友，互相學習。n

6 你到目前覺得最喜歡的作品是？為什麼？

我是君之粉絲。試做過他的酸奶芝士慕斯配方，很喜歡。n在進入學校學習兩年後，我改了這款配方。n這款蛋糕，作為個人進步的里程碑，意義重大。n家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？ - 知乎nn配方發表在知乎專欄【江湖人稱姚老闆】中n配方篇|真的勇士敢於改造酸奶芝士--致敬君之君 - 知乎專欄

7 你希望利用學到的烘焙知識做什麼？

今年4月已經畢業回國。n我希望能作為技術領域的領先者，不停止摸索進步。n做一名烘焙老師，教會大家輕鬆完成在家裡製作。n同時也作為甜品店的技術顧問，提高產品質量和精進生產工藝。n未來還會不斷前進。n再來回答最開始的問題，如果有一天我財務自由了，我不會因此放棄這個行業。n大概會做的更加從容，能做更多事情。這應該已經是我終生的事業。