大韓 · 吃得起肉 · 民國

01-29

牛肉並不是韓國人的奢侈品，不過是稀鬆平常的食材。網民對鄰國「吃不起肉」的想像，寄託著他們無處安放的民族優越感。

撰文 | CC

出品 | 網易浪潮工作室

針對「韓國人到底吃不吃得起肉」的問題，中國人民在互聯網上展開了經久不息的嘴炮，直到現在還有很多人認為普通韓國家庭只有逢年過節才吃得起一頓牛肉。甚至有人認為韓國人連豬肉都吃不起，所以整天吃泡菜。

事實果真如此嗎？且不討論烤肉和泡菜在韓國飲食文化中的歷史淵源，就今天韓國人吃不起肉這一點，便經不起仔細推敲。

食肉民族

作為三面環海的國家，魚類和海鮮一直是韓國人最主要的肉類食材，紅肉類食材主要來自牛和豬，其中豬肉比例略高，羊肉則幾乎不吃。從二戰後到現在，韓國人的肉食結構也在悄悄發生變化。

韓國濟州島著名的黑豬肉 / 視覺中國

隨著六七十年代韓國經濟迅速崛起，韓國人均年食肉量從21.6千克上升到63.9千克，並於本世紀初突破人均100千克。據聯合國糧農組織（FAO）和美國農業部估計，六十年代，韓國每人每年只吃1.4千克牛肉，占所有肉類的6.3%；到了2000年，人均牛肉年消耗量逼近10千克，占所有肉類的10.7%。

同時，韓國人對海鮮魚類、雞肉的比重也在下降，對魚類和海鮮的需求在近半個多世紀縮減了三分之一，取而代之的是對紅肉的需求，尤其是蛋白質含量更高、口感更好的牛肉。研究表明，1970年至1997年間，韓國人對紅肉的消費翻了八倍，從每年16.5萬噸上升至133.9萬噸。

尤其在上世紀末，韓國度過艱難的「金融危機」後，進出口貿易終於由衰看漲，政府開放了肉製品進口，帶進來了更便宜的進口牛肉。

韓國超市裡的進口牛肉 / 視覺中國

1997年7月，韓國政府按WTO自由貿易的原則，開放了冷凍豬肉進口，牛肉進口也於2001年放開，韓國國民肉類消耗總量眼見著蹭蹭上漲，每年增長8%左右，人均消耗量也以7%的速度增長。據據美國農業部（USDA）的數據顯示，韓國牛肉自給率只有不到30%。也就是說70%以上韓國人吃的都是進口的低價牛肉。

由於對進口牛肉依賴較大，韓國的牛肉價格確實曾在2003至2006年間上漲過，因為在這期間，美國爆發了「瘋牛病」疫情，韓國宣布暫停從美國進口牛肉和牛肉製品。在此之前，韓國是美國第三大牛肉出口國，美國則是韓國第一大牛肉進口國。

韓國超市裡的美國進口牛肉 / 視覺中國

但這一局面並沒有維持太久。2006年，韓國和美國達成新的貿易協議，重啟牛肉進口貿易，同時增加澳大利亞、紐西蘭、加拿大、烏拉圭等地的牛肉進口量，使牛肉價格恢復到正常水平。據韓國關貿發展機構（KCTDI）介紹，澳大利亞已經超過美國成為目前韓國第一大牛肉進口國，佔據韓國牛肉進口的半壁江山。

加之近年來，利好的關稅政策讓韓國市場上的進口牛肉價格逐年走低，韓國人對牛肉的消費也勢必隨之攀升。自2011年起，韓國同兩大牛肉進口國美國和澳大利亞締結了自由貿易協定（Free Trade Agreement），關稅已經從40%分別降至24%和29.3%。根據這項協定，到了2026年和2028年，韓國從美國和澳大利亞進口的牛肉將實現零關稅。

2012年4月25日，韓國光州，韓國質檢員正在檢查美國進口牛肉 / 視覺中國

時至今日，經濟合作與發展組織（OECD）保守估算，當下韓國每年人均消耗牛肉9.6千克，在亞洲國家中，僅次於哈薩克（17.1千克），高於飲食結構相似且同為發達國家的日本（6.7千克）。這一數值甚至高於絕大多數伊斯蘭國家，例如馬來西亞的人均牛肉年消耗量為5.7千克，沙特為3.9千克，土耳其為8.3千克。

「韓國人吃不起烤肉」的謠言是怎麼來的呢？

鄰國的想像

過去的20年，是韓流文化席捲亞洲的20年，韓劇不僅帶來了長腿歐巴，還有韓國人生活方式的管窺入口，但管窺往往就容易看走眼。

因出演《大長今》紅遍亞洲的韓國演員池珍熙擔任韓國「2016年韓牛宣傳大使」 / 視覺中國

2002年，國內熱播的韓劇《人魚小姐》中，朱旺和雅俐瑛度假歸來。朱旺叫雅俐瑛去吃烤肉，雅俐瑛卻說「太貴了」，朱旺只好說「難得吃一次嘛」。同時期的另一部韓劇《黃手帕》里，懷孕的兒媳要吃牛骨湯，結果被婆婆懟回去：「牛骨湯平時怎麼能吃，要過節才能吃啊！」

直到2012年的韓劇《五月女王》中，海風集團少公子姜山把牛肉當作禮物送給女主角千海珠。女主角的母親還問姜山為什麼每次都送這麼珍貴的東西，江山卻解釋說這是一種「投資」。

類似韓劇這樣的例子還能舉出許多，韓劇里關於「牛肉貴」的橋段，也正是中國互聯網上最早關於韓國人吃不起肉的討論起點，甚至用此來解釋韓國人為什麼那麼迷戀烤肉，原來是他們吃不起啊。

新鮮的韓牛牛肉 / 視覺中國

2005年，「天涯論壇」上一篇題為《韓國的排骨有多貴？》（韓國人說「排骨」一般指牛排骨）的帖子中，網民紛紛舉出自己從韓劇和韓國綜藝節目中看到的證據，證明韓國肉貴，普通人吃肉比較困難。這篇貼子被整理成文，直到今天仍在網路上傳播，還有網民對此深信不疑。

這篇文章整理的「韓國人吃不起肉的」電視劇和節目中，牛肉，甚至豬五花肉總是以貴重禮物、比賽冠軍獎品或嘉賓禮品的面目出現，給人一種逢年過節才捨得買一次的感覺。

的確，韓國人逢年過節有互送禮物的習慣。這其中，牛肉確實是是較為貴重的一類禮物，一小箱、兩三斤牛肉可能就要一兩千元人民幣。韓國人送禮的高峰集中在春節和陰曆八月十五秋夕（??，Chuseok），也就是中國的中秋節前後。這是韓國最隆重的節日之一，是人們回家團圓的節日，出門在外的親人會帶各種禮物回家。

在韓國戰後經濟復甦的過程中，每一時期的秋夕禮物都代表了這一時代的珍貴之物。六十年代，秋夕禮物曾是糖、肥皂、調味品；七十年代，隨著韓國經濟躍升為亞洲「四小龍」之一，物質生活變得豐裕，食用油、牙膏、速溶咖啡、化妝品、絲襪成為贈送的主要物品。

把裝滿上佳牛肉的盒子作為禮物饋贈親人朋友的習俗直到八十年代才出現。這一時期，韓國人均年收入較戰後翻了四番。伴隨著消費經濟的崛起，商業在節日的送禮習俗中覓得機會，商家開始為節日專門打造水果、肉類、糕點盒等「套裝商品」，於是有了韓劇和綜藝節目中的禮品牛肉。

總體說來，中國對韓國人吃不起肉的印象主要來自韓劇和綜藝節目。此外，還有遊客和記者以偏概全、以訛傳訛的成分。例如，在2010年的一篇新聞報道中，作者提到首爾出售的上等牛肉每公斤售價約為700元人民幣，是北京的28倍。和首爾上等牛肉作比的北京的普通牛肉，甚至是不是普通牛肉都值得懷疑——2010年在北京花25人民幣可買不到一公斤牛肉。

韓國市場上的新鮮韓牛 / 視覺中國

高昂的價錢能讓網民和讀者一下子記住，進而產生韓國牛肉都很貴的偏頗印象，韓國「吃不起烤肉」的謠言也就順勢傳開。

韓國人愛吃烤肉是真的，而且尤其熱衷營養豐富、價格高昂的國產牛肉。

優先吃韓牛

韓國人到底有多愛吃烤肉？從首爾的頂級韓牛餐館，到釜山路邊不知名的烤肉店，都有親切的服務員為你在火盤上翻來覆去地烤肉。

在2013年全智賢女神「炸雞和啤酒」熱潮之前，每一個開在中國的韓國餐館，幾乎都會以「韓式烤肉」冠名。

韓國人吃烤肉的淵源由來已久。蒙古人佔領朝鮮半島之前，當地游牧民族貊就愛烤豬肉，今天的韓國烤豬肉中的一種也叫「貊炙」。蒙古人佔領朝鮮半島後，又把游牧民族食牛肉的飲食傳統傳到了這裡，一直影響至今。

2013年，養豬業主在首爾示威集會，要求政府採取措施抑制豬肉價格下跌 / 視覺中國

慶南大學畜產系教授周善泰認為，韓國人與牛的關係是複雜的。儘管朝鮮半島吃牛肉由來已久，但卻是蒙古人把游牧民族先進的屠宰技術也帶到了這裡，使肉質更鮮美。

不過，重新回到農耕文明後，只有兩班貴族才會烤著吃精貴的韓牛。「韓牛」牛肉的精髓在於汁液，而旺火燒烤是保留「韓牛」原汁原味的最好方法。舉個例子，頂級「韓牛」的裡脊和肋排厚且嫩，紋路多而細密，肉汁較多，入口咀嚼有回甜的味道。用於炙烤的「韓牛」牛肉不用剪子剪開，而是順著紋路把牛肉扯開，這樣才能保證肉汁完整性，味道最好。

韓牛烤肉

對平民而言，它們還不是作為食物的牛，而是勞動工具。從「韓牛」（coreanae）的英文單詞中能看到「corean」（韓國的／人）詞根，說明它和韓國人的日常生活與勞作密不可分。到了今天，機械化作業代替動物作業，「韓牛」不再是工具，而成為一種具有民族象徵意味的食物符號。

韓國人對「韓牛」的執著還反映出飲食傳統中「身土不二」的理念，這一理念最初來自著名韓醫學家許浚在1610年完成的著作《東醫寶鑒》，類似於中國人所謂的「一方水土養一方人」。

許浚這本《東醫寶鑒》正是以《黃帝內經》為理論基礎，靠譜程度可想而知。但上個世紀60年代，韓國民間組織「韓國農協」重新拾起了這句口號，目的當然不是普及韓醫，而是號召國民消費本國的農產品，意為「韓國土地上生產的東西最適合韓國人的體質」，儘管遭受狹隘民族主義傾向的非議，但韓國人在「身土不二」的觀念中開始更加重視保護自身有限的生態資源。

2008年5月3日，埃博拉病毒爆發，韓國首爾上萬示威者秉燭集會抗議進口美國牛肉 / 視覺中國

悉心培育的「韓牛」肉質自然出色，也多了一份文化的附加值，並逐漸形成一種和現代飲食有關的民族意識。這種觀念在土地資源稀缺的地方並不少見，同樣的情況也出現在台灣，台灣本地產的小黃牛牛肉要比進口牛肉貴得多。

韓牛昂貴的理由

韓牛貴嗎？確實貴。但即使貴，也要吃。

在實時物價查詢網站NUMBEO上查到首爾市場中，牛腿肉的均價為每千克23714.29韓元，摺合人民幣137.7元，大約是中國內地市場零售價的兩倍。

韓國首爾市場上各類食物的平均價格 / NUMBEO

不過，考慮到韓國人均年收入為27539美元（國際貨幣基金組織2016年數據），遠高於中國的8113美元，這個價錢的牛肉並非不能接受。

求禮郡一位肉鋪老闆表示，許多韓國人，尤其是生活在農村的，只認國產牛肉，不認可進口牛肉。小地方的肉鋪進了進口牛肉可能會賣不出去。

「韓牛」營養價值更高並非空穴來風。儘管「韓牛」是歐洲牛和韓國牛的混血品種，但在信奉「身土不二」的韓國受到了特別的「照顧」。和日本「神戶牛」類似，飼養「韓牛」的成本較高，要產出上佳的肉質，對飼養技術和飼料質量都有極高要求。

江原道橫城郡是韓國「韓牛」的養殖集中地，這裡每年都會舉辦韓牛饗宴。但韓國國土面積狹小，農業用地只佔國土面積的18.1%，牧場更只佔0.6%（美國中情局2011年數據）。

韓國忠北曾坪郡曾坪邑，數百人在長達204米的烤盤邊上一起品嘗紅參五花烤肉 / 視覺中國

因此「韓牛」養殖成本較高，不可能採用歐美那種牛肉大工廠式的養殖方法，必須控制養殖數量才能保證利潤，比如每個養殖戶最多養20頭。這種小型養殖，更利於把控飼料，這對「韓牛」肉質是決定性的。除了給牛喂凈化過的水和酸梅汁以防疾病外，還要把稻草、青草、大麥以一比一的比例混合製成飼料，餵給「韓牛」吃。

據周善泰教授介紹，以前把飼料做成粥狀，現在則複雜得多，科學家需要研究讓「韓牛」多長優質嫩肉的方法。在飼料加工過程中，需要不斷改善脂肪和蛋白質的含量，必要時甚至需要在飼料中添加醬油和蘑菇等副產品發酵。淳昌郡一家「韓牛」牧場主鄭均榮甚至認為，給牛聽廣播能給牛減壓，肉質更好。

這樣精心培育出來的韓牛，再貴都得買，買來可以熬牛肉湯，省著點吃也不願吃便宜的進口牛肉。作為「韓牛」的又一吃法，牛肉湯也有高下之分。最好的牛肉搭配人蔘等葯膳熬湯，較好的牛肉湯湯底呈奶白色，用瘦肉排骨熬制而成，價格也貴一些。

韓國農場里飼養的韓牛 / 視覺中國

相比之下，差一點的牛肉湯是由肉皮和瘦肉之間的韌肉，外加一點牛血熬成的。牛肉湯是過去韓國留下的平民飲食，在一家人總體吃不上肉的年代，熬湯可以緩解食材少帶來的壓力，現在已是韓國料理的一道風景。

「韓牛」價格貴，還得益於品牌和價格有制度性保障。

1989年，韓國政府制定了複雜而完善的國產牛肉分級制，根據色澤、脂肪分布、脂肪顏色依次分為1++、1+、1、2、3五個等級。比如，顏色鮮亮、脂肪分布均勻細密如大理石、脂肪顏色為淡黃色的「韓牛」可以列為1+甚至1++級。級別高，價格自然也不便宜。根據產地和肉質進行分級其實是非常正常的市場行為，更何況還有韓國政府制度化的保障。

韓國烤肉店裡也是同樣的情況，使用「韓牛」為原材料的烤肉店遠比以進口食材為主的烤肉店貴。品質最好的1++級「韓牛」賣到網傳的10萬韓元（約600人民幣）一公斤也不足為奇，正如端午節市場上既能買到包裝精美、用料精良的昂貴粽子，也能買到幾塊錢的散裝粽子一樣。

「頂級韓牛」不是路邊燒烤擼串兒，對任何一國家的普通人而言，天天吃當然是奢侈的。

只是，嘲笑韓國人吃不起牛肉的人可能不知道，韓國每年人均牛肉消耗量是中國人均消耗量3.95千克的2倍多，中國人均消耗量甚至沒有到達世界平均水平的6.5千克。

參考資料

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[9] Sohn, Jung-in, 「History of Chuseok gifts「, Arirang News, 6 September 2014

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