菜根談—那些食材「廢料」變成的美味

昨天家裡來了親戚，推杯換盞之後，大家開始喝茶吃水果，看電視侃大山。等到親戚走了之後，一向四體不勤的鼠小弟心血來潮幫著老媽收拾殘局，正準備把喝剩的茶葉倒進下水道，被老媽厲聲喝住：住手！這些茶葉我還得留著呢！

接著，老媽從我手裡接過茶水杯，用細密的篩子把水濾掉，把每個茶杯中喝剩的茶葉濾出，放在早已鋪好紙巾的窗台上，回頭莞爾一笑：這茶葉晒乾了可以做枕頭呢。視線轉移，窗台上還擺滿了前幾天買的現在已經變成花乾的鮮花瓣……

老媽其實不是一個節儉的人，她手機這些干茶葉、乾花還是多多少少有些作用的，比如茶葉枕可以吸汗、助眠，乾花可以點綴生活。

食材中也有這樣被廢棄的邊角料，如果「廢物利用」起來，改變一下固有的習慣，沒準你就會發現不一樣的美味呢。

蔬菜類

蔬菜種類很多了，不同蔬菜的根莖葉花都可以作為食材，加上菌類，品種還是很豐富的，不過那些你以為不能吃的、被扔掉的部分也許還蠻好吃。

香菜根

之前鼠小弟也介紹過香菜（香菜鏈接），喜歡的人愛得不得了，不喜歡的人聞到味道就退避三舍。吃香菜我們一般只吃香菜的葉和莖的部分，香菜根可能直接扔掉了，實際上香菜根部的營養還是很充足的，如果買的香菜不多，可以把香菜根洗凈泡在生抽里，加點鹽和味精，就是一道不錯的小菜。如果香菜用得比較多，那就可以把香菜根用鹽腌制一下，配白粥很好吃。脆爽可口，氣味清香。

芹菜葉

和香菜一樣，很多人受不了芹菜的味道，尤其是芹菜葉子，味道苦澀，基本都是扔之而後快。實際上，把芹菜葉用水焯一下，去掉苦澀味道，軟嫩的芹菜葉可以蘸醬、涼拌、或者和雞蛋攤成芹菜葉雞蛋餅，清熱去火降血壓，三伏天吃點芹菜好處不少。

蘿蔔皮

蘿蔔號稱小人蔘，行氣生津，生吃起來脆爽多汁。而這蘿蔔皮卻經常被人忽略，細究起來，蘿蔔皮的口感更脆，而且還有韌性，要是紅蘿蔔皮的話，顏色也很好看。小時候，外婆會把蘿蔔皮洗凈，切成小段，用醋、生抽、鹽、糖腌制一段時間，吃的時候酸甜咸脆，去除了辣味，很美味。

蘿蔔葉

新鮮的蘿蔔上面會有長長的蘿蔔葉，有的地方也叫蘿蔔纓子，鮮嫩的蘿蔔葉白白扔掉也是可惜。最好的方法是把蘿蔔葉剁碎，水焯一下，包餡，做成餃子、包子，或者用來炒菜都不錯。鼠小弟最喜歡東北的用蘿蔔纓子包的玉米菜糰子，與粗糧搭配，營養美味沒負擔。

辣椒籽

無論是菜椒還是尖椒，我們平時做菜時都會用把裡面的辣椒籽和白色的辣椒瓤去除掉，實際上辣椒籽和辣椒瓤的維生素含量比辣椒皮的含量還高，白白浪費可惜。可以把辣椒籽烘乾碾碎，代替花膠，煮肉的時候可以去腥，還可以在熱油里加點辣椒籽做成辣椒籽材料油，增香。鮮嫩的辣椒瓤可以做成涼拌菜。

萵苣葉

萵苣也叫萵筍，萵苣有兩種，一種是葉用萵苣，也就是我們常見的生菜。還有一種是專吃莖部的萵苣，質感脆滑、水分充足，涮火鍋、炒菜都很不錯。我們今天說的就是這種萵苣，它的葉子不太豐富，一般會被棄掉，這完全沒必要。這葉子用來和雞蛋一起煲湯最好不過，鮮嫩可口，顏色也好。

水果類

香甜水嫩的水果也是生活中少不了的，而水果中也有一些被遺忘的廢料等著我們去發現呢。

西瓜皮

這個其實很多人都知道，尤其是在《舌尖上的中國》中還專門介紹了山東鄆城用西瓜皮做的西瓜醬，不過好多人吐槽說那個很難接受。實際上不用那麼麻煩，把西瓜外皮和瓜瓤去掉，只留白色的部分，加鹽腌制就成了一道清爽小菜。當然，用來炒菜也不錯。

另外，整個的西瓜，切開掏空，把蒸煮熟的食材放入其中，西瓜的清涼汁液滲入其中，味道更是不一樣，比如著名的西瓜雞。

柚子皮

大大的柚子皮也佔了很大的比例，所以吃完柚子，把柚子皮扔掉多可惜。柚子皮的做法也不少。

比如可以用鹽把柚子皮表面的蠟質洗凈，切條，再用淡鹽水和清水分別浸泡直到不再有黃色汁水流出，再擠出水分，用濃糖水小火煸炒，直到糖分完全粘在柚子皮上，柚子皮乾燥有韌性關火，美味香甜的柚子皮糖就好了，生吃或者泡水都可以，清熱化痰。

客家菜裡面的釀菜也會用到柚子皮。把柚子表面的黃色的表皮削掉，留取白色部分切成大塊，用到劃開小口，把調製好的肉餡塞進去，上鍋蒸熟，喜歡中口味的還可以蒸熟之後加點芡汁稍微燜煮一下，美味的釀柚子皮就好了。

橘子皮

橘子皮大家都不陌生了，我們常用的調味品陳皮就是用晒乾的橘皮加工的，去腥解膩。所以吃完橘子的皮可以留下晒乾，泡水、做菜、煲湯都可以。最好連橘子上面的白色絲狀的橘絡一起留下，營養更好。

橘子和柚子是親戚，所以新鮮的橘皮也可以按照柚子皮糖那樣做成橘皮糖，口感比柚子皮更入味。

水產類

水中的食材無非是魚蝦蟹蚌，這也是食材邊角料浪費的重災區，尤其是蝦殼、蟹殼之類，我們也可以把它們利用起來呢。

魚鱗

什麼？魚鱗可以吃嗎？答案是肯定的。魚鱗中蛋白質、鈣質、膠質含量豐富，是不錯的食材。只是可能需要度過心裡那道關，慢慢接受一下。其實有些魚鱗做的食物其實還看不到魚鱗，可以試試。

魚鱗洗凈，用醋浸泡，和適量水一同放入高壓鍋中煮20分鐘左右，將魚鱗撈出，冷卻之後就成了魚鱗凍，吃的時候蘸上醬油蒜泥，不腥，爽滑涼快。

魚鱗洗凈用醋浸泡一下去腥，再用雞蛋、澱粉、鹽、味精、胡椒粉、水抓糊，用油炸，香脆可口的炸魚鱗據說很補鈣，有些地方把這道菜叫「黃金甲」。

蝦殼

和魚鱗類似，蝦殼中也有比較豐富的鈣質，不過蝦殼可能比魚鱗接受度高一些。做蝦殼時最好把蝦頭的組織去掉。

蝦殼清洗一下，也可以用杵子稍微搗碎一下，再用鹽、胡椒粉腌制一下，再用澱粉和雞蛋抓糊淋在上面，放在鍋里煎成雞蛋蝦殼餅，酥脆可口，還不浪費，挺好。

肉類

肉類其實廢料不多。你想，下水都被中國人做成美味了，不是嗎。但是有時候買完肉回來，總會剩下一些「廢料」，扔了可惜，吃呢又覺得麻煩。比如帶皮豬肉的豬皮、雞腿上多出了雞皮等。

這些東西也很簡單，比如豬皮可以洗凈用水熬成豬皮凍，夏天吃很涼快。

新鮮的雞皮比較油，可以像豬油渣一樣，先煸炒乾燥出油之後，和青菜一塊炒或者煲湯，味道很不錯。

剩的比較多的話，還可以放在烤箱或者串起來烤，也是一道美味。

豆類

豆類的邊角廢料基本就是豆渣了，無論是黃豆、黑豆、綠豆、紅豆，榨完豆漿濾出的豆渣扔掉可惜，和豆漿一起喝比較影響順滑的口感。

可以把豆渣和麵粉和在一起，蒸饅頭、蒸包子，增加香甜口感；還可以用油炒制，加點鹽，是一道不錯的下酒菜；豆渣和上肉餡、加雞蛋和澱粉炸成丸子這個大家就更熟悉了吧。

蛋類

蛋類的廢料就只有蛋殼了，嚴格意義上來說蛋殼做不了食材，但是作為容器還是很不錯的，比如蛋殼布丁、蛋殼蒸蛋，小巧可愛，賣相很好。

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